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1
Lavez les panais sous l'eau froide, épluchez-les entièrement, puis taillez-les en tronçons réguliers de 2 à 3 cm. Gardez entiers les plus fins pour qu'ils ne se désagrègent pas.
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2
Placez les panais dans une casserole, couvrez-les d'eau froide à hauteur et ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition sur feu moyen-vif, réduisez à feu moyen et laissez cuire 18 à 22 minutes. Le couteau doit s'enfoncer sans résistance dans la chair fondante.
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3
Égouttez les panais, secouez légèrement la passoire, puis remettez-les dans la casserole chaude hors du feu. Laissez-les s'évaporer pendant une minute, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau visible au fond.
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4
Ajoutez une partie du beurre en petits dés sur les panais chauds, puis incorporez progressivement le lait tiède. Écrasez au presse-purée à trous larges ou au moulin à légumes jusqu'à obtenir une purée lisse, sans fibres apparentes. Pour une texture très fine, passez-la au tamis ou mixez-la brièvement sans la rendre collante.
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5
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel restant et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez délicatement. Si nécessaire, ajustez la texture avec le lait ou le beurre encore disponibles pour obtenir une purée plus onctueuse.
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6
Transférez la purée dans un plat de service préchauffé ou répartissez-la dans les assiettes. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère et servez immédiatement, avec une viande rôtie ou comme base d'un plat végétarien.