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1
Séparez les blancs des jaunes en prenant soin qu'aucune trace de jaune ne contamine les blancs ; laissez-les revenir à température ambiante 10–15 minutes pour une meilleure tenue. Commencez à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse fine puis augmentez progressivement la vitesse ; lorsque les blancs deviennent opaques, incorporez le sucre en pluie en trois fois tout en continuant de battre jusqu'à obtenir des pics fermes et une meringue brillante et satinée, sans grain de sucre perceptible.
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2
Placez la crème fraîche entière très froide dans un bol préalablement rafraîchi au réfrigérateur ; fouettez-la d'abord à vitesse lente pour créer une texture onctueuse puis augmentez jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais encore souple — elle doit napper la cuillère sans s'affaisser. Prélevez ensuite une cuillerée de meringue et mélangez-la vivement à la chantilly pour détendre la préparation, puis incorporez le reste de meringue en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut avec une maryse afin de préserver un maximum d'air et obtenir une crème légère et homogène.
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3
Émiettez grossièrement les meringues à la main pour conserver de petits morceaux croquants. Chemisez un moule à charnière ou utilisez des coupes individuelles : commencez par déposer une fine couche de crème meringuée pour assurer l'adhérence, puis étalez une couche de glace vanille ramollie mais encore ferme à la spatule pour garder de la structure. Parsemez d'éclats de meringue, recouvrez d'une nouvelle couche de crème, puis répétez l'alternance glace/meringue/crème en terminant par une couche généreuse de crème pour lisser le dessus.
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4
Lissez la surface avec une spatule chauffée sous l'eau chaude puis essuyée pour obtenir une finition nette. Décorez le dessus en émiettant quelques meringues pour le croquant et en disposant harmonieusement les fruits rouges frais (framboises, fraises coupées, myrtilles) pour apporter acidité et couleur ; si vous le souhaitez, ajoutez un filet de coulis de fruits rouges pour intensifier les arômes.
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5
Couvrez le vacherin d'un film alimentaire en évitant le contact direct avec la surface ou posez une assiette pour protéger des odeurs du congélateur. Placez au congélateur au minimum 4 heures, idéalement 6–8 heures, pour que les textures se stabilisent et que les couches gèlent uniformément. Sortez le dessert 10–15 minutes avant de servir pour permettre un léger assouplissement qui facilitera le démoulage et révèlera pleinement les arômes et la texture fondante en bouche.