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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si disponible. Sortir l'alose du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
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2
Préparer l'alose : rincer l'intérieur et l'extérieur sous un filet d'eau froide, retirer les entrailles et la membrane noire si présente, puis éponger délicatement avec du papier absorbant. Conserver les arêtes et la tête si vous souhaitez réaliser un fumet.
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3
Laver et essorer les feuilles d'oseille. Les empiler, les rouler en bûchette serrée, puis les ciseler finement. Éplucher et ciseler très finement l'échalote.
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4
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans le colorer. Ajouter l'échalote et cuire en remuant régulièrement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans brunir.
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5
Incorporer l'oseille et augmenter légèrement le feu. Faire sauter 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les feuilles réduisent et rendent leur eau, puis laisser évaporer l'excès d'humidité.
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6
Baisser le feu, ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger. Assaisonner de sel et de poivre noir moulu, goûter et rectifier si nécessaire. Laisser mijoter doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et nappante, puis retirer du feu et laisser tiédir légèrement.
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7
Remplir l'intérieur de l'alose avec la préparation à l'oseille, sans tasser, pour répartir la farce le long de la cavité sans déchirer la peau. Replier délicatement la peau si possible ou maintenir l'ouverture avec des piques en bois.
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8
Placer l'alose farcie dans un plat adapté. Arroser uniformément de jus de citron fraîchement pressé, puis ajouter le reste du beurre sur le dessus.
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9
Enfourner au centre du four pour 18 à 22 minutes selon l'épaisseur du poisson. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette ; éviter de surcuire.
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10
Sortir le plat et laisser reposer 2 minutes. Retirer les piques si utilisées, puis dresser l'alose sur un plat de service chaud. Servir avec un légume vapeur ou une salade croquante, et proposer un quartier de citron.