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Ces escalopes de poulet sont garnies d’un mélange de gruyère râpé et d’olives noires, puis enfermées avant d’être farinées, trempées dans l’œuf et couvertes de chapelure. La cuisson en deux temps donne une panure dorée et croustillante, tandis que le four termine la cuisson du poulet et fait fondre le fromage au centre. Les olives apportent une note salée qui relève la douceur du gruyère. Le plat demande un peu de soin au pliage et à la panure, mais il se prépare avec des ingrédients courants et se sert aussitôt, lorsque la croûte est encore croustillante et la garniture fondante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C ; préparer un plat allant au four légèrement huilé et le réserver à portée de main.
Hacher finement les olives noires au couteau. Râper le gruyère s'il ne l'est pas déjà.
Mélanger le gruyère râpé et les olives hachées dans un bol. Incorporer éventuellement une pincée de poivre.
Aplatir chaque escalope sur une planche propre, recouverte de film alimentaire, en tapotant doucement avec un attendrisseur ou le plat d'un couteau jusqu'à une épaisseur régulière d'environ 4 à 6 mm.
Déposer la garniture au centre de chaque escalope en laissant une marge sur les bords. Replier les côtés vers le centre, puis rouler ou rabattre pour enfermer le gruyère et les olives ; presser légèrement sans percer la chair.
Installer trois assiettes ou récipients en enfilade : la farine dans le premier, l'œuf battu assaisonné de sel et de poivre dans le deuxième, et la chapelure dans le troisième. Préparer une fourchette ou une pince.
Saler et poivrer délicatement l'extérieur de chaque escalope garnie avant la panure, en répartissant l'assaisonnement sur toute la surface.
Paner chaque escalope : l'enrober de farine, puis tapoter pour retirer l'excédent ; la tremper dans l'œuf battu jusqu'à humidifier toute la surface, puis la couvrir de chapelure en pressant légèrement pour la faire adhérer.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude mais non fumante, déposer les escalopes panées et les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante. Ajuster le feu si la panure colore trop vite.
Transférer les escalopes saisies dans le plat préparé et enfourner 8 à 12 minutes selon leur épaisseur. Vérifier la cuisson en incisant légèrement : le jus doit être clair et le gruyère onctueux et filant.
Laisser reposer 2 minutes hors du four, puis trancher ou présenter les escalopes entières. Servir immédiatement avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère ou des légumes de saison.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces escalopes avec une salade de roquette et de tomates cerise à la verveine et au citron : sa fraîcheur et son acidité allègent le fromage et la panure. Une soupe froide de concombre au yaourt convient en entrée. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin prolongent le croustillant, tandis qu’une tartelette peu sucrée aux fruits rouges termine le repas sur une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les escalopes, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elles se gardent jusqu'au lendemain ; les olives y diffusent davantage leur goût, mais la panure perd de son croustillant. Réchauffer à la poêle avec une goutte d'huile pour raviver la croûte sans durcir le fromage. La congélation est possible dans un sac bien fermé pendant deux mois au maximum. Décongeler lentement au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
