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1
Commencez par nettoyer les moules : rincez-les abondamment à l'eau froide en frottant les coquilles avec une brosse ou un torchon propre pour éliminer le sable et les éventuels filaments. Éliminez celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes après un léger choc. Égouttez et réservez au frais.
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2
Émincez finement l'échalote et pressez l'ail. Dans une grande poêle à feu moyen, chauffez l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, puis faites revenir l'échalote et l'ail en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une texture fondante et légèrement nacrée sans coloration marquée ; cela développera les arômes sans amertume.
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3
Augmentez le feu, versez le vin blanc sec sur l'échalote et l'ail, laissez réduire une minute pour évaporer l'alcool, puis ajoutez les moules propres. Couvrez immédiatement et laissez cuire 4 à 6 minutes en secouant la poêle de temps en temps : les moules sont cuites lorsqu'elles sont ouvertes. Retirez-les avec une écumoire dès qu'elles s'ouvrent pour éviter la surcuisson, et conservez le jus rendu dans la poêle en le filtrant si nécessaire.
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4
Pendant la cuisson des moules, coupez le lard fumé en lanières ou en dés. Dans une autre poêle à sec ou avec très peu d'huile, faites griller le lard à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il devienne croustillant et doré, en le retournant pour obtenir une coloration uniforme. Égouttez sur du papier absorbant pour retirer l'excès de graisse et conservez au chaud.
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5
Préparez la morue dessalée : si elle est un peu épaisse, séchez-la avec du papier absorbant puis pochez-la délicatement. Portez à frémissement une casserole d'eau légèrement salée (ou un court-bouillon léger), plongez les filets et laissez cuire à petits frémissements 6 à 8 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Égouttez-la en la manipulant avec précaution pour ne pas la briser.
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6
Réchauffez doucement le jus de cuisson des moules dans la poêle à feu moyen ; s'il est trop concentré, ajustez avec une cuillère d'eau ou un peu de vin. Posez délicatement les filets de morue dans ce jus et laissez-les imprégner 1 à 2 minutes à feu doux sans bouillir, pour que les saveurs marines pénètrent la chair sans la surcuire.
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7
Réunissez les éléments : décortiquez les moules en conservant quelques-unes dans leur coquille pour la présentation si vous le souhaitez. Disposez les filets de morue sur les assiettes, nappez-les du jus aux moules, parsemez les moules décoquillées autour et répartissez le lard croustillant dessus ou à côté pour créer un contraste de textures.
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8
Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur le plat juste avant de servir. Ajustez le poivre noir et, si besoin, une très légère pincée de sel en goûtant, puis servez aussitôt pour profiter du contraste chaud-froid, du moelleux de la morue et du croquant du lard.