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Le chaud-froid de poulet est une préparation froide composée de poulet cuit, de légumes croquants et de mayonnaise, pris dans une gelée de volaille. Le poulet est d’abord cuit puis refroidi, découpé et mélangé au céleri, à la carotte, à l’échalote et au persil. La mayonnaise lie l’ensemble, tandis que la gelée forme une enveloppe claire et ferme. Servi en verrine ou démoulé, le plat joue sur le contraste entre la chair tendre, les légumes croquants et la texture fondante de la gelée. Il doit être présenté bien frais, après plusieurs heures de prise au réfrigérateur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparer une grande casserole d’eau salée. Cuire les blancs de poulet à la vapeur ou les pocher doucement pendant 15 minutes. Vérifier le centre : la chair doit être opaque et tendre. Laisser reposer 5 minutes hors de la vapeur.
Lorsque le poulet est tiède, détailler chaque blanc en morceaux réguliers d’environ 2 cm. Éliminer tout cartilage éventuel, puis réserver dans un bol froid afin d’arrêter la cuisson.
Éplucher la carotte et la tailler en petits dés. Ciseler finement le céleri branche, hacher finement l’échalote, puis ciseler le persil en petits brins. Rincer et essorer rapidement les légumes si nécessaire. Réserver séparément.
Rassembler dans un saladier les morceaux de poulet et les légumes. Incorporer délicatement le persil haché, sans écraser les ingrédients.
Assaisonner avec le sel et le poivre, puis ajouter la mayonnaise en plusieurs fois. Mélanger délicatement à la maryse pour enrober les morceaux sans les réduire en purée. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Chauffer légèrement la gelée de volaille jusqu’à ce qu’elle soit complètement liquide mais tiède, sans la faire bouillir. Verser une fine couche au fond des verrines ou du moule et laisser prendre quelques minutes au réfrigérateur. Ajouter le mélange de poulet et de légumes, puis tasser légèrement pour chasser les poches d’air.
Recouvrir entièrement le mélange avec le reste de gelée tiède. Lisser la surface avec une lame si nécessaire, puis placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures, jusqu’à ce que la gelée soit complètement figée.
Pour démouler, passer un couteau fin autour des parois du moule. Si vous utilisez des verrines, les garder au réfrigérateur jusqu’au service. Présenter bien frais, avec une salade verte croquante, et servir sans tarder.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et légèrement fruité, comme un chardonnay non boisé, qui rafraîchit l’ensemble et équilibre la mayonnaise. Une salade de jeunes pousses et de fenouil assaisonnée au citron apporte du croquant et relève le céleri et la carotte. Des pommes de terre vapeur légèrement beurrées puis passées au four conviennent pour un accompagnement chaud. Un dessert ou une salade d’agrumes termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le chaud-froid au réfrigérateur, dans son moule ou ses verrines, bien couvert. Un film alimentaire posé directement au contact de la surface limite le dessèchement et le ternissement de la gelée ; une boîte hermétique protège aussi des odeurs du réfrigérateur. La préparation peut reposer une nuit au frais : la gelée sera alors plus ferme et les parfums mieux liés. Consommer dans les quarante-huit heures pour préserver le croquant des légumes et la fraîcheur du poulet.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
