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Ces soufflés associent de la sole effilochée, une béchamel, des œufs et de la ciboulette dans une préparation cuite en ramequins individuels. Le poisson est d’abord cuit puis incorporé à la sauce, avant que les blancs montés ne donnent à l’ensemble sa texture gonflée et légère. Le jus de citron apporte une note acidulée qui réveille la sole et la ciboulette. Comme tous les soufflés, ils doivent être servis dès la sortie du four : leur volume diminue rapidement en refroidissant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, avec une grille au centre. Beurrez des ramequins individuels avec une partie du beurre, retournez-les sur du papier absorbant, puis réservez au frais jusqu’à ce que le beurre fige.
Poêlez ou cuisez à la vapeur les filets de sole 4–5 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache. Égouttez-les, retirez les petites arêtes, puis effilochez la sole à la fourchette en morceaux très fins.
Faites fondre le reste du beurre à feu moyen dans une petite casserole. Ajoutez la farine en une fois et mélangez pour obtenir un roux blond, puis laissez cuire 1 minute sans coloration, jusqu’à ce que l’odeur de farine crue disparaisse.
Hors du feu, versez progressivement le lait tiède en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant constamment, jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante, puis retirez du feu.
Dans la béchamel tiède, incorporez les jaunes d’œufs un à un en fouettant rapidement. Ajoutez la sole, la ciboulette finement ciselée, le jus de citron, le sel et le poivre, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Montez les blancs en neige avec le sel : commencez à vitesse lente, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des blancs fermes et brillants, formant des becs fermes. Arrêtez avant qu’ils ne deviennent secs.
Prélevez une louche de blancs et fouettez-la dans la base pour la détendre. Ajoutez le reste en trois fois avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut, jusqu’à obtenir une préparation homogène sans stries blanches.
Remplissez les ramequins beurrés aux trois quarts sans tasser. Lissez légèrement la surface avec une lame, essuyez le bord intérieur, puis placez éventuellement les ramequins sur une plaque chaude.
Enfournez immédiatement et laissez cuire 15 à 20 minutes sans ouvrir la porte du four. Les soufflés doivent être bien gonflés et légèrement dorés sur le dessus, tandis que leur cœur reste moelleux.
Sortez les soufflés et servez-les sans délai, directement dans leurs ramequins. Accompagnez-les éventuellement d’une petite salade acidulée ou d’un légume vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Flan Banane et Jus d'Orange
Ilsetorte aux pommes d'Alsace
Gâteau au chocolat de Bouliac fondant
Tarte amandine aux poires
Tarte Amandine Poires
Poires aux Épices Douces
Carmélite au chocolat noir
Crêpes à l'ananas caramélisé et orange
Far breton aux pruneaux et rhum
Mousse givrée à l'abricot, douceur acidulée
Flan Fromage Blanc et Mirabelles
Tarte aux prunes et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces soufflés avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire : son acidité équilibre la sauce et le poisson. Une salade de jeunes pousses aux agrumes apporte fraîcheur et légère amertume. Des pommes de terre nouvelles rôties au beurre clarifié offrent un contraste fondant et caramélisé. Pour terminer, une poire pochée au vin épicé prolonge le repas avec une douceur modérée.
Conservation
Comment conserver cette recette
La préparation de sole et de béchamel peut être préparée deux ou trois heures à l’avance, sans les blancs, puis conservée au réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement sur la surface pour éviter la formation d’une peau. Les soufflés cuits se gardent au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant vingt-quatre heures maximum. Ils perdent leur volume et leur texture aérienne, mais restent consommables. Réchauffez doucement à basse température, jusqu’à ce qu’ils soient chauds à cœur, pour limiter le dessèchement de la sole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
