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Cette purée de panais associe la douceur légèrement sucrée et les notes terreuses du légume à la richesse du beurre et à la rondeur du lait. Les panais sont cuits à l'eau, bien égouttés puis écrasés encore chauds pour obtenir une texture lisse et soyeuse. Le presse-purée ou le moulin à légumes donne une purée fine sans la surtravailler ; un passage au tamis permet de la rendre encore plus homogène. Servie immédiatement, elle accompagne volontiers une viande rôtie, un poisson grillé ou un plat végétarien.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les panais sous l'eau froide, épluchez-les entièrement, puis taillez-les en tronçons réguliers de 2 à 3 cm. Gardez entiers les plus fins pour qu'ils ne se désagrègent pas.
Placez les panais dans une casserole, couvrez-les d'eau froide à hauteur et ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition sur feu moyen-vif, réduisez à feu moyen et laissez cuire 18 à 22 minutes. Le couteau doit s'enfoncer sans résistance dans la chair fondante.
Égouttez les panais, secouez légèrement la passoire, puis remettez-les dans la casserole chaude hors du feu. Laissez-les s'évaporer pendant une minute, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau visible au fond.
Ajoutez une partie du beurre en petits dés sur les panais chauds, puis incorporez progressivement le lait tiède. Écrasez au presse-purée à trous larges ou au moulin à légumes jusqu'à obtenir une purée lisse, sans fibres apparentes. Pour une texture très fine, passez-la au tamis ou mixez-la brièvement sans la rendre collante.
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel restant et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez délicatement. Si nécessaire, ajustez la texture avec le lait ou le beurre encore disponibles pour obtenir une purée plus onctueuse.
Transférez la purée dans un plat de service préchauffé ou répartissez-la dans les assiettes. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère et servez immédiatement, avec une viande rôtie ou comme base d'un plat végétarien.
Pour finir sur une note sucrée
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Tarte aux poires gratinée et crème vanillée
Crème aux pommes caramélisées
Riz au lait de coco crémeux aux raisins
Crumble pomme et fruits rouges
Pommes poêlées à la cannelle
Tatin à la pâte sablée
Tarte au Fromage Blanc (Käsküeche)
Crème glacée au chocolat blanc
Îles flottantes au cacao
Beignets de fleurs de sureau
Crèmes Soyeuses à la Rose et Pistaches
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette purée avec un vin blanc sec et légèrement acidulé, comme un chenin de Loire, qui équilibre le beurre et la douceur du panais. Une volaille rôtie ou un poisson à chair ferme apporte une texture contrastée ; une salade d'hiver aux agrumes, des légumes verts sautés à l'ail ou un filet d'huile de noisette ajoutent fraîcheur, amertume ou notes terreuses.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la purée redescendre en température, puis placez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Consommez-la le lendemain. Pour limiter le dessèchement et le ternissement, posez un film alimentaire directement au contact de la purée. Vous pouvez la congeler dans un sac hermétique. À la remise en température, réchauffez-la sur feu doux et travaillez-la avec une noisette de beurre frais pour retrouver une texture souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
