Tropézienne à la Fleur d'Oranger

Sortez le beurre, l'œuf et le lait à température ambiante ; gardez les crèmes froides. Mesurez la farine et le sucre, émiettez la levure et préparez le matériel. Beurrez et farinez légèrement un moule rond de 18 cm, ou beurrez-le simplement s'il est antiadhésif. Préparez la grille, le pinceau, la maryse, le fouet, le robot ou le saladier, ainsi que le film ou le torchon.

Tiédissez une partie du lait jusqu'à ce qu'il soit chaud au toucher sans être brûlant. Versez-le dans un bol, ajoutez la levure émiettée et remuez jusqu'à dissolution. Laissez reposer sans couvrir pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à l'apparition d'une légère mousse en surface.

Tamisez la farine dans la cuve du robot ou le saladier, ajoutez le sucre et mélangez. Incorporez le reste du beurre ramolli, coupé en petits morceaux, du bout des doigts ou au crochet à basse vitesse, jusqu'à obtenir une texture sableuse.

Creusez un puits, cassez l'œuf et mélangez doucement. Versez progressivement le lait activé en filet tout en pétrissant à vitesse moyenne. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir souple, lisse et élastique, se détacher des parois, former un film fin et reprendre sa forme après pression.

Rassemblez la pâte en boule, lissez-la et huilez légèrement sa surface. Placez-la dans un récipient propre, couvrez avec un torchon humide ou un film alimentaire, puis laissez lever à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume et présente des alvéoles visibles, environ 1 heure.

Dégazez délicatement la pâte avec la paume, sans la tasser complètement. Ramenez les bords vers le centre pour former une boule à surface tendue, puis posez-la dans le moule beurré. Lissez la surface avec la paume.

Couvrez la pâte et laissez-la pousser environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle regagne du volume et devienne souple au toucher. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C en chaleur statique si possible et placez la grille au centre.

Badigeonnez la pâte avec le reste du lait à l'aide d'un pinceau. Parsemez uniformément le sucre perlé, puis appuyez légèrement pour le faire adhérer.

Enfournez et faites cuire environ 18 à 22 minutes. La croûte doit être bien dorée et le dessous sonner creux sous les doigts. Si la surface colore trop vite, couvrez-la de papier cuisson ou baissez légèrement la température pour finir la cuisson sans brûler la croûte.

Démoulez la brioche dès la sortie du four et posez-la sur une grille. Laissez-la refroidir complètement avant de la trancher horizontalement, afin d'obtenir une coupe nette sans émietter la mie.

Fouettez légèrement la crème pâtissière froide pour l'assouplir. Incorporez délicatement la crème fouettée à la maryse, par mouvements enveloppants, puis ajoutez quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène et nappante.

Découpez la brioche horizontalement avec un couteau à lame longue, éventuellement chauffée, pour obtenir deux parties régulières. Étalez la crème sur la base en formant une poche régulière et en laissant une bordure propre. Replacez le dessus et appuyez légèrement avec le plat de la main, sans écraser la garniture.

Posez la tropézienne sur un plat de service et lissez les bords visibles de crème. Saupoudrez éventuellement de sucre glace, puis tranchez avec un couteau à lame longue et chaude. Servez immédiatement.