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1
Chauffer le bouillon de volaille jusqu’à frémissement, puis retirer du feu. Plonger le sachet de thé vert, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Filtrer le bouillon, puis le maintenir chaud dans une casserole à feu très doux.
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2
Peler et ciseler l’échalote en menus dés réguliers.
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3
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
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4
Saisir les blancs de faisan sur le côté présentant la plus grande surface à dorer, puis les retourner et marquer l’autre face. Compter quelques minutes par face : une fine croûte dorée doit se former, tandis que l’intérieur reste moelleux.
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5
Déglacer la poêle avec le bouillon infusé au thé en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Baisser le feu, couvrir et laisser pocher doucement les blancs de faisan jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur et tendres.
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6
Retirer les blancs de faisan et les déposer sur une assiette tiède. Les couvrir légèrement et les garder au chaud pendant la préparation de la sauce.
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7
Réduire légèrement le jus de cuisson si nécessaire. Incorporer le beurre en parcelles et la crème fraîche en remuant avec une spatule pour émulsionner. La sauce doit être lisse, soyeuse et nappante ; ne pas la faire bouillir.
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8
Assaisonner la sauce avec le sel et le poivre, goûter, puis rectifier l’onctuosité avec un trait de crème ou un peu de beurre si nécessaire. Napper les blancs de faisan et servir immédiatement.