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1
Préchauffez le four à 180°C, avec une grille au centre. Beurrez des ramequins individuels avec une partie du beurre, retournez-les sur du papier absorbant, puis réservez au frais jusqu’à ce que le beurre fige.
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2
Poêlez ou cuisez à la vapeur les filets de sole 4–5 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache. Égouttez-les, retirez les petites arêtes, puis effilochez la sole à la fourchette en morceaux très fins.
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3
Faites fondre le reste du beurre à feu moyen dans une petite casserole. Ajoutez la farine en une fois et mélangez pour obtenir un roux blond, puis laissez cuire 1 minute sans coloration, jusqu’à ce que l’odeur de farine crue disparaisse.
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4
Hors du feu, versez progressivement le lait tiède en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant constamment, jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante, puis retirez du feu.
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5
Dans la béchamel tiède, incorporez les jaunes d’œufs un à un en fouettant rapidement. Ajoutez la sole, la ciboulette finement ciselée, le jus de citron, le sel et le poivre, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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6
Montez les blancs en neige avec le sel : commencez à vitesse lente, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des blancs fermes et brillants, formant des becs fermes. Arrêtez avant qu’ils ne deviennent secs.
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7
Prélevez une louche de blancs et fouettez-la dans la base pour la détendre. Ajoutez le reste en trois fois avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut, jusqu’à obtenir une préparation homogène sans stries blanches.
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8
Remplissez les ramequins beurrés aux trois quarts sans tasser. Lissez légèrement la surface avec une lame, essuyez le bord intérieur, puis placez éventuellement les ramequins sur une plaque chaude.
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9
Enfournez immédiatement et laissez cuire 15 à 20 minutes sans ouvrir la porte du four. Les soufflés doivent être bien gonflés et légèrement dorés sur le dessus, tandis que leur cœur reste moelleux.
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10
Sortez les soufflés et servez-les sans délai, directement dans leurs ramequins. Accompagnez-les éventuellement d’une petite salade acidulée ou d’un légume vapeur.