Tourte Pyrénéenne à l'Agneau

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6), avec une grille au centre. Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’étaler : elle doit s’assouplir sans devenir molle.

Farinez légèrement le plan de travail, puis abaissez la pâte en deux disques, dont un d’environ 28 cm de diamètre. Foncez le moule de 20 cm, pressez la pâte dans les angles et piquez le fond à la fourchette.

Taillez l’oignon en fines demi-lunes. Écrasez l’ail avec la lame d’un couteau, hachez-le finement, puis ciselez le persil lavé et bien essoré.

Mêlez l’agneau haché, l’oignon, l’ail et le persil dans un grand bol. Ajoutez l’œuf et la crème fraîche, en réservant une partie de l’un des deux pour la finition. Salez, poivrez, puis travaillez jusqu’à obtenir une farce homogène et souple ; goûtez une petite quantité cuite à la poêle et rectifiez si nécessaire.

Versez la farce sur le fond de pâte et étalez-la régulièrement à la spatule, en laissant une marge d’environ 2 cm tout autour. N’appuyez pas fortement sur la garniture.

Étalez l’autre disque de pâte pour former le couvercle. Humidifiez le bord du fond avec un doigt mouillé ou un pinceau, posez le couvercle, puis soudez les bords en les repliant et en les pinçant, sans laisser de pli.

Réalisez une petite cheminée au centre ou quelques incisions en croix avec la pointe d’un couteau. Badigeonnez la surface avec la partie réservée de l’œuf battu ou de la crème fraîche, pour obtenir une coloration dorée.

Enfournez la tourte sur une plaque et laissez cuire 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Si le dessus colore trop vite, protégez-le avec une feuille de papier aluminium et prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit bien chaude au centre.

Sortez la tourte du four et laissez-la reposer sur une grille 5 minutes. Servez-la chaude ou tiède, découpée en tranches régulières ; la pâte doit être raffermie et la garniture encore moelleuse.