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Cette assiette associe un filet de morue dessalée poché, des moules ouvertes dans un jus de vin blanc, de lard fumé grillé, de l'ail, de l'échalote et du persil. La morue apporte une chair ferme et moelleuse, les moules un jus marin et le lard une note fumée croustillante. Le jus des coquillages sert à napper le poisson, tandis que le persil apporte une touche fraîche au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les moules en les rinçant abondamment à l'eau froide et en frottant les coquilles avec une brosse ou un torchon propre. Éliminez celles qui sont cassées ou restent ouvertes après un léger choc, puis égouttez-les et réservez-les au frais.
Émincez finement l'échalote et pressez l'ail. Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, sans la laisser fumer, puis faites revenir l'échalote et l'ail en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement nacrés, sans coloration marquée.
Augmentez le feu, versez le vin blanc sur l'échalote et l'ail, puis laissez réduire une minute. Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire 4 à 6 minutes en secouant la poêle. Retirez les moules ouvertes avec une écumoire et filtrez si nécessaire le jus resté dans la poêle.
Pendant la cuisson des moules, coupez le lard fumé en lanières ou en dés. Faites-le griller dans une autre poêle à sec, à feu moyen-vif, en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Égouttez-le sur du papier absorbant et gardez-le au chaud.
Séchez la morue dessalée avec du papier absorbant si elle est épaisse. Portez à frémissement une casserole d'eau légèrement salée, plongez-y les filets et faites-les cuire 6 à 8 minutes à petits frémissements, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement. Égouttez délicatement.
Réchauffez doucement le jus des moules dans la poêle à feu moyen. S'il est trop concentré, ajustez-le avec une cuillère d'eau ou un peu de vin blanc. Posez les filets de morue dans le jus et laissez-les s'en imprégner 1 à 2 minutes à feu doux, sans ébullition.
Décortiquez les moules en conservant quelques coquilles pour la présentation, si vous le souhaitez. Disposez les filets de morue dans les assiettes, nappez-les de jus, répartissez les moules décoquillées autour, puis ajoutez le lard croustillant dessus ou à côté.
Hachez finement le persil et parsemez-en le plat juste avant de servir. Ajustez le poivre noir et, si nécessaire, le sel après avoir goûté. Servez aussitôt.
Pour finir sur une note sucrée
Crème soyeuse à la vanille infusée
Duo mangue et Carré Frais
Tarte frangipane au chocolat
Moelleux fondant aux éclats de marrons glacés
Omelette soufflée aérienne aux fraises
Gâteau de semoule au cacao
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Charlotte chocolat noir et café intense
Miroir aux Fraises Soyeux et Acidulé
Bûche de Noël Chocolat-Vanille
Palacsinta : Crêpes au Fromage Blanc
Moelleux vanillé aux éclats de fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un muscadet ou un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur accompagne les saveurs marines et le lard fumé. Une salade tiède d'asperges et d'épinards au citron, des pommes de terre vapeur écrasées, puis une poire pochée ou un sorbet citron complètent le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la morue et les moules dans une boîte bien fermée dès que le plat a tiédi et consommez-les le lendemain au plus tard. Le jus de vin blanc et le sel du lard seront alors plus présents. Gardez le lard croustillant à part dans du papier absorbant pour éviter qu'il ne ramollisse. Réchauffez doucement le poisson et les moules à couvert, puis ajoutez le lard au dernier moment.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
