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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau bien froide pendant 10 minutes pour les ramollir de façon homogène, en veillant à ce qu'elles soient complètement immergées et sans pli; pendant ce temps, préparez les groseilles en enlevant éventuels rameaux et feuilles, puis rincez-les délicatement sous un filet d'eau froide pour conserver leur chair intacte.
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2
Versez les groseilles préparées dans une casserole, ajoutez 50 g de sucre et 100 ml d'eau, mélangez brièvement puis portez doucement à ébullition sur feu moyen; une fois l'ébullition atteinte, baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour éclater les baies et extraire au maximum leur jus et leur parfum.
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3
Retirez la casserole du feu et passez immédiatement le mélange au tamis en pressant avec le dos d'une cuillère ou une spatule pour extraire tout le jus en séparant soigneusement les peaux et les pépins; récupérez un liquide lisse et coloré, goûtez et rectifiez éventuellement l'acidité ou le sucre selon votre palais.
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4
Chauffez légèrement le jus filtré dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit tiède (ne pas bouillir), puis essorez bien les feuilles de gélatine et incorporez-les au jus chaud en remuant sans arrêt jusqu'à dissolution complète, afin d'obtenir une préparation limpide et homogène.
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5
Versez la préparation gélifiée dans des moules individuels ou un grand moule, laissez refroidir à température ambiante quelques minutes puis placez au réfrigérateur pour au moins 3 heures, ou jusqu'à prise totale; pour une texture optimale, évitez d'ouvrir le réfrigérateur pendant la prise afin que la gelée fige de manière uniforme.
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6
Placez la crème liquide entière très froide dans le bol d'un batteur, ajoutez le sucre glace et commencez à fouetter à vitesse moyenne puis augmentez progressivement; surveillez la crème pour obtenir une chantilly ferme mais pas grumeleuse, avec une texture aérienne et des pics souples.
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7
Incorporez le jus de citron à la chantilly en utilisant une maryse et des mouvements enveloppants, afin d'incorporer l'acidité sans faire retomber la crème; goûtez et ajustez la quantité de citron si nécessaire pour équilibrer la fraîcheur et la douceur.
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8
Pour démouler, passez rapidement la surface extérieure des moules sous un filet d'eau tiède ou trempez brièvement la base dans de l'eau chaude puis retournez délicatement sur une assiette; si vous utilisez des cercles, passez une lame fine entre la gelée et le cercle pour faciliter le démoulage.
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9
Garnissez chaque entremets avec une poche à douille munie d'une large ouverture ou à l'aide de deux cuillères, disposez la chantilly citronnée en belle rosace ou en quenelles sur la gelée bien refroidie, ajoutez quelques groseilles fraîches ou zeste de citron pour la couleur et servez aussitôt afin de préserver la texture fondante et le contraste des saveurs.