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L’escalibada est une préparation catalane de légumes rôtis, généralement servie tiède ou à température ambiante. L’aubergine, le poivron rouge, l’oignon et la tomate sont cuits entiers, puis pelés et taillés en lanières. Cette cuisson concentre leurs sucs et donne une chair fondante, avec une peau parfois noircie et des notes grillées. Une vinaigrette composée d’ail, d’huile d’olive et de vinaigre de vin rouge relève ensuite les légumes sans masquer leur douceur. Elle se sert en entrée, en accompagnement ou sur du pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre. Pendant ce temps, chiffonnez légèrement le papier sulfurisé, puis disposez-le sur la plaque pour qu’il adhère mieux et recueille les sucs.
Lavez soigneusement l’aubergine, le poivron rouge, l’oignon et les tomates sous l’eau froide. Essuyez-les délicatement, puis laissez leur peau intacte.
Percez l’aubergine en plusieurs endroits avec une fourchette ou un petit couteau, afin que la vapeur s’échappe. Fendez légèrement la peau du poivron sur un côté si vous souhaitez faciliter son pelage.
Posez l’aubergine, le poivron, l’oignon et les tomates sur la plaque sans trop les serrer. Arrosez-les d’une partie de l’huile d’olive et saupoudrez une partie du sel.
Enfournez pour 35–40 minutes, selon la taille des légumes. Retournez-les une fois à mi-cuisson avec une spatule. Ils sont prêts quand leur peau est bien colorée et que la chair, piquée, est fondante et affaissée.
Sortez la plaque en prenant garde aux brûlures, puis transférez les légumes sur une grande assiette ou une planche. Couvrez-les aussitôt d’un grand bol ou d’un film plastique pour créer de la vapeur et décoller plus facilement la peau des poivrons et des tomates.
Quand les légumes sont tièdes, pelez l’aubergine, le poivron, l’oignon et les tomates si vous le souhaitez. Retirez la peau noircie des poivrons et les graines, puis essorez délicatement l’aubergine. Taillez le tout en larges lanières régulières et réservez des tranches plus entières pour la présentation si nécessaire.
Pelez et écrasez l’ail jusqu’à obtenir une pâte. Fouettez-le avec le reste de l’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge, puis émulsionnez la vinaigrette à la fourchette. Ajoutez le reste du sel et le poivre, goûtez et rectifiez : elle doit être vive mais ronde.
Disposez les lanières de légumes en couches lâches dans le plat de service, en alternant les couleurs. Versez uniformément la vinaigrette à l’ail, puis répartissez-la en massant doucement les légumes avec le dos d’une cuillère.
Laissez reposer au frais au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures. Servez à température ambiante ou froid, après avoir vérifié l’assaisonnement. Ajoutez un filet d’huile d’olive crue au moment de servir si nécessaire.
Idées de Rôtis et Grillades
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l’escalibada avec un vin rouge léger et peu tannique, qui accompagne la douceur des légumes sans couvrir leurs notes grillées. Une salade de roquette et de fromage de brebis apporte une amertume et une fraîcheur utiles face à l’huile. Du pain de campagne grillé frotté à l’ail prolonge naturellement les saveurs du plat. Un dessert léger aux agrumes termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez l’escalibada au réfrigérateur, dans un récipient en verre fermé hermétiquement. Un léger filet d’huile d’olive à la surface limite le contact avec l’air et protège les légumes. Le lendemain, les saveurs sont plus profondes et l’ail moins piquant. Sortez le plat du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de le servir : l’huile retrouvera sa fluidité et son parfum. Vous pouvez aussi congeler les légumes assaisonnés dans un contenant parfaitement étanche, mais leur texture sera moins soyeuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
