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Cette recette consiste à farcir des cailles avec une mousse de foie gras liée à l’échalote, au beurre et à la crème, puis à les colorer à la poêle avant de les terminer au four. La saisie donne une peau dorée et croustillante, tandis que la farce apporte un cœur crémeux et riche. La chair de la caille reste volontairement rosée à cœur après une cuisson courte. Le jus de cuisson peut être dégraissé et réduit pour napper les oiseaux au moment du dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Sortir les cailles, le foie gras et la crème du réfrigérateur 20 minutes à l’avance. Rincer rapidement les cailles à l’eau froide, les sécher soigneusement, vérifier l’absence de plumes et retirer les abats s’ils sont présents.
Éplucher l’échalote et la ciseler très finement en petite brunoise. Mesurer le beurre et l’huile d’olive.
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter l’huile d’olive et une partie du beurre ; quand le beurre mousse légèrement, ajouter l’échalote et la faire suer pendant 2 à 3 minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Remuer régulièrement.
Couper le foie gras en dés réguliers et les ajouter dans la poêle. Baisser le feu au minimum, puis laisser fondre délicatement en remuant constamment avec une spatule, jusqu’à obtenir une texture crémeuse, sans laisser les graisses se séparer.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche épaisse en filet tout en fouettant doucement. Ajouter le sel et le poivre noir moulu, goûter et rectifier si nécessaire. Mixer très brièvement au mixeur plongeant si besoin, jusqu’à obtenir une mousse homogène et aérienne, sans surchauffer.
Laisser tiédir la mousse de foie gras quelques minutes. À l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille, remplir délicatement la cavité de chaque caille sans trop tasser. Fermer éventuellement l’ouverture avec une fine tranche de lard ou en repliant la peau.
Dans une autre poêle large, faire fondre le reste du beurre à feu vif. Saisir les cailles sur toutes leurs faces en les tournant régulièrement, pendant environ 2 à 3 minutes par face, jusqu’à ce que leur peau soit bien dorée et croustillante.
Transférer les cailles dorées dans un plat allant au four, les arroser légèrement avec leur jus de cuisson et enfourner à 180°C pendant 12 à 15 minutes, selon leur taille. La chair doit rester rosée à cœur. Pendant la cuisson, récupérer éventuellement le jus, le dégraisser et le faire réduire à la poêle.
Sortir les cailles du four, les couvrir légèrement de papier aluminium et les laisser reposer 5 minutes. Dresser ensuite en les nappant d’un peu de jus réduit, puis accompagner de légumes rôtis ou d’une purée douce.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte coing caramélisé et framboise
Crumble pomme et noisettes
Tarte abricots et crème d'amandes
Moelleux aux pommes caramélisées au miel
Tarte banane, raisins et vanille
Clafoutis aux Cerises Entières
Pommes fondantes en papillote à la cannelle
Flan pâtissier crémeux à la vanille
Terrine de crêpes aux pommes caramélisées
Tarte Suisse Crémeuse et Amandes Grillées
Tarte cerises et amande amère
Crème-mousse aux fraises aérienne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les cailles avec un vin blanc sec et aromatique, dont la fraîcheur équilibre le foie gras. Des pommes de terre grenaille rôties et du chou vert braisé apportent du croustillant et une légère amertume. En entrée, la betterave avec une vinaigrette à la moutarde douce rafraîchit le palais. Un fromage à pâte persillée et du pain aux noix peuvent prolonger le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les cailles, puis les placer au réfrigérateur dans les plus brefs délais. Les envelopper individuellement dans du film alimentaire au contact, puis les ranger dans une boîte hermétique propre. Les consommer sous 48 heures ; la farce imprègne davantage la chair le lendemain. Réchauffer doucement au four à basse température, couvertes de papier aluminium, pour éviter de recuire le foie gras et de dessécher la peau. Pour une conservation plus longue, congeler les cailles dans un sac hermétique en chassant le maximum d’air. Elles se gardent ainsi pendant un mois. Les décongeler lentement au réfrigérateur pendant une nuit avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
