Délicieux Chaud Froid de Poulet aux Saveurs Raffinées
Un plat qui apporte immédiatement une touche d'élégance à la table sans complication : ce chaud-froid de poulet aux saveurs raffinées séduira autant les repas en famille que les occasions plus formelles. Héritier des classiques de la cuisine française, il marie la douceur du blanc de poulet à la fraîcheur croquante du céleri et de la carotte, le tout relevé par l'échalote et le persil qui apportent vivacité et parfum. La mayonnaise maison enveloppe la chair fondante tandis que la gelée de volaille ajoute une texture soyeuse et un éclat de goût qui surprend agréablement le palais. L'équilibre joue sur le contraste - onctuosité contre croquant, chaleur subtile contre fraîcheur - pour un résultat à la fois léger et rassasiant. Accessible et fidèle aux saveurs traditionnelles, cette recette promet une réussite facile et un plaisir partagé : elle transforme des ingrédients simples en une entrée raffinée qui fera revenir tout le monde à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparer une grande casserole d’eau salée et cuire les blancs de poulet à la vapeur ou pocher doucement pendant 15 minutes : la cuisson doit être juste prise pour conserver une chair moelleuse et juteuse. Vérifier la cuisson en incisant le centre .
La viande doit être opaque et tendre. Laisser les blancs reposer 5 minutes hors de la vapeur pour que les sucs se redistribuent.Préparer une grande casserole d’eau salée et cuire les blancs de poulet à la vapeur ou pocher doucement pendant 15 minutes : la cuisson doit être juste prise pour conserver une chair moelleuse et juteuse. Vérifier la cuisson en incisant le centre .
La viande doit être opaque et tendre. Laisser les blancs reposer 5 minutes hors de la vapeur pour que les sucs se redistribuent. -
Étape 2Lorsque le poulet est tiède, poser chaque blanc sur une planche et détailler en morceaux de taille moyenne (environ 2 cm) à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en veillant à garder des morceaux réguliers pour une belle tenue dans la gelée. Éliminer tout cartilage éventuel et réserver dans un bol froid afin d’arrêter la cuisson.Lorsque le poulet est tiède, poser chaque blanc sur une planche et détailler en morceaux de taille moyenne (environ 2 cm) à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en veillant à garder des morceaux réguliers pour une belle tenue dans la gelée. Éliminer tout cartilage éventuel et réserver dans un bol froid afin d’arrêter la cuisson.
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Étape 3Éplucher la carotte et la tailler en petits dés réguliers .
Ciseler finement le céleri branche en biseaux pour garder du croquant, puis hacher l’échalote très finement pour qu’elle diffuse son parfum sans dominer le plat. Ciseler le persil plat en petits brins et réserver séparément. Rincer et essorer rapidement les légumes si nécessaire pour enlever l’excès d’amidon.Éplucher la carotte et la tailler en petits dés réguliers .
Ciseler finement le céleri branche en biseaux pour garder du croquant, puis hacher l’échalote très finement pour qu’elle diffuse son parfum sans dominer le plat. Ciseler le persil plat en petits brins et réserver séparément. Rincer et essorer rapidement les légumes si nécessaire pour enlever l’excès d’amidon. -
Étape 4Dans un saladier, rassembler les dés de poulet et les légumes préparés. Incorporer délicatement le persil haché afin de répartir les arômes. Éviter de trop écraser les ingrédients : l’objectif est de conserver des textures contrastées entre la chair tendre et les éléments croquants.Dans un saladier, rassembler les dés de poulet et les légumes préparés. Incorporer délicatement le persil haché afin de répartir les arômes. Éviter de trop écraser les ingrédients : l’objectif est de conserver des textures contrastées entre la chair tendre et les éléments croquants.
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Étape 5Assaisonner avec le sel et le poivre prévus, puis ajouter la mayonnaise maison en plusieurs fois en mélangeant délicatement à la maryse pour enrober uniformément les morceaux sans les réduire en purée. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire : la mayonnaise doit apporter du liant et une onctuosité équilibrée.Assaisonner avec le sel et le poivre prévus, puis ajouter la mayonnaise maison en plusieurs fois en mélangeant délicatement à la maryse pour enrober uniformément les morceaux sans les réduire en purée. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire : la mayonnaise doit apporter du liant et une onctuosité équilibrée.
