Lapin fondant et topinambours confits

Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant qu’il monte en température, préparez un grand plat à four et sortez tous les ingrédients pour travailler efficacement.

Épluchez soigneusement les topinambours avec un petit couteau d’office pour garder la forme, rincez-les afin d’éliminer toute trace de terre, puis taillez-les en morceaux réguliers d’environ 2 à 3 cm pour assurer une cuisson uniforme et une texture fondante à cœur. Réservez sur un torchon propre pour les sécher légèrement.

Assaisonnez la cuisse de lapin des deux côtés avec la moitié du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle large avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais non fumante, puis saisissez la cuisse 3 à 4 minutes par face pour obtenir une belle coloration dorée et des sucs parfumés ; réduisez un instant le feu si la peau colore trop vite afin de ne pas brûler les aromates. Retirez la cuisse et réservez-la sur une assiette.

Dans la même poêle, ajoutez la deuxième cuillère d’huile si nécessaire, puis faites fondre l’échalote finement ciselée à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et commence à suer, sans coloration brune. Ajoutez les gousses d’ail écrasées et poursuivez 1 minute pour libérer les arômes, en remuant pour éviter que l’ail ne noircisse. Déglacez ensuite avec un filet de bouillon si les sucs collent.

Incorporez les morceaux de topinambours dans la poêle et faites-les revenir 3 à 4 minutes pour qu’ils prennent légèrement de la couleur et s’enrobent des sucs et des aromates. Parsemez les brins de thym, salez et poivrez avec le reste des assaisonnements, puis versez le reste du bouillon de volaille de manière à couvrir partiellement les topinambours afin qu’ils confisent doucement au four sans se dessécher. Mélangez délicatement pour répartir les saveurs.

Replacez la cuisse de lapin sur le lit de topinambours dans la poêle ou transférez le tout dans le plat à four en veillant à disposer la viande côté peau vers le haut pour qu’elle reste juteuse. Couvrez le plat d’une feuille de papier cuisson ou d’un couvercle adapté et enfournez pour environ 35 minutes : la chair doit être tendre et se détacher facilement de l’os. Vérifiez la cuisson en piquant le point le plus épais ; prolongez si nécessaire 5 à 10 minutes.

Sortez la cuisse et les topinambours du four, retirez les brins de thym puis récupérez la poêle ou le jus de cuisson. Faites mijoter la sauce à feu moyen sur la plaque : ajoutez la crème fraîche et laissez réduire en remuant, en raclant bien les sucs collés au fond pour concentrer les saveurs et obtenir une consistance nappante. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre, et rectifiez la texture avec un peu d’eau ou de bouillon si la sauce devient trop épaisse.

Dressez la cuisse de lapin sur un plat ou une assiette chaude, disposez les topinambours rôtis autour et nappez généreusement de la sauce réduite. Servez immédiatement pour conserver la texture fondante du tubercule et la chaleur de la viande, en accompagnement d’une salade croquante ou de légumes de saison légèrement acidulés pour équilibrer le plat.