Bourride de Baudroie Provençale : Recette Authentique et Savoureuse
Voici un plat qui sent la Méditerranée et qui réchauffe l'âme : la bourride de baudroie provençale. Simple et généreuse, cette soupe de poisson traditionnelle met en valeur la chair ferme et délicate de la lotte, associée à des pommes de terre fondantes et à l'ail qui parfume sans dominer. Inspirée des cuisines du littoral, la recette incarne ce bel équilibre entre un fumet corsé, la rondeur apportée par un jaune d'œuf et une mayonnaise légère, et la fraîcheur du persil frais qui éclaire l'ensemble. À table, la bourride se partage volontiers pour un repas convivial, qu'il soit en semaine ou pour une occasion plus intime : elle rassasie sans alourdir et rappelle les repas au bord de la mer. Les saveurs sont nettes - salé, crémeux, herbacé - et se complètent harmonieusement. Accessible et rassurante, cette bourride de baudroie promet réussite et plaisir à ceux qui aiment les recettes sincères, goûteuses et ancrées dans la tradition provençale.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les puis taillez-les en gros cubes réguliers pour garantir une cuisson homogène .
Rincez-les rapidement à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon et égouttez-les soigneusement.Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les puis taillez-les en gros cubes réguliers pour garantir une cuisson homogène .
Rincez-les rapidement à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon et égouttez-les soigneusement. -
Étape 2Versez le fumet de poisson dans une grande casserole et portez-le à frémissement doux, ajustez le feu pour éviter l'ébullition violente qui rendrait le poisson fibreux .
Ajoutez immédiatement les morceaux de pommes de terre et laissez cuire à petit bouillon pendant 12 à 15 minutes, en testant la cuisson avec la pointe d'un couteau — elles doivent être tendres sans se déliter.Versez le fumet de poisson dans une grande casserole et portez-le à frémissement doux, ajustez le feu pour éviter l'ébullition violente qui rendrait le poisson fibreux .
Ajoutez immédiatement les morceaux de pommes de terre et laissez cuire à petit bouillon pendant 12 à 15 minutes, en testant la cuisson avec la pointe d'un couteau — elles doivent être tendres sans se déliter. -
Étape 3Pendant que les pommes de terre cuisent, taillez la baudroie en tronçons réguliers d'environ 3 cm, en retirant la peau et l'éventuelle arête centrale .
Séchez légèrement les morceaux sur du papier absorbant et réservez au frais.Pendant que les pommes de terre cuisent, taillez la baudroie en tronçons réguliers d'environ 3 cm, en retirant la peau et l'éventuelle arête centrale .
Séchez légèrement les morceaux sur du papier absorbant et réservez au frais. -
Étape 4Quand les pommes de terre sont presque cuites, plongez délicatement les morceaux de baudroie dans le fumet frémissant, baissez le feu et laissez pocher 8 à 10 minutes selon l'épaisseur : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement lorsqu'on la presse légèrement avec une fourchette.Quand les pommes de terre sont presque cuites, plongez délicatement les morceaux de baudroie dans le fumet frémissant, baissez le feu et laissez pocher 8 à 10 minutes selon l'épaisseur : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement lorsqu'on la presse légèrement avec une fourchette.
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Étape 5Préparez l'aïoli maison : écrasez finement les gousses d'ail en une pâte avec une pincée de sel pour faciliter l'émulsion .
Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et la mayonnaise puis incorporez l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse, onctueuse et brillante, goûtez et rectifiez l'ail si nécessaire.Préparez l'aïoli maison : écrasez finement les gousses d'ail en une pâte avec une pincée de sel pour faciliter l'émulsion .
Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et la mayonnaise puis incorporez l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse, onctueuse et brillante, goûtez et rectifiez l'ail si nécessaire. -
Étape 6Égouttez une partie du fumet en conservant environ 200 ml pour lier la bourride .
Remettez les pommes de terre et la baudroie dans la casserole à feu très doux, ajoutez progressivement l'aïoli en remuant délicatement pour napper sans casser les morceaux, en ajustant la consistance avec un peu de fumet réservé si la sauce est trop épaisse.Égouttez une partie du fumet en conservant environ 200 ml pour lier la bourride .
