Paris-Brest au Praliné Intense et Crème Soyeuse

Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre.

Versez l’eau, une partie du beurre en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition sur feu moyen, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le mélange frémisse, puis retirez du feu.

Ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vivement avec une spatule en bois, jusqu’à obtenir une pâte compacte et homogène qui se détache des parois.

Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en remuant continuellement pendant 1 à 2 minutes. Une pellicule doit se former au fond de la casserole.

Transférez la pâte tiède dans un saladier ou le bol d’un robot. Incorporez les œufs un à un en mélangeant énergiquement après chaque ajout : la pâte doit être lisse, légèrement brillante et souple, suffisamment fluide pour être dressée.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez avec une poche munie d’une douille lisse un cercle régulier d’environ 18 cm de diamètre, en ruban continu. Humidifiez légèrement le doigt pour lisser les jonctions si nécessaire.

Parsemez la surface de poudre d’amandes et appuyez légèrement pour la faire adhérer.

Enfournez et faites cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four durant la première moitié du temps. La pâte doit être complètement gonflée et bien dorée. Terminez quelques minutes à four légèrement plus doux si elle colore trop vite.

Sortez la pâte du four et percez légèrement la coque pour laisser s’échapper la vapeur. Laissez-la refroidir à température ambiante sur une grille.

Chauffez le lait avec l’extrait de vanille jusqu’au frémissement.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la fécule de maïs tamisée.

Versez un filet de lait chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment et en raclant le fond avec une maryse, jusqu’à épaississement compact, sans grumeaux ni odeur d’œuf cuit.

Transvasez la crème dans un récipient propre, filmez-la au contact et laissez-la tiédir jusqu’à environ 40°C.

Incorporez le beurre restant, ramolli, en plusieurs fois à la crème tiède en fouettant. Ajoutez le praliné noisette et mélangez jusqu’à obtenir une mousseline homogène.

Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme avec le sucre glace. Incorporez-la délicatement à la mousseline pralinée avec une maryse, par mouvements enveloppants.

Coupez horizontalement le cercle de pâte à choux refroidi en deux parties égales avec un couteau dentelé, pour séparer la base du chapeau.

Garnissez généreusement la base avec une poche munie d’une douille cannelée, en formant des rosaces de crème légèrement superposées.

Replacez le chapeau sur la crème en appuyant très légèrement, puis saupoudrez uniformément de sucre glace à l’aide d’un tamis.

Réservez le Paris-Brest au réfrigérateur au minimum une heure. Sortez-le 10 à 15 minutes avant de le servir.