Paris-Brest : Gâteau Parisien à la Crème Mousseline Pralinée
Le Paris-Brest, c'est cette petite merveille qui transforme un goûter en fête sans prétention : une couronne de pâte à choux dorée, généreusement garnie d'une crème mousseline pralinée onctueuse. Né au cœur de la gourmandise parisienne pour célébrer la course cycliste qui reliait Paris à Brest, ce gâteau porte en lui le charme des pâtisseries d'antan et la convivialité d'un dessert à partager. Ici, la richesse du praliné noisette se marie à la douceur de la poudre d'amandes et à la vanille pour offrir un équilibre entre rondeur, croquant et légèreté - la pâte apporte du croustillant, la crème une texture soyeuse et aérienne, sans lourdeur. Simple dans ses ingrédients mais élégant dans son résultat, ce Paris-Brest s'adresse autant aux amateurs qu'aux gourmets en quête d'un classique réconfortant. Rassurez-vous : accessible et délicieux, il promet des parts admirées et savourées, parfait pour clore un repas ou sublimer un après-midi café.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour garantir une cuisson homogène de la pâte à choux.Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour garantir une cuisson homogène de la pâte à choux.
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Étape 2Préparez la pâte à choux : versez l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le mélange frémisse, puis retirez immédiatement du feu.Préparez la pâte à choux : versez l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le mélange frémisse, puis retirez immédiatement du feu.
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Étape 3Ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte compacte et homogène qui se détache des parois.Ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte compacte et homogène qui se détache des parois.
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Étape 4Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en remuant continuellement pendant 1 à 2 minutes : l'excès d'humidité doit s'évaporer pour que la pâte forme une pellicule au fond de la casserole.Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en remuant continuellement pendant 1 à 2 minutes : l'excès d'humidité doit s'évaporer pour que la pâte forme une pellicule au fond de la casserole.
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Étape 5Transférez la pâte tiède dans un saladier ou le bol d'un robot. Incorporez les œufs un à un en mélangeant énergiquement après chaque ajout .
La pâte doit redevenir lisse, légèrement brillante et souple, suffisamment fluide pour être dressée.Transférez la pâte tiède dans un saladier ou le bol d'un robot. Incorporez les œufs un à un en mélangeant énergiquement après chaque ajout .
La pâte doit redevenir lisse, légèrement brillante et souple, suffisamment fluide pour être dressée. -
Étape 6Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez un cercle régulier d'environ 18 cm de diamètre avec une poche munie d'une douille lisse ou en formant un ruban continu .
Si besoin, humidifiez légèrement le doigt pour lisser les jonctions.Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez un cercle régulier d'environ 18 cm de diamètre avec une poche munie d'une douille lisse ou en formant un ruban continu .
Si besoin, humidifiez légèrement le doigt pour lisser les jonctions. -
Étape 7Parsemez la surface d'une fine couche de poudre d'amandes en appuyant légèrement pour qu'elle adhère, cela apportera du croquant et une légère note toastée après cuisson.Parsemez la surface d'une fine couche de poudre d'amandes en appuyant légèrement pour qu'elle adhère, cela apportera du croquant et une légère note toastée après cuisson.
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Étape 8Enfournez la plaque et faites cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four durant la première moitié du temps, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et complètement gonflée .
Terminez la cuisson quelques minutes à four légèrement plus doux si l'extérieur colore trop vite.Enfournez la plaque et faites cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four durant la première moitié du temps, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et complètement gonflée .
Terminez la cuisson quelques minutes à four légèrement plus doux si l'extérieur colore trop vite. -
Étape 9Sortez la pâte du four et percez légèrement la coque pour laisser s'échapper la vapeur, puis laissez refroidir à température ambiante sur une grille afin de préserver le croquant extérieur.Sortez la pâte du four et percez légèrement la coque pour laisser s'échapper la vapeur, puis laissez refroidir à température ambiante sur une grille afin de préserver le croquant extérieur.
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Étape 10Préparez la crème pâtissière qui servira de base : chauffez le lait avec l'extrait de vanille jusqu'à frémissement pour bien infuser les arômes.Préparez la crème pâtissière qui servira de base : chauffez le lait avec l'extrait de vanille jusqu'à frémissement pour bien infuser les arômes.
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Étape 11Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la fécule de maïs tamisée pour éviter les grumeaux.Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la fécule de maïs tamisée pour éviter les grumeaux.
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Étape 12Versez un filet de lait chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant vigoureusement pour tempérer, puis reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant constamment avec une maryse jusqu'à épaississement compact et sans traces de farine.Versez un filet de lait chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant vigoureusement pour tempérer, puis reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant constamment avec une maryse jusqu'à épaississement compact et sans traces de farine.
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Étape 13Transvasez la crème dans un récipient propre, filmez au contact pour empêcher une croûte et laissez tiédir jusqu'à environ 40°C.Transvasez la crème dans un récipient propre, filmez au contact pour empêcher une croûte et laissez tiédir jusqu'à environ 40°C.
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Étape 14Incorporez le beurre ramolli en plusieurs fois à la crème tiède en fouettant afin d'obtenir une mousseline soyeuse, puis ajoutez le praliné noisette et mélangez jusqu'à une texture homogène et parfumée.Incorporez le beurre ramolli en plusieurs fois à la crème tiède en fouettant afin d'obtenir une mousseline soyeuse, puis ajoutez le praliné noisette et mélangez jusqu'à une texture homogène et parfumée.