Remettez les pommes de terre et la baudroie dans la casserole à feu très doux, ajoutez progressivement l'aïoli en remuant délicatement pour napper sans casser les morceaux, en ajustant la consistance avec un peu de fumet réservé si la sauce est trop épaisse. -
Étape 7Incorporez le persil frais finement ciselé, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre .
Chauffez encore 1 à 2 minutes à feu très doux pour que les saveurs se mélangent sans faire bouillir la préparation.Incorporez le persil frais finement ciselé, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre .
Chauffez encore 1 à 2 minutes à feu très doux pour que les saveurs se mélangent sans faire bouillir la préparation. -
Étape 8Servez la bourride immédiatement, en veillant à répartir généreusement la sauce sur les morceaux de poisson et les pommes de terre .
Accompagnez éventuellement de tranches de pain de campagne légèrement grillées pour saucer, et proposez le reste du fumet à part pour ceux qui souhaitent allonger leur portion.Servez la bourride immédiatement, en veillant à répartir généreusement la sauce sur les morceaux de poisson et les pommes de terre .
Accompagnez éventuellement de tranches de pain de campagne légèrement grillées pour saucer, et proposez le reste du fumet à part pour ceux qui souhaitent allonger leur portion.
Les conseils du chef
La réussite de cette bourride repose sur trois points de vigilance simples mais décisifs pour le goût et la tenue du plat. Contrôler la salinité du fumet avant cuisson évite une soupe trop salée et permet d'ajuster la cuisson des pommes de terre sans masquer les saveurs.
Maintenir un frémissement doux plutôt qu'un gros bouillonnement protège la chair fragile de la baudroie et prévient l'émclatement des filets, garantissant une texture ferme et non fibreuse. Pour l'aïoli, incorporer l'huile en filet continu et à température ambiante assure une émulsion stable et évite la phase huileuse qui ferait perdre l'onctuosité à la sauce.
Si l'émulsion commence à trancher, ajouter une cuillère d'eau tiède ou un peu de jaune d'œuf supplémentaire en fouettant permet de la rattraper rapidement. Égoutter légèrement les pommes de terre cuites si le fumet est trop abondant empêche la dilution excessive de l'aïoli lors du mélange final.
Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson après avoir mélangé la sauce permet d'éviter la sur-salaison. Terminer par le persil haché juste avant le service conserve sa fraîcheur et son aromatique sans flétrir la préparation.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat aux saveurs marines, choisissez un vin blanc sec et minéral tel qu'un cassis blanc ou un sancerre jeune dont l'acidité tranche la richesse de la sauce et nettoie le palais entre chaque bouchée.
En entrée légère, une salade de mâche aux agrumes et fenouil apporte fraîcheur et amertume douce qui préparent les papilles sans alourdir.
En accompagnement chaud, des pommes de terre fondantes rôties au four avec un filet d'huile d'olive et un peu de romarin prolongent la texture onctueuse tout en renforçant les notes herbacées.
Pour terminer, un dessert fruité et peu sucré comme une poire pochée au vin blanc conserve l'équilibre sucré-acide et laisse la bouche nette.
Conservation
La bourride de baudroie se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 24 heures maximum.
En raison de l'acidité potentielle de la mayonnaise et de la délicatesse du poisson, il est conseillé de ne pas la congeler, car cela pourrait altérer la texture du plat.
Pour préserver ses saveurs, réchauffez-la doucement à feu doux sans ébullition, afin de garder la baudroie moelleuse et savoureuse.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du poisson.
Pour une alternative, vous pouvez préparer une version végétarienne en remplaçant la baudroie par du tofu ferme mariné et en utilisant de la mayonnaise à base de plantes.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture du poisson devient-elle sèche ou filandreuse après la cuisson?
Pourquoi la sauce aïoli se sépare ou tranche lors de l'incorporation de l'huile?
Pourquoi les pommes de terre restent fermes ou pâteuses au lieu d'être tendres dans le fumet?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
