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L'alose est un poisson farci ici d'une préparation d'oseille, d'échalote et de crème fraîche épaisse. L'oseille apporte une acidité végétale qui relève la chair, tandis que le beurre et la crème donnent à la farce une texture onctueuse. Le citron renforce cette fraîcheur pendant la cuisson. Après un passage au four de 18 à 22 minutes, la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si disponible. Sortir l'alose du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
Préparer l'alose : rincer l'intérieur et l'extérieur sous un filet d'eau froide, retirer les entrailles et la membrane noire si présente, puis éponger délicatement avec du papier absorbant. Conserver les arêtes et la tête si vous souhaitez réaliser un fumet.
Laver et essorer les feuilles d'oseille. Les empiler, les rouler en bûchette serrée, puis les ciseler finement. Éplucher et ciseler très finement l'échalote.
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans le colorer. Ajouter l'échalote et cuire en remuant régulièrement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans brunir.
Incorporer l'oseille et augmenter légèrement le feu. Faire sauter 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les feuilles réduisent et rendent leur eau, puis laisser évaporer l'excès d'humidité.
Baisser le feu, ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger. Assaisonner de sel et de poivre noir moulu, goûter et rectifier si nécessaire. Laisser mijoter doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et nappante, puis retirer du feu et laisser tiédir légèrement.
Remplir l'intérieur de l'alose avec la préparation à l'oseille, sans tasser, pour répartir la farce le long de la cavité sans déchirer la peau. Replier délicatement la peau si possible ou maintenir l'ouverture avec des piques en bois.
Placer l'alose farcie dans un plat adapté. Arroser uniformément de jus de citron fraîchement pressé, puis ajouter le reste du beurre sur le dessus.
Enfourner au centre du four pour 18 à 22 minutes selon l'épaisseur du poisson. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette ; éviter de surcuire.
Sortir le plat et laisser reposer 2 minutes. Retirer les piques si utilisées, puis dresser l'alose sur un plat de service chaud. Servir avec un légume vapeur ou une salade croquante, et proposer un quartier de citron.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc vif et minéral, qui souligne la fraîcheur du citron. Une salade tiède d'asperges vertes et d'échalotes confites convient en entrée. Avec le poisson, proposez des pommes de terre vapeur puis sautées au beurre, dont le gras équilibre l'acidité de l'oseille et la crème. Une tartelette au citron meringuée prolonge cette note acidulée au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir l'alose, puis rangez les morceaux dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Protégez la surface de la farce avec un film alimentaire posé directement au contact pour éviter qu'elle ne croûte ou ne s'oxyde. Le plat se conserve deux jours maximum au réfrigérateur. Il peut être congelé dans un emballage parfaitement étanche. Pour le servir, réchauffez-le très lentement à la vapeur afin de préserver l'onctuosité de la farce et la texture du poisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
