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1
Chauffer le bouillon de volaille jusqu’à frémissement puis retirer du feu et plonger le sachet de thé vert; laisser infuser 5 minutes à couvert pour extraire les arômes sans amertume, puis filtrer le liquide et le maintenir chaud dans une casserole à feu très doux.
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2
Peler et ciseler l’échalote en menus dés réguliers afin d’assurer une cuisson homogène et une texture fondante dans la sauce.
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3
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajouter l’échalote et la faire suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant pour préserver les arômes délicats.
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4
Saisir les blancs de faisan côté peau ou côté présentant la plus grande surface à dorer, puis retourner et marquer l’autre face; la cuisson doit former une fine croûte dorée tout en conservant l’intérieur moelleux; compter quelques minutes par face selon l’épaisseur.
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5
Déglacer la poêle avec le bouillon infusé au thé en grattant les sucs avec une cuillère en bois, baisser le feu puis couvrir et laisser pocher doucement les blancs de faisan dans le liquide aromatisé jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur et tendres.
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6
Retirer les blancs de faisan de la poêle et les déposer sur une assiette tiède; les couvrir légèrement pour les garder au chaud pendant la préparation de la sauce.
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7
Dans la même poêle, réduire légèrement le jus de cuisson si nécessaire, incorporer le beurre en parcelles et la crème fraîche en remuant avec une spatule pour émulsionner la sauce; obtenir une texture lisse, soyeuse et nappante sans la faire bouillir.
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8
Assaisonner la sauce avec le sel et le poivre en goûtant pour équilibrer, rectifier l’onctuosité si besoin avec un trait de crème ou un peu de beurre, puis napper les blancs de faisan chaudement et servir immédiatement pour conserver les arômes du thé et la chair fondante.