Salade d'endives déglacée au vinaigre avec lardons croustillants
Une salade d'endives déglacée au vinaigre avec lardons croustillants, c'est ce petit hommage aux saveurs simples qui transforme une table ordinaire en moment convivial. Inspirée des classiques du terroir, elle marie la fraîcheur légèrement amère des endives à la générosité fumée des lardons pour un contraste immédiatement réjouissant. Le vinaigre de cidre apporte une pointe acidulée qui vivifie la feuille, tandis que l'huile d'olive arrondit l'ensemble et la moutarde de Dijon joue les liants piquants sans jamais dominer. Sel et poivre viennent finaliser l'équilibre, révélant tour à tour croquant, onctuosité et caractère. Cette salade s'installe naturellement en entrée lumineuse ou en accompagnement réconfortant, facile à poser sur la table quand on manque de temps mais qu'on veut du goût. Simple à réussir et toujours appréciée, elle promet des textures croustillantes et des arômes nets qui donnent envie de la refaire encore et encore.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par nettoyer soigneusement les endives : retirez les feuilles abîmées, coupez la base et essuyez-les avec un torchon humide pour éliminer toute terre. Coupez-les ensuite en tronçons de 1 à 1,5 cm d'épaisseur en biais pour obtenir des segments réguliers favorisant une bonne tenue et une belle présentation .
Réservez dans un grand saladier sans assaisonnement pour éviter qu'elles ne ramollissent prématurément.Commencez par nettoyer soigneusement les endives : retirez les feuilles abîmées, coupez la base et essuyez-les avec un torchon humide pour éliminer toute terre. Coupez-les ensuite en tronçons de 1 à 1,5 cm d'épaisseur en biais pour obtenir des segments réguliers favorisant une bonne tenue et une belle présentation .
Réservez dans un grand saladier sans assaisonnement pour éviter qu'elles ne ramollissent prématurément. -
Étape 2Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen sans ajout de matière grasse initiale, puis versez les lardons en une seule couche pour qu'ils dorent uniformément. Laissez-les rendre leur gras tranquillement pendant 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps avec une spatule pour favoriser le croustillant et obtenir des morceaux bien caramélisés sans brûler.Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen sans ajout de matière grasse initiale, puis versez les lardons en une seule couche pour qu'ils dorent uniformément. Laissez-les rendre leur gras tranquillement pendant 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps avec une spatule pour favoriser le croustillant et obtenir des morceaux bien caramélisés sans brûler.
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Étape 3Quand les lardons sont bien dorés et croustillants, utilisez une écumoire pour les transférer sur une assiette recouverte de papier absorbant afin d'éliminer l'excès de graisse .
Conservez la matière grasse rendue dans la poêle car elle va parfumer la vinaigrette et l'endive.Quand les lardons sont bien dorés et croustillants, utilisez une écumoire pour les transférer sur une assiette recouverte de papier absorbant afin d'éliminer l'excès de graisse .
Conservez la matière grasse rendue dans la poêle car elle va parfumer la vinaigrette et l'endive. -
Étape 4Sur feu moyen, déglacez la poêle encore chaude avec le vinaigre de cidre : versez-le et laissez-le bouillonner une trentaine de secondes en grattant vigoureusement le fond à l'aide d'une spatule en bois pour dissoudre les sucs et concentrer les arômes. Réduisez légèrement jusqu'à obtenir une agitation vive mais sans évaporation complète.Sur feu moyen, déglacez la poêle encore chaude avec le vinaigre de cidre : versez-le et laissez-le bouillonner une trentaine de secondes en grattant vigoureusement le fond à l'aide d'une spatule en bois pour dissoudre les sucs et concentrer les arômes. Réduisez légèrement jusqu'à obtenir une agitation vive mais sans évaporation complète.
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Étape 5Hors du feu ou à très faible chaleur, incorporez l'huile d'olive en un fin filet tout en fouettant vigoureusement afin d'émulsionner la préparation. Ajoutez alors la moutarde de Dijon en une touche, continuez à fouetter jusqu'à obtenir une vinaigrette brillante et légèrement épaisse qui nappera bien les morceaux.Hors du feu ou à très faible chaleur, incorporez l'huile d'olive en un fin filet tout en fouettant vigoureusement afin d'émulsionner la préparation. Ajoutez alors la moutarde de Dijon en une touche, continuez à fouetter jusqu'à obtenir une vinaigrette brillante et légèrement épaisse qui nappera bien les morceaux.
