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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Sortir les cailles, le foie gras et la crème du réfrigérateur 20 minutes à l’avance. Rincer rapidement les cailles à l’eau froide, les sécher soigneusement, vérifier l’absence de plumes et retirer les abats s’ils sont présents.
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2
Éplucher l’échalote et la ciseler très finement en petite brunoise. Mesurer le beurre et l’huile d’olive.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter l’huile d’olive et une partie du beurre ; quand le beurre mousse légèrement, ajouter l’échalote et la faire suer pendant 2 à 3 minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Remuer régulièrement.
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4
Couper le foie gras en dés réguliers et les ajouter dans la poêle. Baisser le feu au minimum, puis laisser fondre délicatement en remuant constamment avec une spatule, jusqu’à obtenir une texture crémeuse, sans laisser les graisses se séparer.
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5
Hors du feu, incorporer la crème fraîche épaisse en filet tout en fouettant doucement. Ajouter le sel et le poivre noir moulu, goûter et rectifier si nécessaire. Mixer très brièvement au mixeur plongeant si besoin, jusqu’à obtenir une mousse homogène et aérienne, sans surchauffer.
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6
Laisser tiédir la mousse de foie gras quelques minutes. À l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille, remplir délicatement la cavité de chaque caille sans trop tasser. Fermer éventuellement l’ouverture avec une fine tranche de lard ou en repliant la peau.
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7
Dans une autre poêle large, faire fondre le reste du beurre à feu vif. Saisir les cailles sur toutes leurs faces en les tournant régulièrement, pendant environ 2 à 3 minutes par face, jusqu’à ce que leur peau soit bien dorée et croustillante.
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8
Transférer les cailles dorées dans un plat allant au four, les arroser légèrement avec leur jus de cuisson et enfourner à 180°C pendant 12 à 15 minutes, selon leur taille. La chair doit rester rosée à cœur. Pendant la cuisson, récupérer éventuellement le jus, le dégraisser et le faire réduire à la poêle.
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9
Sortir les cailles du four, les couvrir légèrement de papier aluminium et les laisser reposer 5 minutes. Dresser ensuite en les nappant d’un peu de jus réduit, puis accompagner de légumes rôtis ou d’une purée douce.