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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Pendant ce temps, sortir le foie gras et la crème du réfrigérateur afin qu'ils soient moins froids — cela facilitera l'émulsion — puis rincer rapidement les cailles à l'eau froide et les sécher soigneusement avec du papier absorbant, en vérifiant l'absence de plumes résiduelles et en retirant éventuellement les abats s'ils sont présents.
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2
Éplucher l'échalote et la ciseler très finement en petit brunoise pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson sans créer de morceaux crus dans la mousse. Mesurer le beurre et l'huile d'olive afin d'avoir tout à portée de main.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive et 10 g de beurre; lorsque le beurre mousse légèrement, jeter l'échalote ciselée et la faire suer doucement sans coloration pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et développe des notes douces. Remuer régulièrement pour éviter qu'elle n'accroche.
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4
Couper le foie gras en dés réguliers et les ajouter dans la poêle chaude. Baisser le feu au minimum et laisser le foie gras fondre délicatement en remuant constamment avec une spatule pour obtenir une texture crémeuse; cette opération doit être lente pour éviter la séparation des graisses et garder une émulsion onctueuse.
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5
Hors du feu, incorporer la crème fraîche épaisse en filet tout en fouettant doucement pour lisser la préparation; assaisonner avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant pour ajuster l'équilibre. Si nécessaire, mixer la préparation très brièvement au mixeur plongeant pour obtenir une mousse homogène et aérienne sans surchauffer.
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6
Laisser tiédir la mousse de foie gras quelques minutes puis, à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille, remplir délicatement la cavité de chaque caille sans trop tasser pour préserver la légèreté de la mousse; fermer éventuellement l'ouverture avec une fine tranche de lard ou en repliant la peau pour empêcher la farce de s'échapper.
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7
Dans une autre poêle large, faire fondre les 5 g de beurre restants à feu vif. Saisir les cailles sur toutes leurs faces en les tournant régulièrement pour obtenir une peau bien dorée et croustillante, soit environ 2 à 3 minutes par face. Cette étape permet de sceller les jus et d'apporter une belle couleur caramélisée.
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8
Transférer les cailles dorées dans un plat allant au four, arroser légèrement avec le jus de cuisson et enfourner à 180°C pour 12 à 15 minutes selon la taille des oiseaux — la chair doit rester rosée à cœur pour conserver moelleux et saveurs. Pendant la cuisson, récupérer éventuellement le jus rendu pour en faire une petite sauce en le dégraissant et en le réduisant à la poêle.
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9
Sortir les cailles du four, les couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes afin que les fibres se détendent et que les saveurs se stabilisent. Dresser ensuite en nappant d'un peu de jus réduit et accompagner de garnitures de saison: légumes rôtis ou purée douce pour compléter le plat.