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1
Nettoyez les moules en les rinçant abondamment à l'eau froide et en frottant les coquilles avec une brosse ou un torchon propre. Éliminez celles qui sont cassées ou restent ouvertes après un léger choc, puis égouttez-les et réservez-les au frais.
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2
Émincez finement l'échalote et pressez l'ail. Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, sans la laisser fumer, puis faites revenir l'échalote et l'ail en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement nacrés, sans coloration marquée.
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3
Augmentez le feu, versez le vin blanc sur l'échalote et l'ail, puis laissez réduire une minute. Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire 4 à 6 minutes en secouant la poêle. Retirez les moules ouvertes avec une écumoire et filtrez si nécessaire le jus resté dans la poêle.
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4
Pendant la cuisson des moules, coupez le lard fumé en lanières ou en dés. Faites-le griller dans une autre poêle à sec, à feu moyen-vif, en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Égouttez-le sur du papier absorbant et gardez-le au chaud.
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5
Séchez la morue dessalée avec du papier absorbant si elle est épaisse. Portez à frémissement une casserole d'eau légèrement salée, plongez-y les filets et faites-les cuire 6 à 8 minutes à petits frémissements, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement. Égouttez délicatement.
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6
Réchauffez doucement le jus des moules dans la poêle à feu moyen. S'il est trop concentré, ajustez-le avec une cuillère d'eau ou un peu de vin blanc. Posez les filets de morue dans le jus et laissez-les s'en imprégner 1 à 2 minutes à feu doux, sans ébullition.
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7
Décortiquez les moules en conservant quelques coquilles pour la présentation, si vous le souhaitez. Disposez les filets de morue dans les assiettes, nappez-les de jus, répartissez les moules décoquillées autour, puis ajoutez le lard croustillant dessus ou à côté.
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8
Hachez finement le persil et parsemez-en le plat juste avant de servir. Ajustez le poivre noir et, si nécessaire, le sel après avoir goûté. Servez aussitôt.