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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; beurrez généreusement des ramequins individuels puis retournez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excédent et réservez au frais pour que le beurre fige.
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2
Poêlez ou cuisez à la vapeur les filets de sole 4–5 minutes jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache ; égouttez soigneusement pour éliminer l’eau, puis effilochez la sole à la fourchette en veillant à retirer toutes les petites arêtes et à obtenir des morceaux très fins pour une texture soyeuse dans le soufflé.
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3
Préparez une béchamel légère : faites fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole, ajoutez la farine en une fois et mélangez avec une spatule pour obtenir un roux blond ; laissez cuire 1 minute sans coloration pour ôter le goût de farine crue.
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4
Hors du feu, versez le lait tiède progressivement en fouettant vigoureusement pour émulsionner et éviter les grumeaux, puis remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant constamment jusqu’à obtenir une consistance nappante et lisse ; retirez du feu.
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5
Incorporez un à un les jaunes d’œufs dans la béchamel tiède en fouettant rapidement pour les tempérer et préserver la légèreté, puis ajoutez la sole émiettée, la ciboulette finement ciselée, le jus de citron, une petite pincée de sel et du poivre fraîchement moulu ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec parcimonie.
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6
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse lente pour les rendre mousseux puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des becs fermes et brillants, sans les dessécher pour conserver du moelleux dans le soufflé.
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7
Incorporez délicatement les blancs à la préparation en trois fois : prélevez d’abord une louche de blancs pour détendre la base en fouettant vigoureusement, puis ajoutez le reste en soulevant la masse de bas en haut avec une maryse pour conserver le maximum d’air et obtenir une texture légère et homogène.
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8
Remplissez les ramequins beurrés aux trois quarts sans tasser la préparation, lissez légèrement le dessus avec une lame et essuyez le bord intérieur des ramequins pour éviter que le soufflé accroche en montant ; placez éventuellement les ramequins sur une plaque chaude pour stabiliser la cuisson.
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9
Enfournez immédiatement et laissez cuire 15 à 20 minutes sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson afin d’éviter que les soufflés retombent ; surveillez la coloration : ils doivent être bien gonflés et légèrement dorés sur le dessus, avec une texture encore moelleuse à l’intérieur.
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10
Sortez les soufflés et servez sans délai : présentez chaque ramequin directement à table pour profiter de la hauteur et de la texture aérienne, accompagnez éventuellement d’une petite salade acidulée ou d’un légume vapeur pour contraster les saveurs et les textures.