Kimchi Coréen Traditionnel : Recette Authentique et Facile
Le kimchi coréen traditionnel, c'est ce petit miracle piquant et vivant qui transforme n'importe quel repas en moment chaleureux. Ici, la recette authentique et facile met à l'honneur le chou chinois, le piment gochugaru et le radis mu pour offrir une texture croquante et une profondeur de saveurs immédiatement reconnaissable. Héritage des foyers coréens, le kimchi se partage à table en accompagnement, condiment ou ingrédient de seconde vie dans des plats simples - il incarne à la fois la convivialité et la mémoire culinaire. Attendez-vous à un équilibre vibrant : la salinité douce du sel de mer et de la sauce de poisson soutient l'acidité qui se développera, l'ail et le gingembre apportent de la chaleur aromatique, tandis que le sucre contrebalance le piment pour une douceur subtile. Les oignons verts ajoutent une fraîcheur herbacée qui complète le croquant du chou et du radis. Accessible et rassurant, ce kimchi se réalise avec des ingrédients simples et promet un résultat fidèle aux saveurs coréennes - une valeur sûre pour dynamiser vos assiettes au quotidien.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Séparer les feuilles de chou chinois et couper le trognon en V pour faciliter la dissociation.
Trancher les feuilles en morceaux d'environ 4 à 6 cm afin qu'ils gardent une bonne mâche après fermentation, puis rincer rapidement sous l'eau froide pour éliminer poussières et impuretés sans détremper le chou.Séparer les feuilles de chou chinois et couper le trognon en V pour faciliter la dissociation.
Trancher les feuilles en morceaux d'environ 4 à 6 cm afin qu'ils gardent une bonne mâche après fermentation, puis rincer rapidement sous l'eau froide pour éliminer poussières et impuretés sans détremper le chou. -
Étape 2Dans un grand saladier non réactif, saupoudrer uniformément le sel de mer entre les couches de chou en massant légèrement chaque feuille pour que le sel pénètre.
Couvrir d'eau froide si nécessaire pour immerger et laisser dégorger 45 à 60 minutes en retournant et pressant doucement le chou toutes les 15 minutes pour évacuer l'eau et favoriser le ramollissement des côtes épaisses.Dans un grand saladier non réactif, saupoudrer uniformément le sel de mer entre les couches de chou en massant légèrement chaque feuille pour que le sel pénètre.
Couvrir d'eau froide si nécessaire pour immerger et laisser dégorger 45 à 60 minutes en retournant et pressant doucement le chou toutes les 15 minutes pour évacuer l'eau et favoriser le ramollissement des côtes épaisses. -
Étape 3Égoutter soigneusement le chou en le pressant pour extraire le maximum d'eau salée puis rincer abondamment sous un filet d'eau froide à plusieurs reprises jusqu'à obtention d'une salinité modérée.
Laisser s'égoutter dans une passoire 10 à 15 minutes et tamponner les feuilles délicatement avec un torchon propre pour retirer l'excès d'humidité sans les abîmer.Égoutter soigneusement le chou en le pressant pour extraire le maximum d'eau salée puis rincer abondamment sous un filet d'eau froide à plusieurs reprises jusqu'à obtention d'une salinité modérée.
Laisser s'égoutter dans une passoire 10 à 15 minutes et tamponner les feuilles délicatement avec un torchon propre pour retirer l'excès d'humidité sans les abîmer. -
Étape 4Préparer la pâte d'assaisonnement: peler et écraser les gousses d'ail et le gingembre, puis les mixer avec la poudre de piment coréen, la sauce de poisson, le sucre et 1 à 2 cuillères à soupe d'eau pour obtenir une texture lisse et épaisse.
Goûter et rectifier l'équilibre entre salé, piquant et légèrement sucré afin que la pâte reste parfumée mais pas liquide.Préparer la pâte d'assaisonnement: peler et écraser les gousses d'ail et le gingembre, puis les mixer avec la poudre de piment coréen, la sauce de poisson, le sucre et 1 à 2 cuillères à soupe d'eau pour obtenir une texture lisse et épaisse.
Goûter et rectifier l'équilibre entre salé, piquant et légèrement sucré afin que la pâte reste parfumée mais pas liquide. -
Étape 5Tailler l'oignon vert en tronçons de 3 à 4 cm dans la longueur et couper le radis blanc en fines juliennes ou petits bâtonnets pour apporter croquant et fraîcheur.
Mélanger ces légumes dans un grand récipient pour faciliter l'incorporation à la pâte.Tailler l'oignon vert en tronçons de 3 à 4 cm dans la longueur et couper le radis blanc en fines juliennes ou petits bâtonnets pour apporter croquant et fraîcheur.
Mélanger ces légumes dans un grand récipient pour faciliter l'incorporation à la pâte. -
Étape 6Assembler le kimchi: à l'aide de gants alimentaires, étaler une fine couche de pâte sur chaque feuille ou mélanger vigoureusement chou, oignon vert et radis avec la pâte jusqu'à ce que chaque morceau soit bien enrobé.