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Étape 6Chauffer légèrement la gelée de volaille jusqu’à ce qu’elle soit complètement liquide mais tiède (ne pas bouillir), puis verser une fine couche au fond de vos verrines ou d’un moule. Laisser prendre quelques minutes au réfrigérateur pour obtenir une base stable. Disposer ensuite le mélange poulet-légumes par-dessus en tassant légèrement pour chasser les poches d’air sans compresser.Chauffer légèrement la gelée de volaille jusqu’à ce qu’elle soit complètement liquide mais tiède (ne pas bouillir), puis verser une fine couche au fond de vos verrines ou d’un moule. Laisser prendre quelques minutes au réfrigérateur pour obtenir une base stable. Disposer ensuite le mélange poulet-légumes par-dessus en tassant légèrement pour chasser les poches d’air sans compresser.
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Étape 7Recouvrir délicatement avec le reste de gelée tiède en veillant à couvrir entièrement le mélange pour une belle découpe nette après prise. Lisser la surface avec une lame si besoin, puis placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures afin que la gelée fige complètement et que les saveurs se mêlent harmonieusement.Recouvrir délicatement avec le reste de gelée tiède en veillant à couvrir entièrement le mélange pour une belle découpe nette après prise. Lisser la surface avec une lame si besoin, puis placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures afin que la gelée fige complètement et que les saveurs se mêlent harmonieusement.
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Étape 8Pour démouler, passer un couteau fin autour des parois si vous utilisez un moule, ou placer la verrine directement au frais jusqu’au service. Présenter bien frais, accompagner d’une salade verte croquante pour le contraste de textures et servir sans tarder pour préserver la tenue de la gelée et la fraîcheur des légumes.Pour démouler, passer un couteau fin autour des parois si vous utilisez un moule, ou placer la verrine directement au frais jusqu’au service. Présenter bien frais, accompagner d’une salade verte croquante pour le contraste de textures et servir sans tarder pour préserver la tenue de la gelée et la fraîcheur des légumes.
Les conseils du chef
Contrôler la cuisson du poulet en vérifiant la température cœur plutôt que le temps seul, 74 °C assure une chair juste cuite et non sèche. Laisser le poulet revenir à température ambiante quelques minutes avant de le découper évite d'écraser les fibres et donne des morceaux nets et tendres.
Tailler des pièces de taille uniforme facilite la prise de gelée et assure une texture homogène en bouche. Égoutter et essuyer rapidement les légumes après lavage empêche l'eau de diluer la mayonnaise et la gelée.
Réaliser la mayonnaise avec des œufs et une huile à température ambiante permet une émulsion stable qui ne se sépare pas au froid. Saler progressivement et goûter entre chaque ajout évite les excès puisque la gelée et le bouillon peuvent déjà être salés.
Réchauffer la gelée suffisamment pour qu'elle soit fluide mais non bouillante préserve sa clarté et son gel final. Verser une mince couche de gelée au fond du moule et laisser prendre au froid avant d'ajouter le mélange de poulet évite les poches d'air et assure un démoulage propre.
Réfrigérer à plat, bien couvert, pour éviter l'absorption d'odeurs du réfrigérateur et permettre aux arômes de se lier. Démouler en plongeant rapidement le moule dans de l'eau tiède sur quelques millimètres pour détendre la gelée sans la liquéfier.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer le plat, privilégiez un vin blanc sec et légèrement fruité comme un chardonnay non boisé qui apportera de la fraîcheur et tranchera la richesse de la mayonnaise tout en soutenant la gelée de volaille.
En entrée froide légère, proposez une salade de jeunes pousses et fenouil finement assaisonnée au citron pour ajouter une acidité et du croquant qui relèvent le céleri et la carotte.
En accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou puis passées au four offrent un support doux et neutre qui équilibre la texture ferme du blanc de poulet.
Pour finir, un dessert subtil aux agrumes ou une salade d'agrumes confits nettoiera le palais grâce à l'acidité et la vivacité, prolongeant la sensation de légèreté après le plat.
Conservation
Le chaud-froid de poulet se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Veillez à le protéger des contacts avec des aliments à forte acidité, tels que les agrumes, qui pourraient altérer ses saveurs.
La gelée, bien que délicate, doit être manipulée avec soin pour éviter qu'elle ne se casse.
Pour une meilleure conservation, il est conseillé de le consommer dans les 48 heures suivant sa préparation afin de profiter pleinement de sa fraîcheur et de ses arômes.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des œufs en raison de la mayonnaise.
Pour une alternative, vous pouvez opter pour une mayonnaise à base d'avocat ou de tofu, qui apportera une onctuosité similaire sans les allergènes d'origine animale.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair du poulet devient-elle sèche ou filandreuse après la cuisson à la vapeur ?
Pourquoi la gelée ne prend-elle pas correctement après refroidissement au réfrigérateur ?
Pourquoi le mélange de poulet et mayonnaise présente-t-il une texture grumeleuse ou séparée après incorporation de la gelée tiède ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
