Tarte tropézienne traditionnelle : recette gourmande et facile
Savourer une tarte tropézienne, c'est offrir à sa table un petit morceau de Provence: moelleux brioché, crème généreuse et ce sucre perlé qui craque sous la dent. Cette version traditionnelle rappelle les fêtes de village et les après-midis ensoleillés, sans besoin d'être un pâtissier confirmé pour la réussir. Inspirée de la célèbre spécialité de Saint-Tropez, la recette marie la douceur beurrée de la pâte, l'onctuosité de la crème pâtissière enrichie de crème fouettée, et la délicate touche florale de l'eau de fleur d'oranger. Le résultat est un équilibre subtil entre richesse et légèreté: le pain brioché fondante accueille une garniture aérienne qui ne domine pas, mais sublime chaque bouchée. Simple dans ses ingrédients - farine, œufs, lait, beurre et sucre - cette tarte tropézienne se prête autant aux petits déjeuners gourmands qu'aux desserts de partage. Rassurant et accessible, ce classique promet des moments conviviaux et de vraies retrouvailles autour d'un goût familier et réconfortant.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par tiédir le lait (environ 30–35°C) et émiettez-y la levure de boulanger .
Remuez doucement jusqu’à dissolution complète puis laissez reposer 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la surface devienne légèrement mousseuse, signe que la levure est active.Commencez par tiédir le lait (environ 30–35°C) et émiettez-y la levure de boulanger .
Remuez doucement jusqu’à dissolution complète puis laissez reposer 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la surface devienne légèrement mousseuse, signe que la levure est active. -
Étape 2Dans la cuve d’un robot ou dans un grand saladier, assemblez la farine et le sucre. Incorporez le beurre ramolli en morceaux et travaillez du bout des doigts ou avec le crochet jusqu’à obtenir une texture sablée puis ajoutez l’œuf. Versez ensuite progressivement le mélange lait-levure tout en pétrissant à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir souple, élastique et se détacher des parois.Dans la cuve d’un robot ou dans un grand saladier, assemblez la farine et le sucre. Incorporez le beurre ramolli en morceaux et travaillez du bout des doigts ou avec le crochet jusqu’à obtenir une texture sablée puis ajoutez l’œuf. Versez ensuite progressivement le mélange lait-levure tout en pétrissant à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir souple, élastique et se détacher des parois.
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Étape 3Formez une boule avec la pâte, huilez légèrement la surface pour éviter qu’elle sèche, couvrez avec un torchon propre ou un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume et présente des alvéoles visibles.Formez une boule avec la pâte, huilez légèrement la surface pour éviter qu’elle sèche, couvrez avec un torchon propre ou un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume et présente des alvéoles visibles.
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Étape 4Dégazez la pâte délicatement en la pressant avec la paume pour chasser l’excès d’air sans tout écraser. Façonnez une boule régulière puis posez-la dans un moule beurré de 18 cm de diamètre en veillant à lisser la surface pour qu’elle garde une hauteur homogène.Dégazez la pâte délicatement en la pressant avec la paume pour chasser l’excès d’air sans tout écraser. Façonnez une boule régulière puis posez-la dans un moule beurré de 18 cm de diamètre en veillant à lisser la surface pour qu’elle garde une hauteur homogène.
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Étape 5Couvrez à nouveau et laissez une seconde pousse d’environ 30 minutes : la pâte doit retrouver du volume mais rester souple au toucher .
Cette étape améliore la mie et garantit une cuisson uniforme.Couvrez à nouveau et laissez une seconde pousse d’environ 30 minutes : la pâte doit retrouver du volume mais rester souple au toucher .
Cette étape améliore la mie et garantit une cuisson uniforme. -
Étape 6Préchauffez votre four à 180°C en position chaleur statique si possible .
Placez la grille au milieu pour une coloration homogène.Préchauffez votre four à 180°C en position chaleur statique si possible .
Placez la grille au milieu pour une coloration homogène. -
Étape 7Avant d’enfourner, badigeonnez la surface de la pâte avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau pour favoriser la dorure, puis parsemez uniformément le sucre perlé qui apportera le croquant caractéristique.Avant d’enfourner, badigeonnez la surface de la pâte avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau pour favoriser la dorure, puis parsemez uniformément le sucre perlé qui apportera le croquant caractéristique.
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Étape 8Enfournez pour environ 18–22 minutes : surveillez la coloration, la croûte doit être joliment dorée et la brioche doit sonner creux lorsqu’on tape légèrement le dessous. Si le dessus dore trop vite, baissez légèrement la température ou couvrez d’une feuille de cuisson.Enfournez pour environ 18–22 minutes : surveillez la coloration, la croûte doit être joliment dorée et la brioche doit sonner creux lorsqu’on tape légèrement le dessous. Si le dessus dore trop vite, baissez légèrement la température ou couvrez d’une feuille de cuisson.