Veiller à ce que la pâte pénètre entre les côtes du chou pour assurer une fermentation homogène et des arômes pénétrants.Assembler le kimchi: à l'aide de gants alimentaires, étaler une fine couche de pâte sur chaque feuille ou mélanger vigoureusement chou, oignon vert et radis avec la pâte jusqu'à ce que chaque morceau soit bien enrobé.
Veiller à ce que la pâte pénètre entre les côtes du chou pour assurer une fermentation homogène et des arômes pénétrants. -
Étape 7Transférer le mélange obtenu dans un bocal en verre propre ou une terrine en pressant fermement avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air et disposer le kimchi en une couche compacte.
Laisser environ 1 à 2 cm d'espace libre en haut, fermer le bocal sans serrer exagérément pour permettre l'échappement des gaz de fermentation.Transférer le mélange obtenu dans un bocal en verre propre ou une terrine en pressant fermement avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air et disposer le kimchi en une couche compacte.
Laisser environ 1 à 2 cm d'espace libre en haut, fermer le bocal sans serrer exagérément pour permettre l'échappement des gaz de fermentation. -
Étape 8Laisser fermenter à température ambiante (idéalement 18–22 °C) pendant 2 à 3 jours en vérifiant quotidiennement: ouvrir pour libérer les gaz, goûter pour suivre l'acidification et, lorsque l'arôme est agréablement acidulé et les bulles régulières, déplacer le kimchi au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et affiner les saveurs.Laisser fermenter à température ambiante (idéalement 18–22 °C) pendant 2 à 3 jours en vérifiant quotidiennement: ouvrir pour libérer les gaz, goûter pour suivre l'acidification et, lorsque l'arôme est agréablement acidulé et les bulles régulières, déplacer le kimchi au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et affiner les saveurs.
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Étape 9Avant dégustation, laisser le kimchi au frais au moins 24 heures pour que les saveurs se stabilisent.
Servir en accompagnement froid, incorporer dans des plats sautés ou mijotés, et conserver au réfrigérateur plusieurs semaines en surveillant l'acidité et la texture.Avant dégustation, laisser le kimchi au frais au moins 24 heures pour que les saveurs se stabilisent.
Servir en accompagnement froid, incorporer dans des plats sautés ou mijotés, et conserver au réfrigérateur plusieurs semaines en surveillant l'acidité et la texture.
Les conseils du chef
La réussite du kimchi repose sur quelques gestes simples mais indispensables, commencer par mesurer précisément le sel et respecter le temps de dégorger car un excès salin bloque la fermentation et un manque favorise les levures indésirables. Lorsque le chou est rincé, presser délicatement pour ôter l'eau sans écraser les feuilles afin de conserver du croquant et éviter une pâte trop liquide.
Pour la pâte d'assaisonnement, ajuster la consistance avec très peu d'eau et goûter légèrement avant de mélanger pour corriger la salinité et l'équilibre entre piment et sucre. Travailler le mélange avec des gants ou des mains propres et pétrir délicatement pour bien répartir la pâte entre les feuilles en évitant les poches d'air qui favorisent la moisissure.
Remplir le bocal en tassant suffisament pour que le jus couvre le chou au minimum et laisser un espace libre en haut pour dégagement de gaz pendant la fermentation. Surveiller la fermentation visuellement et olfactivement et transférer au frais dès que le goût atteint l'acidité souhaitée pour ralentir le processus.
Enfin, utiliser des bocaux propres et des ustensiles secs pour chaque prélèvement afin de ne pas contaminer la préparation et prolonger une conservation saine.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la vivacité fermentée, servez en entrée une salade de concombre croquant assaisonnée d'un filet de vinaigre de riz et d'huile de sésame pour apporter fraîcheur et acidité qui équilibrent la salinité et la piquance.
En accompagnement d'un plat principal, optez pour du riz jasmin vapeur ou des nouilles soba légèrement huilées afin d'atténuer l'intensité et laisser s'exprimer les arômes umami sans alourdir.
Pour la boisson, privilégiez un thé vert jasmin ou un thé genmaïcha chaud dont l'amertume douce nettoie le palais entre les bouchées.
En dessert, une préparation légère à base de poire ou de melon frais apporte douceur et eau pour clore le repas sur une note rafraîchissante.
Conservation
Le kimchi peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, grâce à son processus de fermentation.
Toutefois, il est crucial de le stocker dans un bocal hermétique pour éviter l'oxydation et la perte de saveurs.
Attention à l'acidité croissante au fil du temps, qui peut altérer le goût et la texture.
Pour une préservation optimale, veillez à tasser le kimchi afin de réduire les bulles d'air, ce qui favorise une fermentation homogène et évite le développement de moisissures.
Allergènes & Alternatives
Pour ceux qui sont sensibles aux fruits de mer, la sauce de poisson peut être remplacée par une sauce soja fermentée ou une sauce tamari, offrant une alternative savoureuse sans allergènes marins.
Questions fréquentes
Pourquoi le chou devient-il trop mou et perde-t-il sa texture croquante après le dégorgement et le rinçage ?
Pourquoi la pâte d'assaisonnement ne colle-t-elle pas uniformément aux feuilles lors du mélange et laisse-t-elle des zones non assaisonnées ?
Pourquoi des bulles d'air et une fermentation irrégulière se développent-elles dans le bocal malgré un tassage soigneux ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
