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La bourride de lotte est une préparation méditerranéenne composée de poisson poché dans un fumet, de pommes de terre et d'une sauce liée à l'aïoli. La lotte, dont la chair reste ferme après cuisson, est pochée à frémissement avant d'être enrobée de cette sauce à base d'ail, de jaune d'œuf, de mayonnaise et d'huile d'olive. Le persil apporte une note fraîche en fin de préparation. La sauce doit rester suffisamment fluide pour napper les morceaux sans les casser, mais peut être détendue avec le fumet réservé si elle épaissit trop.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les pommes de terre, taillez-les en gros cubes réguliers, puis rincez-les rapidement à l'eau froide. Égouttez-les soigneusement.
Versez le fumet de poisson dans une grande casserole et portez-le à frémissement doux, sans ébullition violente. Ajoutez les pommes de terre et laissez cuire à petit bouillon pendant 12 à 15 minutes : la pointe d'un couteau doit y entrer facilement, sans qu'elles se délitent.
Taillez la lotte en tronçons réguliers d'environ 3 cm, retirez la peau et l'éventuelle arête centrale. Séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant, puis réservez-les au frais.
Quand les pommes de terre sont presque cuites, plongez délicatement la lotte dans le fumet frémissant. Baissez le feu et laissez pocher 8 à 10 minutes selon l'épaisseur : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement sous la pression d'une fourchette.
Écrasez finement l'ail avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte. Mélangez le jaune d'œuf et la mayonnaise dans un bol, puis incorporez l'huile d'olive en filet en fouettant jusqu'à obtenir une préparation lisse, onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l'ail si nécessaire.
Égouttez une partie du fumet en en conservant suffisamment pour lier la bourride. Remettez les pommes de terre et la lotte dans la casserole à feu très doux, ajoutez progressivement l'aïoli et remuez délicatement pour napper sans casser les morceaux. Détendez la sauce avec un peu de fumet réservé si elle est trop épaisse.
Incorporez le persil frais finement ciselé, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Chauffez encore 1 à 2 minutes à feu très doux, sans faire bouillir la préparation.
Servez immédiatement la bourride en répartissant la sauce sur la lotte et les pommes de terre. Accompagnez-la éventuellement de tranches de pain de campagne légèrement grillées, et proposez le reste du fumet à part pour allonger la portion.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, comme un cassis blanc ou un sancerre jeune : sa fraîcheur équilibre la sauce à l'aïoli. Une salade de mâche, d'agrumes et de fenouil apporte une garniture légère. Des pommes de terre rôties au four avec de l'huile d'olive et du romarin prolongent les notes herbacées. Terminez par une poire pochée au vin blanc, peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation redescendre en température, puis placez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Consommez-les dans les quarante-huit heures, car la sauce contient de l'œuf et du poisson. Posez un film alimentaire directement au contact de la bourride pour limiter l'oxydation de la sauce et la formation d'une pellicule sèche. Réchauffez la lotte à feu très doux, sans atteindre l'ébullition, afin de ne pas dissocier l'émulsion. Si les pommes de terre ont absorbé une partie du jus, détendez la sauce avec un peu de fumet tiède avant de réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