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Étape 9Sortez la brioche du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille avant de la découper horizontalement .
Une coupe nette s’obtient mieux lorsque la pâte est froide, ce qui évite d’émietter la mie.Sortez la brioche du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille avant de la découper horizontalement .
Une coupe nette s’obtient mieux lorsque la pâte est froide, ce qui évite d’émietter la mie. -
Étape 10Pendant le refroidissement, préparez la garniture : fouettez la crème pâtissière pour l’assouplir puis incorporez délicatement la crème fouettée à la maryse en procédant par mouvements enveloppants .
Parfumez enfin avec l’eau de fleur d’oranger et ajustez la texture pour obtenir une crème onctueuse et homogène.Pendant le refroidissement, préparez la garniture : fouettez la crème pâtissière pour l’assouplir puis incorporez délicatement la crème fouettée à la maryse en procédant par mouvements enveloppants .
Parfumez enfin avec l’eau de fleur d’oranger et ajustez la texture pour obtenir une crème onctueuse et homogène. -
Étape 11Étalez généreusement la crème tropézienne sur la base de la brioche en veillant à laisser une bordure régulière, replacez la partie supérieure, puis appuyez légèrement pour répartir la crème sans l’écraser.Étalez généreusement la crème tropézienne sur la base de la brioche en veillant à laisser une bordure régulière, replacez la partie supérieure, puis appuyez légèrement pour répartir la crème sans l’écraser.
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Étape 12Placez la tarte tropézienne au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la crème se raffermisse et que les arômes se mêlent. Sortez-la 15–20 minutes avant de servir pour qu’elle retrouve du fondant et coupez en parts nettes à l’aide d’un couteau à lame longue et chaude.Placez la tarte tropézienne au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la crème se raffermisse et que les arômes se mêlent. Sortez-la 15–20 minutes avant de servir pour qu’elle retrouve du fondant et coupez en parts nettes à l’aide d’un couteau à lame longue et chaude.
Les conseils du chef
Pour obtenir une tropézienne parfaite, contrôler la température du lait lors du délayage de la levure est décisif car un lait trop chaud tue la levure et un lait trop froid ralentit la fermentation. Lors du pétrissage, viser une pâte lisse et légèrement élastique plutôt qu'une texture collante en ajustant progressivement la farine pour éviter une brioche sèche.
Pendant la première pousse, placer la pâte à l'abri des courants d'air et à température constante pour une levée régulière et surveiller le volume plutôt que le temps strict. Pour le façonnage, manipuler la pâte avec des mains légèrement farinées et éviter de la dégazer complètement afin de conserver des alvéoles qui donnent du moelleux.
Avant la seconde pousse, couvrir sans serrer pour limiter la croûte sèche et vérifier que la surface prend du volume. Pour la dorure et le sucre perlé, appliquer un lait froid pour éviter de rabattre la pâte et utiliser du sucre perlé de bonne qualité pour le croustillant.
Cuire jusqu'à une coloration uniforme et tester la cuisson au centre avec une lame sèche. Laisser la brioche refroidir complètement avant le montage pour prévenir une crème ramollie et fouetter la crème en veillant à une texture ferme mais souple afin d'obtenir un cœur aérien et stable.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse beurrée et la douceur crémeuse, servez un vin doux naturel léger et floral qui apporte de la fraîcheur acide et des notes d'agrumes pour alléger chaque bouchée.
En entrée, une salade d'agrumes et roquette assaisonnée d'une vinaigrette au citron apporte de l'acidité et une pointe d'amertume qui nettoie le palais avant le sucré.
En accompagnement à table, des fruits frais comme des fraises ou des framboises apportent une fraîcheur juteuse et une acidité vive qui réveillent la crème.
Pour clore le repas sans alourdir, proposez un café espresso court ou un thé vert jasmin pour contraster l'onctuosité par des arômes toniques et légèrement floraux.
Conservation
La tarte tropézienne se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours.
Attention à ne pas la laisser à température ambiante trop longtemps, car l'acidité de la crème pâtissière peut altérer rapidement la qualité du dessert.
Pour une conservation optimale, il est recommandé de la consommer dans les 48 heures suivant sa préparation, afin de profiter pleinement de sa texture moelleuse et de ses saveurs délicates.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et des produits laitiers.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser des substituts d'œufs à base de lin ou de chia, et opter pour une crème végétale à base de noix de coco ou de soja.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte nève pas pendant la première pousse et reste dense après pétrissage ?
Pourquoi la surface de la brioche brunit de manière inégale et présente des zones pâles après cuisson ?
Pourquoi la crème tropézienne se sépare ou devient granuleuse lors du mélange de la crème pâtissière et de la crème fouettée ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
