Daurade rôtie sur lit de légumes fondants

Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; sortez la daurade du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’elle revienne à température ambiante et s’assaisonne mieux.

Pendant que le four chauffe, pelez les pommes de terre et les carottes puis taillez-les en rondelles régulières (3–4 mm) pour garantir une cuisson simultanée ; réservez-les dans un saladier d’eau froide quelques minutes pour éliminer l’excès d’amidon et les rendre plus moelleuses à la cuisson.

Émincez l’oignon en fines lamelles et hachez finement les gousses d’ail ; séparez la moitié du persil et du thym pour les lamiers de légumes et gardez le reste pour la finition afin d’obtenir des arômes frais à la sortie du four.

Dans un plat allant au four, tapissez le fond d’un filet d’huile d’olive puis disposez les rondelles de pommes de terre en une couche uniforme ; recouvrez par-dessus d’une couche de carottes et parsemez les lamelles d’oignon pour créer un lit aromatique qui retiendra les sucs du poisson.

Assaisonnez les légumes avec le sel et le poivre de manière homogène, ajoutez la moitié des herbes fraîches émiettées et répartissez quelques noisettes de beurre pour apporter du fondant ; arrosez d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et mélangez légèrement avec une spatule pour enrober chaque tranche sans bouleverser la disposition.

Préparez la daurade : rincez-la rapidement à l’eau froide, essuyez-la soigneusement à l’aide de papier absorbant, vérifiez qu’elle est bien vidée et retirez les écailles restantes si nécessaire pour une peau nette et croustillante à la cuisson.

Farcissez la cavité du poisson avec la gousse d’ail hachée, un brin de thym et quelques feuilles de persil ; fendez légèrement la peau de part et d’autre du poisson si la daurade est épaisse afin que la chaleur pénètre et que les aromates parfument la chair en profondeur.

Posez la daurade sur le lit de légumes, assaisonnez l’intérieur et l’extérieur avec une pincée supplémentaire de sel et de poivre en massant légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement, puis dispersez le reste du thym et du persil sur le dessus pour parfumer durant la cuisson.

Versez le vin blanc dans le plat autour du poisson (sans arroser directement la peau pour ne pas détremper la chair), déposez de petits morceaux de beurre sur le dos de la daurade pour favoriser la coloration et la brillance, puis terminez en arrosant d’une seconde cuillère d’huile d’olive pour aider à la conduction de la chaleur.

Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes selon l’épaisseur du poisson : vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans la partie la plus épaisse ; la chair doit se détacher facilement et être opaque. Arrosez une à deux fois le poisson avec le jus de cuisson pendant la cuisson pour conserver l’humidité et concentrer les saveurs.

À la sortie du four, laissez reposer la daurade une minute pour que les jus se répartissent, récupérez le plat et déposez le poisson sur un plat de service à l’aide d’une spatule large ; déglacez rapidement le fond du plat avec une cuillère de jus de cuisson si vous souhaitez napper légèrement les légumes.

Ciselez le reste du persil et parsemez-le juste avant de servir pour apporter une note herbacée fraîche ; servez chaud en présentant les légumes nappés du jus réduit et proposez le vin blanc restant pour accompagner ce plat élégant.