Merci !
Cette coupe associe une base de sablé pressé, une mousse aérienne au chocolat noir et au jus d’orange, puis une garniture facultative. Le chocolat apporte une amertume profonde, l’orange une note acidulée et la crème une texture souple. Un passage d’au moins 2 heures au réfrigérateur raffermit la mousse ; le biscuit, lui, perd progressivement son croquant au contact de l’humidité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 5 minutes. Essorez-la soigneusement entre vos doigts pour retirer l’excès d’eau.
Coupez l’orange en deux et pressez-la au-dessus d’un récipient. Tamisez le jus si nécessaire pour retirer la pulpe et les pépins, puis réservez-le.
Faites tiédir le jus d’orange dans un petit bol ou une casserole : il doit être chaud, sans bouillir. Ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à sa dissolution complète.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant régulièrement. Retirez-le du feu et laissez-le tiédir quelques instants : il ne doit pas être trop chaud au moment de l’incorporer à la crème.
Versez la crème liquide froide dans un saladier et montez-la en chantilly, d’abord à basse vitesse puis plus rapidement. Lorsqu’elle commence à épaissir, incorporez le sucre et arrêtez dès l’obtention de pics souples.
Incorporez une cuillerée de chantilly au chocolat fondu pour l’assouplir. Reversez ce mélange dans le reste de la chantilly et mélangez délicatement à la maryse, par mouvements enveloppants.
Ajoutez le jus d’orange enrichi de gélatine à la mousse. Incorporez-le délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène, sans écraser la texture aérienne.
Émiettez grossièrement les biscuits sablés à la main ou avec un rouleau. Répartissez-les au fond des coupes ou verrines, puis pressez légèrement pour former une base stable tout en gardant de la texture.
Répartissez la mousse chocolat-orange sur les biscuits à l’aide d’une spatule ou d’une poche. Laissez un léger creux en surface si vous prévoyez d’ajouter une garniture.
Placez les coupes au réfrigérateur et laissez-les prendre au minimum 2 heures. La mousse doit être suffisamment raffermie pour se tenir au moment du service.
Au moment de servir, ajoutez des zestes d’orange râpés, des miettes de biscuit ou des copeaux de chocolat.
Plats de résistance de saison
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Saumon Crèmeux au Calvados et Pommes
Dinde Maringot à la crème et moutarde
Dinde en papillote et sa ratatouille
Mouclade Fourasine crémeuse au curry
Bacalhau à la mode de Porto
Tartare de bœuf et riz sauté
Omelette aux foies de volaille
Jambon à la Chablisienne Sauce Onctueuse
Lotte au four et tomates provençales
Lotte poêlée au miel et au vinaigre de cidre acidulé
Poulet crémeux à la moutarde et lard grillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces coupes avec un vin rouge jeune, fruité et légèrement tannique, comme un grenache, ou avec un vin pétillant demi-sec aromatique. Un sorbet citron ou mandarine apporte une acidité nette qui allège la mousse. Un coulis d’orange sanguine ou une compotée d’agrumes confits renforcera aussi le contraste entre le chocolat et l’orange.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les coupes au réfrigérateur, couvertes d’un film alimentaire ou placées dans une boîte hermétique, dès la fin du dressage. Elles peuvent rester au frais jusqu’au lendemain ; les arômes d’orange seront alors plus présents et la mousse mieux tenue. Le biscuit garde son croquant environ une journée, puis s’imprègne progressivement de l’humidité de la mousse. Ne congelez pas ce dessert : la chantilly risque de perdre sa structure aérienne et le jus d’orange peut se séparer à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
