Lapin de Garenne mijoté aux saucisses, olives et vin rouge
Un plat de caractère et de partage qui sent bon les week-ends à la campagne : ce lapin de garenne mijoté aux saucisses, olives et vin rouge évoque la rusticité chaleureuse des repas familiaux. Inspirée des classiques du Sud-Ouest et des traditions de mijoté paysan, cette recette unit la finesse du lapin sauvage à la générosité des saucisses de campagne, pour un plat à la fois réconfortant et gouteux. Les saveurs jouent sur le contraste : la chair délicate et légèrement sauvage du lapin rencontre la rondeur et le gras des saucisses, tandis que le vin rouge apporte de la profondeur et que les olives noires délivrent une note salée et fruitée. L'oignon, l'ail et la carotte construisent une base aromatique douce et chaleureuse, relevée subtilement par le thym et le laurier pour un parfum qui rappelle les longues cuissons lentes. Accessible et naturellement convivial, ce mijoté se prépare sans prétention mais promet une belle réussite gustative : un plat qui réchauffe les cœurs et invite à la convivialité autour d'une belle table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez tous les ingrédients avant de commencer : sortez le lapin du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante, coupez les saucisses en tronçons de 3 à 4 cm, dénoyautez les olives si nécessaire et mesurez le vin. Taillez le lapin en morceaux réguliers en respectant les articulations pour obtenir des portions homogènes qui cuiront de la même manière.Préparez tous les ingrédients avant de commencer : sortez le lapin du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante, coupez les saucisses en tronçons de 3 à 4 cm, dénoyautez les olives si nécessaire et mesurez le vin. Taillez le lapin en morceaux réguliers en respectant les articulations pour obtenir des portions homogènes qui cuiront de la même manière.
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Étape 2Épluchez et détaillez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde bien pendant la cuisson. Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d'environ 5 mm pour qu'elles gardent une tenue après mijotage. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau puis hachez-les grossièrement pour libérer leurs arômes sans brûler.Épluchez et détaillez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde bien pendant la cuisson. Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d'environ 5 mm pour qu'elles gardent une tenue après mijotage. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau puis hachez-les grossièrement pour libérer leurs arômes sans brûler.
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Étape 3Chauffez la cocotte sur feu moyen avec les cuillères d'huile d'olive. Ajoutez d'abord l'oignon et laissez-le suer en remuant pour qu'il devienne translucide sans colorer excessivement. Incorporez ensuite la carotte et l'ail, poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu'à ce que la carotte commence à s'attendrir et que les parfums se dégagent.Chauffez la cocotte sur feu moyen avec les cuillères d'huile d'olive. Ajoutez d'abord l'oignon et laissez-le suer en remuant pour qu'il devienne translucide sans colorer excessivement. Incorporez ensuite la carotte et l'ail, poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu'à ce que la carotte commence à s'attendrir et que les parfums se dégagent.
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Étape 4Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de lapin en une seule couche si possible, et faites-les dorer sans les remuer constamment afin de former une belle croûte brunie qui apportera de la profondeur au jus. Lorsque les faces sont bien colorées, ajoutez les tronçons de saucisse et laissez-les dorer aussi pour libérer leur graisse et leur goût rustique.Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de lapin en une seule couche si possible, et faites-les dorer sans les remuer constamment afin de former une belle croûte brunie qui apportera de la profondeur au jus. Lorsque les faces sont bien colorées, ajoutez les tronçons de saucisse et laissez-les dorer aussi pour libérer leur graisse et leur goût rustique.
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Étape 5Déglacez la cocotte avec le vin rouge en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson qui concentrent les saveurs. Versez le reste du vin, ajoutez les olives, la branche de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Remuez délicatement pour répartir les aromates sans casser les morceaux.Déglacez la cocotte avec le vin rouge en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson qui concentrent les saveurs. Versez le reste du vin, ajoutez les olives, la branche de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Remuez délicatement pour répartir les aromates sans casser les morceaux.
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Étape 6Portez à faible frémissement, couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour maintenir un mijotage doux. Laissez cuire pendant 1 h 30 en surveillant de temps à autre : si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud.