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Étape 15Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme avec le sucre glace, puis incorporez-la délicatement à la mousseline pralinée à l'aide d'une Maryse en effectuant des mouvements enveloppants pour conserver de l'aération.Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme avec le sucre glace, puis incorporez-la délicatement à la mousseline pralinée à l'aide d'une Maryse en effectuant des mouvements enveloppants pour conserver de l'aération.
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Étape 16Coupez horizontalement le cercle de pâte à choux refroidi en deux parties égales avec un couteau à dentstable : la base et le chapeau, en veillant à obtenir une coupe propre.Coupez horizontalement le cercle de pâte à choux refroidi en deux parties égales avec un couteau à dentstable : la base et le chapeau, en veillant à obtenir une coupe propre.
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Étape 17Garnissez généreusement la base en réalisant des rosaces de crème à la poche munie d'une douille cannelée, en superposant légèrement pour créer des volumes et des textures contrastées.Garnissez généreusement la base en réalisant des rosaces de crème à la poche munie d'une douille cannelée, en superposant légèrement pour créer des volumes et des textures contrastées.
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Étape 18Replacez le chapeau sur la crème en appuyant très légèrement pour ne pas faire ressortir la garniture, puis saupoudrez uniformément de sucre glace à l'aide d'un tamis pour une finition élégante.Replacez le chapeau sur la crème en appuyant très légèrement pour ne pas faire ressortir la garniture, puis saupoudrez uniformément de sucre glace à l'aide d'un tamis pour une finition élégante.
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Étape 19Réservez le Paris-Brest au réfrigérateur au minimum une heure afin que les saveurs se lient et que la crème se raffermisse avant de servir, puis sortez-le 10 à 15 minutes avant consommation pour apprécier pleinement les arômes.Réservez le Paris-Brest au réfrigérateur au minimum une heure afin que les saveurs se lient et que la crème se raffermisse avant de servir, puis sortez-le 10 à 15 minutes avant consommation pour apprécier pleinement les arômes.
Les conseils du chef
Contrôler l'humidité de la pâte à choux en prolongeant le dessèchement sur feu doux si la pâte colle encore au fond de la casserole afin d'obtenir une structure qui gonfle bien et garde un intérieur creux. Doser les œufs par poids plutôt que par nombre si la pâte semble trop liquide ou trop ferme pour ajuster la texture sans recommencer.
Tamiser la farine et incorporer rapidement pour éviter les grumeaux et favoriser un réseau de gluten léger qui soutiendra la cuisson. Sur la plaque, espacer suffisamment et utiliser une poche à douille régulière pour un cercle net et une cuisson uniforme.
Ne pas ouvrir le four pendant les dix premières minutes de cuisson pour éviter l'affaissement dû aux variations de température. Laisser refroidir complètement avant de couper pour prévenir l'écrasement et la pénétration d'humidité dans la pâte.
Pour la crème pâtissière, cuire à feu moyen en fouettant sans cesse et racler le fond pour éviter l'odeur d'œuf cuit et les grumeaux. Incorporer le beurre hors du feu quand la crème est tiède pour obtenir une mousseline onctueuse et stable.
Monter la crème liquide bien froide pour une chantilly ferme et incorporer délicatement pour conserver de l'air. Ajuster le sucre ou le praliné en petite quantité et goûter entre chaque ajout pour équilibrer douceur et intensité.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et la texture aérienne, servez un café espresso serré ou un thé noir aux notes maltées qui tranchent la douceur et réveillent le praliné sans l'alourdir.
En entrée avant ce dessert, une salade de fruits rouges légèrement acidulée apportera une fraîcheur et une acidité contrapuntique à la crème mousseline.
En accompagnement au moment du service, quelques éclats de noisettes torréfiées et une fine tuile croustillante prolongeront le croquant de la pâte à choux et renforceront les arômes de noisette.
Pour clore le repas, un verre de vin doux naturel aux arômes de fruits secs et miel pourra accompagner sans dominer la vanille et le praliné.
Conservation
Le Paris-Brest se conserve au réfrigérateur, idéalement dans une boîte hermétique, pour une durée maximale de 2 à 3 jours.
Toutefois, il est crucial de noter que la crème mousseline, bien que délicieuse, est sensible à l'acidité et à la chaleur, ce qui peut altérer sa texture et sa saveur. Évitez de le laisser à température ambiante trop longtemps, surtout en période chaude.
Pour préserver au mieux la légèreté de la pâte à choux, il est conseillé de ne pas le garnir trop à l'avance, afin d'éviter qu'elle ne s'humidifie et perde son croustillant.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et des produits laitiers.
Pour une version sans œufs, envisagez d'utiliser des substituts comme la compote de pommes ou des mélanges à base de graines de lin.
Pour une alternative sans produits laitiers, des crèmes à base de noix de coco ou de soja peuvent être envisagées pour la crème mousseline, tout en gardant à l'esprit qu'elles modifieront légèrement le goût et la texture.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte à choux reste-t-elle plate et ne gonfle-t-elle pas correctement à la cuisson ?
Pourquoi la crème pâtissière n'épaissit-elle pas et reste-t-elle liquide après cuisson ?
Pourquoi la crème mousseline se sépare-t-elle ou devient-elle granuleuse lors de l'incorporation du beurre ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
