Tourte de viande au foie truffée : recette gourmande et raffinée
Voici un plat qui transforme un dîner ordinaire en instant mémorable : la tourte de viande au foie truffée. Héritière des plats de fête et des terrines de campagne, elle marie la générosité de la viande de bœuf hachée à l'onctuosité singulière du foie de volaille, rehaussée par la profondeur aromatique de la truffe noire. À la coupe, la pâte brisée dorée renferme une farce riche et crémeuse où l'échalote fondue et une touche de beurre apportent rondeur, tandis que la crème fraîche et l'œuf lient le tout pour une texture soyeuse. Le sel et le poivre noir viennent équilibrer les saveurs sans les masquer, laissant la truffe exprimer tout son caractère terreux et délicat. Simple dans son idée mais raffinée dans le résultat, cette tourte séduit autant pour un repas familial gourmand que pour une occasion où l'on veut faire plaisir sans complication. Accessible et rassurante, la recette promet une réussite gratifiante et des convives forcément conquis.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il atteigne la température voulue pendant que vous préparez la garniture .
Beurrez légèrement et farinez un moule à tarte individuel ou chemisez-le de papier cuisson pour faciliter le démoulage.Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il atteigne la température voulue pendant que vous préparez la garniture .
Beurrez légèrement et farinez un moule à tarte individuel ou chemisez-le de papier cuisson pour faciliter le démoulage. -
Étape 2Pelez et hachez très finement l’échalote .
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes, en remuant régulièrement pour éviter qu’elle ne brunisse.Pelez et hachez très finement l’échalote .
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes, en remuant régulièrement pour éviter qu’elle ne brunisse. -
Étape 3Coupez le foie de volaille en petits morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène .
Ajoutez-le dans la poêle avec la viande de bœuf hachée et augmentez légèrement le feu pour faire revenir le tout : saisissez pour obtenir une légère coloration, puis émiettez la viande à la spatule pour conserver une texture fine et uniforme.Coupez le foie de volaille en petits morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène .
Ajoutez-le dans la poêle avec la viande de bœuf hachée et augmentez légèrement le feu pour faire revenir le tout : saisissez pour obtenir une légère coloration, puis émiettez la viande à la spatule pour conserver une texture fine et uniforme. -
Étape 4Lorsque les morceaux sont dorés et que l’excès d’eau s’est évaporé, baissez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse .
Mélangez délicatement pour obtenir une liaison onctueuse, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster l’équilibre.Lorsque les morceaux sont dorés et que l’excès d’eau s’est évaporé, baissez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse .
Mélangez délicatement pour obtenir une liaison onctueuse, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster l’équilibre. -
Étape 5Râpez ou émincez très finement la truffe noire et incorporez-la à la préparation hors du feu afin de préserver au maximum ses arômes .
Remuez doucement pour répartir la truffe et laissez la farce tiédir complètement afin qu’elle ne ramollisse pas la pâte lors du montage.Râpez ou émincez très finement la truffe noire et incorporez-la à la préparation hors du feu afin de préserver au maximum ses arômes .
Remuez doucement pour répartir la truffe et laissez la farce tiédir complètement afin qu’elle ne ramollisse pas la pâte lors du montage. -
Étape 6Étalez la pâte brisée sur un plan fariné en veillant à conserver une épaisseur régulière .
Foncez le moule en ajustant les bords, piquez le fond à la fourchette si nécessaire pour éviter les poches d’air, puis versez la garniture à la viande en la tassant légèrement pour chasser les éventuelles bulles.Étalez la pâte brisée sur un plan fariné en veillant à conserver une épaisseur régulière .
Foncez le moule en ajustant les bords, piquez le fond à la fourchette si nécessaire pour éviter les poches d’air, puis versez la garniture à la viande en la tassant légèrement pour chasser les éventuelles bulles. -
Étape 7Déposez un disque de pâte brisée découpé aux dimensions du moule sur la garniture, soudez les bords en pinçant ou en crantant avec une fourchette pour sécuriser l’étanchéité, et réalisez une petite cheminée ou des incisions pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.Déposez un disque de pâte brisée découpé aux dimensions du moule sur la garniture, soudez les bords en pinçant ou en crantant avec une fourchette pour sécuriser l’étanchéité, et réalisez une petite cheminée ou des incisions pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
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Étape 8Battez l’œuf et badigeonnez uniformément la surface de la tourte avec un pinceau pour obtenir une croûte brillante et dorée .
