Gibelotte de lapin aux champignons

Vérifiez la découpe des cuisses de lapin et, si nécessaire, coupez-les en morceaux réguliers, en séparant côtelettes et râbles. Épongez soigneusement la viande avec du papier absorbant : sa surface doit être sèche avant la saisie.

Pelez la carotte et taillez-la en bâtonnets ou en rondelles épaisses. Épluchez l'oignon et émincez-le finement, puis écrasez la gousse d'ail et hachez-la grossièrement. Réservez chaque préparation séparément.

Brossez ou essuyez les champignons sans les tremper, retirez les pieds abîmés et tranchez-les en quartiers ou en lamelles selon leur taille. Réservez quelques petits chapeaux entiers pour la décoration si vous le souhaitez.

Dans une cocotte chaude, versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre. Chauffez jusqu'à ce que le mélange mousse sans fumer.

Saisissez les morceaux de lapin en une seule couche, 4–6 minutes par face, jusqu'à obtenir une coloration brune. Procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte, puis sortez la viande et réservez-la sur une assiette chaude.

Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre si nécessaire, puis faites revenir les oignons et les carottes à feu moyen. Cuisez-les jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à colorer ; ajoutez ensuite l'ail, qui doit parfumer sans brunir.

Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez pour bien les enrober. Laissez cuire une minute, sans forte coloration, jusqu'à ce que la farine ne sente plus le cru.

Déglacez avec le vin blanc chaud versé progressivement, en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Laissez réduire une à deux minutes, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud en mélangeant.

Replacez les morceaux de lapin dans la cocotte. Répartissez les champignons par-dessus, ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier, puis enfoncez légèrement les herbes dans le liquide.

Assaisonnez avec le sel et le poivre. Portez à petite ébullition, puis réduisez immédiatement le feu : le liquide doit seulement frémir.

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1 heure. Toutes les 15–20 minutes, remuez délicatement, goûtez pour rectifier l'assaisonnement et vérifiez que la viande se détache facilement de l'os.

Retirez la branche de thym et la feuille de laurier. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert. Goûtez, laissez reposer 10 minutes hors du feu, puis servez chaud en nappant le lapin de sauce.