Nuage acidulé aux groseilles et chantilly

Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau bien froide pendant 10 minutes. Retirez les rameaux et les feuilles des groseilles, rincez-les délicatement, puis réservez-en quelques-unes pour le décor.

Versez les groseilles restantes dans une casserole avec le sucre et l'eau. Portez doucement à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les baies éclatent.

Retirez la casserole du feu et passez le mélange au tamis en pressant avec le dos d'une cuillère ou une spatule. Séparez les peaux et les pépins, puis goûtez le jus et rectifiez si nécessaire l'acidité ou le sucre.

Chauffez légèrement le jus filtré jusqu'à ce qu'il soit tiède, sans le faire bouillir. Essorez les feuilles de gélatine, ajoutez-les au jus et remuez sans arrêt jusqu'à dissolution complète.

Versez la préparation gélifiée dans des moules individuels ou un grand moule. Laissez refroidir quelques minutes à température ambiante, puis réfrigérez au moins 3 heures, jusqu'à prise totale.

Placez la crème liquide entière très froide dans le bol d'un batteur, ajoutez le sucre glace et fouettez à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement. Arrêtez lorsque la chantilly forme des pics souples et reste ferme, sans devenir grumeleuse.

Ajoutez le jus de citron à la chantilly avec une maryse, en mouvements enveloppants et courts. Goûtez, puis ajustez si nécessaire pour obtenir un équilibre entre fraîcheur acidulée et douceur, sans faire retomber la crème.

Passez rapidement l'extérieur des moules sous un filet d'eau tiède, ou trempez brièvement leur base dans l'eau chaude. Retournez-les délicatement sur une assiette ; avec des cercles, décollez la gelée à l'aide d'une lame fine.

Déposez la chantilly citronnée sur chaque gelée à la poche à douille ou avec deux cuillères, en rosace ou en quenelle. Ajoutez les groseilles réservées ou du zeste de citron, puis servez aussitôt.