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Étape 6Remettez les lardons égouttés dans la poêle pour les enrober rapidement de cette vinaigrette chaude : mélangez une dizaine de secondes pour que les lardons reprennent du goût et se glacent légèrement sans perdre leur croustillant.Remettez les lardons égouttés dans la poêle pour les enrober rapidement de cette vinaigrette chaude : mélangez une dizaine de secondes pour que les lardons reprennent du goût et se glacent légèrement sans perdre leur croustillant.
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Étape 7Versez immédiatement la préparation tiède sur les tronçons d'endive dans le saladier. Assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez délicatement à la main ou avec deux cuillères en prenant soin de bien enrober chaque morceau sans écraser les feuilles afin de conserver la texture croquante.Versez immédiatement la préparation tiède sur les tronçons d'endive dans le saladier. Assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez délicatement à la main ou avec deux cuillères en prenant soin de bien enrober chaque morceau sans écraser les feuilles afin de conserver la texture croquante.
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Étape 8Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (un peu plus de vinaigre pour de l'acidité, un filet d'huile pour adoucir). Servez la salade immédiatement pour profiter du contraste entre l'endive croquante et les lardons encore tièdes et croustillants, ou laissez reposer 5 minutes si vous préférez que les saveurs se mêlent davantage.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (un peu plus de vinaigre pour de l'acidité, un filet d'huile pour adoucir). Servez la salade immédiatement pour profiter du contraste entre l'endive croquante et les lardons encore tièdes et croustillants, ou laissez reposer 5 minutes si vous préférez que les saveurs se mêlent davantage.
Les conseils du chef
Choisir des endives régulières et peu amères améliore immédiatement le résultat car les feuilles serrées et blanches garantissent une texture croquante sans nécessiter d'aménagements compliqués. Sécher soigneusement les endives après lavage évite de diluer la vinaigrette et permet une meilleure adhérence de la sauce.
Retirer l'excès de graisse des lardons après cuisson en les posant sur du papier absorbant supprime l'opcasion de rendre la salade grasse sans saveur. Chauffer la poêle à feu moyen avant d'y mettre les lardons favorise un croustillant uniforme et empêche le brûlé qui amène de l'amertume.
Déglacer avec le vinaigre hors du feu si les sucs commencent à coller trop fort pour limiter les projections et conserver l'acidité nette du vinaigre. Emulsionner la vinaigrette dans un bol ou directement dans la poêle hors du feu en fouettant vigoureusement pour obtenir une liaison stable entre huile et vinaigre.
Goûter la vinaigrette avant d'en arroser les endives permet d'ajuster moutarde, sel et poivre sans surprendre les palais. Mélanger délicatement et juste avant de servir préserve le croquant des endives et empêche la salade de flétrir.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer l'amertume des feuilles et la richesse des lardons, privilégiez un vin blanc sec et vif qui apporte de l'acidité pour alléger le gras et réveiller le vinaigre de cidre, comme un sauvignon ou un chablis léger.
En entrée associez une tranche de pain de campagne légèrement grillée et frottée à l'ail pour apporter de la mâche et absorber la vinaigrette sans alourdir le palais.
En accompagnement, des pommes de terre nouvelles sautées ou une purée rustique apportent douceur et onctuosité qui tempèrent l'amertume et équilibrent le sel fumé.
Pour terminer, un fromage frais aux herbes ou un chèvre frais servent de contrepoint crémeux et rafraîchissant qui prolonge la dégustation.
Conservation
Cette salade est à déguster immédiatement pour profiter pleinement de ses saveurs et de ses textures.
Si vous avez des restes, conservez-les au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant un maximum de 24 heures.
Attention, l'acidité du vinaigre de cidre peut altérer la texture des endives, les rendant plus molles au fil du temps. Évitez de congeler ce plat, car les lardons perdraient leur croustillant et les endives deviendraient aqueuses.
Allergènes & Alternatives
Pour ceux qui évitent le porc, vous pouvez remplacer les lardons fumés par des lardons de volaille ou des lardons végétaux à base de soja, tout en conservant la saveur fumée avec un peu de sauce soja.
Questions fréquentes
Pourquoi les lardons restent-ils mous au lieu de devenir croustillants ?
Pourquoi la vinaigrette déglacée devient-elle grumeleuse au lieu d'être homogène ?
Pourquoi les endives deviennent-elles amères et aqueuses après l'ajout de la vinaigrette chaude ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
