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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Préparez un grand plat à four et sortez les ingrédients pendant que le four chauffe.
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2
Épluchez les topinambours, rincez-les, puis taillez-les en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Réservez-les sur un torchon propre pour les sécher légèrement.
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3
Assaisonnez la cuisse de lapin sur les deux faces avec une partie du sel et du poivre. Chauffez une poêle large avec une partie de l’huile, puis saisissez la cuisse 3 à 4 minutes par face, jusqu’à coloration dorée. Réduisez le feu si elle colore trop vite, retirez-la et réservez-la sur une assiette.
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4
Dans la même poêle, ajoutez le reste de l’huile si nécessaire. Faites fondre l’échalote à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration brune. Ajoutez l’ail écrasé et poursuivez 1 minute en remuant, jusqu’à ce qu’il sente bon sans noircir. Déglacez avec un filet de bouillon si les sucs collent.
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5
Ajoutez les topinambours et faites-les revenir 3 à 4 minutes, jusqu’à légère coloration. Parsemez le thym, ajoutez le reste du sel et du poivre, puis versez le reste du bouillon pour couvrir partiellement les morceaux. Mélangez délicatement.
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6
Replacez la cuisse sur les topinambours, côté peau vers le haut, ou transférez le tout dans le plat à four. Couvrez avec du papier cuisson ou un couvercle adapté et enfournez environ 35 minutes. La chair doit être tendre et se détacher facilement de l’os. Vérifiez au point le plus épais ; prolongez de 5 à 10 minutes si nécessaire, puis laissez reposer 3 à 5 minutes hors du four.
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7
Retirez la cuisse et les topinambours, puis enlevez les brins de thym. Récupérez la poêle ou le jus de cuisson et faites mijoter la sauce à feu moyen. Ajoutez la crème fraîche, réduisez en remuant et raclez les sucs. Rectifiez le sel et le poivre ; détendez la sauce avec un peu d’eau ou de bouillon si elle devient trop épaisse.
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8
Dressez la cuisse de lapin sur une assiette chaude, répartissez les topinambours autour et nappez de sauce. Servez immédiatement après le repos, avec une salade croquante ou des légumes de saison légèrement acidulés.