Si nécessaire retirez l'excès de gras à la surface pour une sauce plus nette. Remuez doucement une ou deux fois pendant la cuisson pour homogénéiser la sauce sans émietter la viande.Portez à faible frémissement, couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour maintenir un mijotage doux. Laissez cuire pendant 1 h 30 en surveillant de temps à autre : si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud.
Si nécessaire retirez l'excès de gras à la surface pour une sauce plus nette. Remuez doucement une ou deux fois pendant la cuisson pour homogénéiser la sauce sans émietter la viande. -
Étape 7Découvrez la cocotte dans les 10–15 dernières minutes pour concentrer la sauce si elle est trop liquide et vérifiez la tendreté du lapin en piquant un morceau : la chair doit se détacher facilement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez chaud en nappant les morceaux de la sauce aux olives et vin rouge, en veillant à répartir les légumes et les saucisses pour un visuel et un goût équilibrés.Découvrez la cocotte dans les 10–15 dernières minutes pour concentrer la sauce si elle est trop liquide et vérifiez la tendreté du lapin en piquant un morceau : la chair doit se détacher facilement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez chaud en nappant les morceaux de la sauce aux olives et vin rouge, en veillant à répartir les légumes et les saucisses pour un visuel et un goût équilibrés.
Les conseils du chef
Pour obtenir une cuisson fondante sans dessécher la viande, conserver une mijotage doux et constant et contrôler la température de la plaque plutôt que de chercher à accélérer le processus par une flamme vive. Saisir les morceaux à chaud et en quantité limitée donne une belle coloration sans provoquer d'ébullition immédiate qui rendrait la sauce trouble.
Adapter la quantité de liquide pour que la sauce nappe et réduise lentement évite une texture trop liquide ou au contraire collante. Saler progressivement en fin de cuisson permet de mesurer l'intensité en tenant compte de la salinité des saucisses et des olives.
Retirer l'écume en début de mijotage clarifie le jus et évite les goûts amers. Incorporer le thym et le laurier entiers facilite leur retrait et empêche une surpuissance végétale.
Ajuster l'acidité avec un trait de vin de cuisson réduit ou un peu de jus de cuisson concentré équilibre la longueur en bouche sans alourdir. Vérifier la tendreté en piquant la chair près de l'os assure une cuisson homogène.
Laisser reposer quelques minutes hors du feu avant de servir permet aux sucs de se redistribuer et d'affiner la texture. Enfin rectifier poivre et sel à chaud pour que les arômes se révèlent pleinement.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse du plat, optez pour un vin rouge souple à dominante de fruits rouges et d'acidité modérée qui coupe le gras de la saucisse et relève les olives sans dominer la viande.
En entrée privilégiez une salade tiède de mâche et betterave aux noix pour apporter amertume légère, croquant et une pointe d'acidité vinaigrée qui prépare le palais.
En accompagnement servez des pommes de terre fondantes rôties au romarin ou un écrasé de céleri pour équilibrer la texture et absorber la sauce.
En dessert proposez une tarte aux pommes peu sucrée ou un fromage à pâte molle pour une finale douce et lactée qui contrebalance les épices et le vin.
Conservation
Pour conserver ce plat savoureux, il est recommandé de le placer dans un récipient hermétique en verre au réfrigérateur.
Il peut se garder jusqu'à 3 jours.
En raison de l'acidité du vin rouge, évitez de le conserver trop longtemps, car cela pourrait altérer la texture et le goût des ingrédients.
Pour une conservation prolongée, envisagez de le congeler, mais sachez que la texture des olives et du lapin pourrait en pâtir au moment de la décongélation.
Réchauffez-le lentement à feu doux pour préserver sa tendreté.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du gluten et des sulfites, en raison de la saucisse et du vin.
Pour une alternative, vous pouvez opter pour des saucisses sans gluten et un vin sans sulfites ajoutés, tout en conservant l'essence du plat.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure et fibres restent-elles résistantes après le mijotage ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle aqueuse et manque-t-elle de corps et de velouté ?
Pourquoi les saucisses se désagrègent-elles et donnent-elles une texture pâteuse à la garniture ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
