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Le kimchi est une préparation coréenne de chou chinois fermenté, assaisonnée ici d’ail, de gingembre, de piment en poudre, de nuoc-mâm, d’oignon vert et de radis blanc. Le chou est d’abord salé puis rincé, avant d’être enrobé de pâte et laissé à fermenter à température ambiante. Cette fermentation développe progressivement une acidité qui complète le piquant et conserve une texture croquante. Le kimchi se sert froid en accompagnement, mais peut aussi être ajouté à des plats sautés ou mijotés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séparer les feuilles de chou chinois, couper le trognon en V, puis trancher les feuilles en morceaux de 4 à 6 cm. Rincer rapidement sous l’eau froide sans les laisser tremper.
Dans un grand saladier non réactif, répartir le sel entre les couches de chou et masser légèrement chaque feuille. Ajouter l’eau froide si nécessaire pour immerger le chou, puis couvrir et laisser dégorger 45 à 60 minutes en retournant et en pressant doucement toutes les 15 minutes.
Égoutter le chou en le pressant, puis le rincer abondamment plusieurs fois sous un filet d’eau froide, jusqu’à obtenir une salinité modérée. Laisser s’égoutter dans une passoire 10 à 15 minutes, puis tamponner délicatement les feuilles avec un torchon propre.
Peler et écraser l’ail et le gingembre, puis les mixer avec le piment en poudre, le nuoc-mâm, le sucre et un peu d’eau. Obtenir une pâte lisse et épaisse, puis goûter et rectifier l’équilibre entre le salé, le piquant et le sucré.
Tailler l’oignon vert en tronçons de 3 à 4 cm et couper le radis blanc en fines juliennes ou en petits bâtonnets. Mélanger les deux légumes dans un grand récipient.
Avec des gants alimentaires ou des mains propres, étaler une fine couche de pâte sur chaque feuille, ou mélanger le chou, l’oignon vert et le radis avec la pâte. Répartir soigneusement l’assaisonnement entre les côtes du chou.
Transférer le mélange dans un bocal en verre propre ou une terrine. Presser fermement avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air et tasser le kimchi, en laissant 1 à 2 cm d’espace libre. Fermer sans serrer exagérément.
Laisser fermenter à température ambiante, idéalement entre 18 et 22 °C, pendant 2 à 3 jours. Chaque jour, ouvrir pour libérer les gaz et goûter. Dès que l’arôme est agréablement acidulé et que les bulles sont régulières, placer au réfrigérateur.
Avant de déguster, laisser le kimchi au réfrigérateur au moins 24 heures pour stabiliser les saveurs. Le servir froid en accompagnement, ou l’incorporer dans des plats sautés ou mijotés. Le conserver au réfrigérateur plusieurs semaines en surveillant son acidité et sa texture.
Idées de Rôtis et Grillades
Magret de canard sauce poivre vert
Paupiettes de poulet crémeuses aux champignons
Gésiers de canard
Kébbé au Four
Tournedos de Bœuf au Boursin
Épaule d'agneau confite, ail et romarin frais
Oie rôtie au parfum intense de truffe noire
Jambonneau rôti et sa fondue de poireaux crémée
Filet mignon et sa compote d'oignons
Chapon aux gambas, sauce onctueuse au vin blanc
Thon mi-cuit et sa sauce provençale
Poularde rôtie au raifort et amandes grillées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir le kimchi avec une salade de concombre assaisonnée de vinaigre de riz et d’huile de sésame : sa fraîcheur atténue le piquant et la salinité. Du riz jasmin vapeur ou des nouilles soba huilées adoucissent aussi son intensité. Un thé vert au jasmin ou un genmaïcha nettoie le palais, tandis que la poire ou le melon apportent une touche fraîche et sucrée en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le kimchi dans un bocal en verre propre, fermé, au réfrigérateur après la fermentation à température ambiante. Presser les légumes pour les maintenir immergés sous leur jus et laisser 1 à 2 cm d’espace sous le couvercle. L’acidité et la complexité des arômes augmenteront au fil des semaines, tandis que le froid ralentira la fermentation. Une conservation de plusieurs mois est possible au réfrigérateur ; surveiller alors l’odeur, l’aspect et la texture, et ne pas consommer le kimchi en cas de moisissure ou d’altération inhabituelle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
