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Les escalopes au Marsala sont des tranches de veau saisies à la poêle, puis servies avec une sauce préparée dans les sucs de cuisson. Le Marsala, vin doux sicilien, est réduit avant d’être lié avec la crème fraîche et le beurre. L’échalote apporte une note douce, tandis que la réduction concentre les arômes du vin. La viande doit rester juste cuite et moelleuse ; elle est donc retirée pendant la préparation de la sauce, puis réchauffée brièvement avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez les escalopes du réfrigérateur environ 10 minutes avant la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant, puis aplatissez-les légèrement avec la paume ou un attendrisseur si nécessaire. Elles doivent présenter une épaisseur régulière.
Pelez et ciselez très finement l’échalote : coupez-la en deux, posez chaque moitié face plate, taillez des lanières, puis hachez-les en petits dés réguliers.
Dans une poêle large et chaude, versez l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le mélange mousse et sent la noisette, déposez les escalopes sans les superposer ni surcharger la poêle.
Saisissez les escalopes 3 à 4 minutes de chaque côté, sans les bouger jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis retournez-les une seule fois. Ajustez le feu pour les brunir sans les brûler ; vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : la chair doit être juste cuite et encore moelleuse.
Retirez les escalopes, enveloppez-les dans du papier aluminium ou réservez-les sur une grille au chaud. Laissez-les reposer brièvement pendant la préparation de la sauce.
Dans la même poêle, à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer dans les sucs. Remuez jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante, sans coloration excessive.
Déglacez avec le Marsala chaud en grattant les sucs avec une spatule. Laissez mijoter jusqu’à réduction d’environ la moitié : la sauce doit être plus concentrée et l’alcool évaporé.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Ajoutez la partie restante du beurre par petites parcelles en remuant ; la sauce doit devenir lisse, brillante et nappante. Si elle reste trop fluide, laissez-la réduire quelques instants.
Goûtez la sauce, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. La réduction ayant concentré les saveurs, ajustez progressivement.
Remettez les escalopes dans la poêle, arrosez-les de sauce et laissez-les réchauffer 30 à 60 secondes en les retournant une fois, sans prolonger leur cuisson.
Dressez immédiatement les escalopes, nappez-les de sauce au Marsala et servez-les bien chaudes avec des pâtes fraîches ou une purée de pommes de terre.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte au citron acidulée et pâte sablée
Fraises fraîches et nuage de fromage blanc vanillé
Macarons au cœur chocolat intense
Moelleux fondant aux châtaignes
Bûche de Noël Chocolat-Vanille
Kouign Amann au Beurre Salé
Charlotte à la mousse aérienne
Tarte Citron Acidulée sur Sablé Chocolat
Flan à la farine de châtaigne
Aumônière pomme et caramel
Cheesecake Tela et Sablé
Gâteau nuage au fromage blanc et framboises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces escalopes avec un vin blanc sec et légèrement aromatique, comme un Pinot Grigio ou un Verdicchio, dont la fraîcheur équilibre la sauce crémeuse. Une salade d’agrumes et de fenouil apporte une entrée vive et anisée. Des légumes rôtis à l’huile d’olive ou une purée de céleri prolongent la douceur du plat. Terminez avec un sorbet au citron ou à la bergamote pour une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation atteindre la température ambiante, puis rangez-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La crème peut figer légèrement et la sauce épaissir ; posez un film plastique directement à sa surface pour limiter le contact avec l’air. Réchauffez doucement à la casserole avec un peu d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce et lui rendre son brillant. Évitez une chaleur forte, qui dessécherait le veau. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez les portions dans un sachet hermétique au congélateur. Faites-les décongeler progressivement au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
