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La nougatine est une confiserie faite de sucre caramélisé et d’amandes effilées, avec une petite quantité de beurre pour enrichir le caramel. Étendue très chaude en couche fine, elle refroidit en une plaque cassante que l’on peut briser en éclats. Elle se déguste seule ou sert de décor et de touche croquante aux glaces, entremets et autres desserts. Sa texture dépend surtout d’un caramel suffisamment ambré et d’un stockage à l’abri de l’humidité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et faites-le fondre à feu moyen sans remuer. Si des cristaux apparaissent sur les parois, passez-y un pinceau humide, puis inclinez la casserole pour répartir la chaleur. Arrêtez lorsque le caramel est ambré doré.
Retirez la casserole du feu, puis ajoutez le beurre coupé en petits dés, en une ou plusieurs fois. Fouettez ou remuez aussitôt avec une spatule résistante à la chaleur jusqu’à obtenir une masse lisse et brillante. Attention aux éclaboussures.
Remettez rapidement la casserole sur feu très doux si le caramel commence à figer. Versez les amandes effilées, puis mélangez en les ramenant au centre et en les enrobant complètement de caramel.
Préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone. Versez-y la préparation chaude en un seul geste, puis étalez-la immédiatement à la spatule métallique ou au racloir, en couche très fine et régulière. Travaillez vite : le caramel durcit rapidement.
Laissez la plaque reposer à température ambiante, sur une surface plane et sans la couvrir, jusqu’à refroidissement complet. N’utilisez pas le réfrigérateur, qui peut rendre le caramel collant. La nougatine est prête lorsqu’elle est froide et cassante, avec un coin qui résiste sous une pression délicate.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou avec les mains protégées, cassez la nougatine en morceaux. Conservez-les dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité, ou utilisez-les immédiatement pour décorer un dessert ou apporter du croquant à une préparation.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Quand la nougatine est complètement froide, rangez les éclats dans une boîte en métal bien sèche, dans un placard sombre, frais et tempéré. Glissez une feuille de papier sulfurisé entre les couches pour éviter qu’ils ne se soudent. Ils se conservent plusieurs semaines, mais l’humidité les ramollit et peut rendre la surface collante. Évitez le réfrigérateur et les endroits froids et humides, qui font suinter le caramel.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
