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Le vacherin glacé associe une crème fouettée, de la glace à la vanille, de la meringue et des fruits rouges. Ici, la meringue apporte des éclats croquants, tandis que la crème et la glace donnent une texture froide et onctueuse. Les fruits rouges ajoutent une note acidulée et servent aussi à décorer le dessert. Le montage peut se faire dans un moule à charnière ou dans des coupes individuelles.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séparez les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Laissez les blancs revenir à température ambiante 10–15 minutes. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse fine, puis augmentez la vitesse. Ajoutez le sucre en pluie, en trois fois, jusqu’à des pics fermes et une meringue brillante, sans grain perceptible.
Placez la crème fraîche très froide dans un bol rafraîchi au réfrigérateur. Fouettez lentement, puis plus vivement, jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais souple qui nappe la cuillère. Incorporez une cuillerée de meringue, puis le reste à la maryse, en mouvements enveloppants du bas vers le haut.
Émiettez grossièrement les meringues à la main. Chemisez un moule à charnière ou préparez des coupes individuelles. Alternez crème meringuée, glace à la vanille ramollie mais encore ferme, éclats de meringue et crème. Terminez par une couche généreuse de crème, puis lissez.
Lissez la surface avec une spatule chauffée sous l’eau chaude puis essuyée. Émiettez quelques meringues sur le dessus et disposez les fruits rouges. Ajoutez éventuellement un filet de coulis de fruits rouges (framboises, fraises coupées, myrtilles).
Couvrez le vacherin de film alimentaire sans le laisser toucher la surface, ou posez une assiette. Placez au congélateur au minimum 4 heures, idéalement 6–8 heures. Sortez-le 10–15 minutes avant de servir pour faciliter le démoulage et la découpe.
Plats de résistance de saison
Fondue Bruxelloise au Cheddar
Émincé de dindonneau crème au Boursin poivre
Volaille rôtie en croûte de pain aillée
Thon laqué au caramel et sésame
Boulettes de pot-au-feu
Bar nacré en portefeuille d'épinards
Filet Américain Belge
Purée de châtaigne onctueuse et beurrée
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Limande panée dorée et sa crème
Cabillaud et sa crème aux herbes
Fondue savoyarde crémeuse au Champagne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce vacherin avec un vin doux naturel ou un vin moelleux fruité, dont la fraîcheur équilibre la crème et la vanille. Des biscuits secs ou des tuiles aux amandes prolongent le croquant de la meringue. Une salade de fruits rouges citronnée convient avant le dessert, tandis qu’un chèvre frais légèrement affiné offre une alternative salée et lactée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le vacherin couvert de film alimentaire, sans contact avec la surface, au congélateur. Placez-le au froid dès la fin du montage ; une congélation de plusieurs heures garantit une découpe nette. Les fruits rouges perdent de leur qualité après 48 heures, dégustez donc le dessert rapidement. Sortez-le 10–15 minutes avant le service pour assouplir la crème et la glace.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
