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Cette salade associe des endives croquantes, des lardons fumés dorés et une vinaigrette chaude au vinaigre de cidre, à l'huile d'olive et à la moutarde de Dijon. Le déglaçage récupère les sucs de cuisson et enrobe les lardons avant qu'ils ne rejoignent les endives. Servie aussitôt, elle offre un contraste entre feuilles fraîches, sauce tiède et garniture croustillante ; un repos de 5 minutes adoucit ce contraste.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les endives : retirez les feuilles abîmées, coupez la base, puis essuyez-les avec un torchon humide pour enlever la terre. Découpez-les en tronçons de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, en biais. Réservez-les dans un grand saladier sans assaisonnement.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, sans matière grasse, puis répartissez les lardons en une seule couche. Faites-les cuire 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, sans les brûler.
Quand les lardons sont dorés et croustillants, transférez-les avec une écumoire sur une assiette recouverte de papier absorbant. Laissez la graisse rendue dans la poêle : elle parfumera la vinaigrette avec l'huile d'olive.
Sur feu moyen, déglacez la poêle chaude avec le vinaigre de cidre. Laissez bouillonner une trentaine de secondes en grattant le fond avec une spatule en bois. Faites réduire légèrement : l'agitation doit rester vive, sans évaporation complète.
Hors du feu ou à très faible chaleur, versez l'huile d'olive en fouettant vivement pour l'émulsionner avec le vinaigre et la graisse rendue. Ajoutez la moutarde de Dijon, puis fouettez jusqu'à obtenir une vinaigrette brillante et légèrement épaisse, qui nappe la spatule.
Remettez les lardons égouttés dans la poêle et mélangez-les à la vinaigrette chaude pendant une dizaine de secondes. Ils doivent être enrobés et légèrement glacés, sans perdre tout leur croustillant.
Versez immédiatement la préparation tiède sur les endives. Salez, poivrez, puis mélangez délicatement avec deux cuillères ou avec les mains pour enrober chaque morceau sans écraser les feuilles.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : ajoutez du vinaigre pour renforcer l'acidité ou de l'huile pour l'adoucir. Servez immédiatement, avec les endives croquantes et les lardons tièdes, ou laissez reposer 5 minutes pour mêler davantage les saveurs.
Idées de Rôtis et Grillades
Perdreaux flambés au Cognac
Médaillons de porc à l'estragon
Onglet de bœuf aux échalotes
Lapin au lard fumé : chair tendre et juteuse
Suprême de volaille poêlé au beurre, ail et thym
Entrecôtes Laquées au Miel et Soja
Pieds de porc à la peau craquante et ailée
Brochettes de poulet tendres à la menthe
Côtes de porc infusées au thym
Magret de canard sauce poivre vert
Pintade rôtie au miel et aux pommes
Dinde rôtie aux saveurs de Provence
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chablis léger, pour alléger le gras des lardons. Du pain de campagne grillé frotté à l'ail absorbe la vinaigrette ; des pommes de terre sautées ou une purée rustique apportent de la douceur. Un fromage frais aux herbes ou un chèvre frais complète l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez cette salade immédiatement après le nappage pour préserver le croquant des endives. Vous pouvez aussi la garder quelques heures au réfrigérateur, dans un contenant parfaitement étanche : les saveurs fumées se diffuseront davantage, mais les feuilles deviendront plus fondantes et moins nerveuses. Sortez-la du réfrigérateur un quart d'heure avant de la servir pour assouplir l'huile d'olive et libérer les parfums du vinaigre de cidre.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