Parsemez éventuellement d’un peu de flocons de beurre ou d’un voile de sel fin pour accentuer le goût et la coloration.Battez l’œuf et badigeonnez uniformément la surface de la tourte avec un pinceau pour obtenir une croûte brillante et dorée .
Parsemez éventuellement d’un peu de flocons de beurre ou d’un voile de sel fin pour accentuer le goût et la coloration. -
Étape 9Enfournez la tourte au centre du four et faites cuire environ 35 minutes, en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et le centre chaud. Si la surface colore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium et prolongez la cuisson jusqu’à cuisson à cœur.Enfournez la tourte au centre du four et faites cuire environ 35 minutes, en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et le centre chaud. Si la surface colore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium et prolongez la cuisson jusqu’à cuisson à cœur.
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Étape 10Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 5 minutes dans le moule afin que les sucs se stabilisent et facilitent le démoulage .
Démoulez délicatement, tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez chaud pour apprécier pleinement la texture fondante et l’arôme truffé.Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 5 minutes dans le moule afin que les sucs se stabilisent et facilitent le démoulage .
Démoulez délicatement, tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez chaud pour apprécier pleinement la texture fondante et l’arôme truffé.
Les conseils du chef
La réussite tient à des contrôles simples mais essentiels pour la cuisson et l'équilibre des saveurs, commencer par ne pas surcuire la viande pour préserver moelleux et parfum du foie et garantir une texture fondante. Vérifier la température de cuisson avec un thermomètre ou en touchant la poêle pour maintenir un feu moyen afin d'obtenir un brunissement progressif sans dessécher.
Égoutter légèrement l'excédent de graisse si la préparation rend trop de jus pour éviter une pâte détrempée et garder une garniture fondante. Laisser la farce refroidir presque complètement avant de garnir pour empêcher la pâte de ramollir et faciliter la soudure des bords.
Humidifier juste le bord de la pâte avec un peu d'eau pour une jointure nette et presser uniformément sans trop compresser la garniture pour conserver du volume. Badigeonner l'œuf avec un pinceau fin et éviter les excès qui brûlent la surface en recouvrant les zones exposées.
Surveiller la tourte dans les dix dernières minutes et couvrir d'un papier aluminium si la dorure devient trop foncée pour finir la cuisson à cœur. Laisser reposer hors du four au moins cinq minutes pour que les jus se fassent et que la découpe soit nette et non coulante.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour mettre en valeur les riches saveurs umami et la texture généreuse, privilégiez un vin rouge de moyenne structure comme un pinot noir ou un merlot jeune qui apporte fruité et tannins souples pour équilibrer le gras et la truffe.
En entrée, une salade tiède de mâche et endives avec vinaigrette au vinaigre de Xérès et noisettes grillées apporte amertume contrôlée et acidité pour alléger la richesse.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes rôties au thym et une touche de jus réduit relient la viande et la crème sans alourdir.
Pour clore le repas, un fromage à pâte pressée non trop salée et une compote de poire peu sucrée offrent une transition douce et fraîche.
Conservation
La tourte de viande au foie truffée peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, enveloppée dans du film alimentaire pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Si vous souhaitez la garder plus longtemps, il est recommandé de la congeler.
Dans ce cas, emballez-la soigneusement dans du papier aluminium ou dans un sac de congélation hermétique.
Attention, l'acidité de certains ingrédients peut altérer le goût si elle est conservée trop longtemps. Évitez de la conserver plus de 3 mois au congélateur pour préserver ses saveurs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une version sans gluten, vous pouvez utiliser de la pâte brisée sans gluten et remplacer la crème fraîche par une crème à base de soja ou d'amande.
Questions fréquentes
Pourquoi la garniture risque-t-elle d’être trop humide et d’alourdir la pâte pendant la cuisson ?
Pourquoi la viande à l’intérieur peut-elle rester crue ou rosée au centre après la cuisson ?
Pourquoi la pâte supérieure peut-elle se décoller ou ne pas coller correctement aux bords lors de la fermeture ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
