Soufflé givré clémentine et éclats de pistaches

Zestez finement une clémentine, sans atteindre la partie blanche. Pressez toutes les clémentines, puis filtrez le jus pour retirer la pulpe et les pépins.

Mélangez les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.

Chauffez doucement le jus et les zestes sans les porter à ébullition. Versez progressivement le jus chaud sur les jaunes en fouettant, reversez dans la casserole et cuisez à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez du feu, laissez tiédir, puis réfrigérez-la jusqu'à complet refroidissement.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le reste du sucre, puis fouettez jusqu'à obtenir des pics brillants et stables.

Incorporez environ un tiers des blancs à la crème de clémentine pour l'assouplir. Ajoutez le reste délicatement, en soulevant la préparation avec une spatule pour préserver son volume.

Fouettez la crème fraîche bien froide dans un récipient propre et froid jusqu'à obtenir une chantilly ferme, sans la laisser tourner en beurre. Incorporez-la délicatement à la préparation précédente, par mouvements enveloppants, jusqu'à homogénéité.

Concassez les pistaches au couteau pour obtenir des éclats irréguliers. Réservez quelques éclats pour la décoration et répartissez une partie au fond des moules, puis incorporez le reste à la préparation.

Versez la préparation dans un moule à soufflé individuel ou dans plusieurs ramequins. Lissez la surface, tapotez légèrement pour chasser les grosses poches d'air, filmez au contact et placez sur une surface plane au congélateur. Laissez prendre au moins 6 heures, idéalement une nuit.

Sortez les soufflés glacés 10 minutes avant de les déguster. Démoulez-les si nécessaire, décorez avec les pistaches réservées et, éventuellement, quelques zestes, puis servez immédiatement.