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1
Séparez les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Laissez les blancs revenir à température ambiante 10–15 minutes. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse fine, puis augmentez la vitesse. Ajoutez le sucre en pluie, en trois fois, jusqu’à des pics fermes et une meringue brillante, sans grain perceptible.
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2
Placez la crème fraîche très froide dans un bol rafraîchi au réfrigérateur. Fouettez lentement, puis plus vivement, jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais souple qui nappe la cuillère. Incorporez une cuillerée de meringue, puis le reste à la maryse, en mouvements enveloppants du bas vers le haut.
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3
Émiettez grossièrement les meringues à la main. Chemisez un moule à charnière ou préparez des coupes individuelles. Alternez crème meringuée, glace à la vanille ramollie mais encore ferme, éclats de meringue et crème. Terminez par une couche généreuse de crème, puis lissez.
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4
Lissez la surface avec une spatule chauffée sous l’eau chaude puis essuyée. Émiettez quelques meringues sur le dessus et disposez les fruits rouges. Ajoutez éventuellement un filet de coulis de fruits rouges (framboises, fraises coupées, myrtilles).
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5
Couvrez le vacherin de film alimentaire sans le laisser toucher la surface, ou posez une assiette. Placez au congélateur au minimum 4 heures, idéalement 6–8 heures. Sortez-le 10–15 minutes avant de servir pour faciliter le démoulage et la découpe.