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1
Zestez une clémentine finement à l'aide d'une râpe microplane ou d'un zesteur, en évitant la partie blanche. Puis pressez toutes les clémentines à la main ou au presse-agrumes pour recueillir le jus; filtrez-le si nécessaire pour éliminer pulpe et pépins afin d'obtenir une base lisse et parfumée.
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2
Dans un saladier propre, mélangez les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre. Fouettez vivement jusqu'à ce que le mélange devienne plus pâle et légèrement mousseux, ce qui permettra d'obtenir une texture onctueuse et stable pour la suite.
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3
Versez le jus de clémentine et les zestes dans une casserole et chauffez doucement sans porter à ébullition. En filet, incorporez le jus chaud sur les jaunes en fouettant constamment pour tempérer les œufs, puis reversez le tout dans la casserole. Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, semblable à une crème anglaise; retirez aussitôt du feu et laissez tiédir avant de placer au frais pour obtenir une crème bien froide.
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4
Montez les blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant progressivement le reste du sucre lorsqu'ils commencent à mousser; poursuivez jusqu'à obtenir des pics brillants et stables qui apporteront de la légèreté au soufflé glacé.
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5
Incorporez environ un tiers des blancs montés à la crème de clémentine pour l'alléger, puis ajoutez délicatement le reste en soulevant la masse avec une spatule pour conserver le maximum d'air et éviter de casser la meringue.
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6
Fouettez la crème fraîche entière bien froide en chantilly ferme, en surveillant la texture pour qu'elle reste aérienne sans tourner en beurre. Intégrez-la ensuite à la préparation précédente par mouvements enveloppants afin d'obtenir une texture mousseuse et homogène.
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7
Concassez les pistaches à la main ou au couteau pour obtenir des éclats irréguliers qui apporteront du croquant. Incorporez-les délicatement à la préparation, en réservant quelques éclats pour la décoration si vous le souhaitez.
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8
Versez la préparation dans un moule à soufflé individuel ou plusieurs ramequins, en lissant la surface à la spatule pour obtenir un dessus net. Tapotez légèrement pour chasser les éventuelles poches d'air trop grosses, puis placez les moules au congélateur sur une surface plane pour une prise régulière; laissez prendre au moins 6 heures, idéalement une nuit.
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9
Sortez les soufflés glacés environ 10 minutes avant la dégustation pour qu'ils s'assouplissent légèrement et développent mieux leurs arômes. Démoulez délicatement si besoin, saupoudrez des pistaches réservées et éventuellement quelques zestes pour la fraîcheur, puis servez immédiatement pour profiter du contraste entre la texture fondante et le croquant.