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Ce plat associe une cuisse de lapin saisie puis cuite au four à des topinambours taillés en morceaux et confits dans le bouillon. Le thym, l’ail et l’échalote parfument les sucs de cuisson, ensuite liés avec de la crème fraîche pour former une sauce nappante. La viande doit rester tendre, tandis que les topinambours deviennent fondants et légèrement colorés. Une salade croquante ou des légumes légèrement acidulés apportent un contraste frais à cette préparation en sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Préparez un grand plat à four et sortez les ingrédients pendant que le four chauffe.
Épluchez les topinambours, rincez-les, puis taillez-les en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Réservez-les sur un torchon propre pour les sécher légèrement.
Assaisonnez la cuisse de lapin sur les deux faces avec une partie du sel et du poivre. Chauffez une poêle large avec une partie de l’huile, puis saisissez la cuisse 3 à 4 minutes par face, jusqu’à coloration dorée. Réduisez le feu si elle colore trop vite, retirez-la et réservez-la sur une assiette.
Dans la même poêle, ajoutez le reste de l’huile si nécessaire. Faites fondre l’échalote à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration brune. Ajoutez l’ail écrasé et poursuivez 1 minute en remuant, jusqu’à ce qu’il sente bon sans noircir. Déglacez avec un filet de bouillon si les sucs collent.
Ajoutez les topinambours et faites-les revenir 3 à 4 minutes, jusqu’à légère coloration. Parsemez le thym, ajoutez le reste du sel et du poivre, puis versez le reste du bouillon pour couvrir partiellement les morceaux. Mélangez délicatement.
Replacez la cuisse sur les topinambours, côté peau vers le haut, ou transférez le tout dans le plat à four. Couvrez avec du papier cuisson ou un couvercle adapté et enfournez environ 35 minutes. La chair doit être tendre et se détacher facilement de l’os. Vérifiez au point le plus épais ; prolongez de 5 à 10 minutes si nécessaire, puis laissez reposer 3 à 5 minutes hors du four.
Retirez la cuisse et les topinambours, puis enlevez les brins de thym. Récupérez la poêle ou le jus de cuisson et faites mijoter la sauce à feu moyen. Ajoutez la crème fraîche, réduisez en remuant et raclez les sucs. Rectifiez le sel et le poivre ; détendez la sauce avec un peu d’eau ou de bouillon si elle devient trop épaisse.
Dressez la cuisse de lapin sur une assiette chaude, répartissez les topinambours autour et nappez de sauce. Servez immédiatement après le repos, avec une salade croquante ou des légumes de saison légèrement acidulés.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un colombard, pour équilibrer la sauce crémeuse. Une salade d’endives et de pommes avec une vinaigrette au cidre apporte fraîcheur et amertume. Des pommes de terre écrasées au beurre prolongent les notes du plat, tandis qu’une compote de poires épicée offre une fin légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation redescendre en température, puis rangez le lapin, les topinambours et la sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les parfums de thym et d’ail seront plus présents. Un film alimentaire posé directement sur la crème limite le contact avec l’air et aide les topinambours à conserver leur couleur. Réchauffez les portions à feu doux avec un peu de bouillon pour détendre la sauce et préserver le moelleux de la viande. Pour une conservation longue, placez-les dans un contenant adapté au congélateur. Après décongélation, laissez-les une nuit au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
