Tourte du volailler traditionnelle : recette facile et gourmande

Temps total

1 h 5 min

Préparation

20 min

Cuisson

40 min

Repos

5 min

Niveau

Moyen

Votre avis

5.0/5.0

“

La tourte du volailler traditionnelle, simple et généreuse, rassemble à elle seule les saveurs rassurantes d'un repas familial. Imaginée pour les soirs où l'on veut du réconfort sans complication, elle s'inscrit dans la grande tradition des plats mijotés et des tartes salées qui réchauffent la table. Entre la pâte brisée dorée et la garniture moelleuse, le blanc de poulet se mêle aux champignons de Paris et à l'échalote pour offrir une texture fondante, rehaussée par la crème fraîche épaisse et le parfum du persil frais. Le goût est à la fois rond et délicat : beurre et crème apportent onctuosité, tandis que le poivre et le sel soulignent subtilement les arômes. Accessible et rassurante, cette tourte conviendra autant aux repas du quotidien qu'aux déjeuners partagés - une promesse de réussite qui invite à s'asseoir et à savourer sans façon.

Des salades pour accompagner

Sommaire

Ingrédients Matériel Préparation Conseils Accompagnement & Conservation FAQ Nutrition

Ingrédients

4 personnes

200 g

Pâte brisée

150 g

Blanc de poulet

100 g

Champignons de Paris

1 pièce

échalote

100 ml

Crème fraîche épaisse

20 g

Beurre

1 pièce

œuf

1 cuillère à café

Sel

0.5 cuillère à café

Poivre

5 g

Persil frais

Matériel nécessaire

Cul-de-poule

Moule à tarte

Poêle

Préparation

Étape 1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Sortez la pâte et laissez-la tempérer 10–15 minutes pour qu’elle soit plus souple à l’étalage, puis préparez votre plan de travail fariné afin d’éviter qu’elle ne colle. Étalez la pâte brisée en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur puis foncez soigneusement un moule individuel d’environ 15 cm de diamètre en veillant à garder un rebord régulier pour la fermeture .
Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air pendant la cuisson.

Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Sortez la pâte et laissez-la tempérer 10–15 minutes pour qu’elle soit plus souple à l’étalage, puis préparez votre plan de travail fariné afin d’éviter qu’elle ne colle. Étalez la pâte brisée en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur puis foncez soigneusement un moule individuel d’environ 15 cm de diamètre en veillant à garder un rebord régulier pour la fermeture .
Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air pendant la cuisson.
Étape 2
Épluchez et ciselez finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson. Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, en remuant pour ne pas la colorer. Pendant ce temps, taillez les blancs de poulet en petits dés réguliers pour une cuisson homogène et émincez les champignons en tranches fines afin qu’ils rendent leur eau rapidement et se mêlent bien à la garniture.

Épluchez et ciselez finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson. Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, en remuant pour ne pas la colorer. Pendant ce temps, taillez les blancs de poulet en petits dés réguliers pour une cuisson homogène et émincez les champignons en tranches fines afin qu’ils rendent leur eau rapidement et se mêlent bien à la garniture.
Étape 3
Ajoutez les dés de poulet dans la poêle et faites-les saisir quelques minutes pour qu’ils prennent une légère coloration, puis incorporez les champignons émincés. Maintenez un feu moyen-doux et laissez cuire en remuant régulièrement 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le poulet soit cuit et que les champignons aient perdu leur eau. Goûtez et rectifiez la cuisson : les morceaux doivent être tendres et les champignons légèrement dorés.

Ajoutez les dés de poulet dans la poêle et faites-les saisir quelques minutes pour qu’ils prennent une légère coloration, puis incorporez les champignons émincés. Maintenez un feu moyen-doux et laissez cuire en remuant régulièrement 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le poulet soit cuit et que les champignons aient perdu leur eau. Goûtez et rectifiez la cuisson : les morceaux doivent être tendres et les champignons légèrement dorés.
Étape 4
Baissez le feu, versez la crème fraîche épaisse et mélangez pour obtenir une liaison onctueuse .
La crème doit napper la spatule sans bouillir. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis ajoutez le persil frais finement ciselé pour apporter une touche herbacée. Laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes pour réduire légèrement la sauce et concentrer les arômes, puis retirez du feu pour éviter une crème trop liquide qui détremperait la pâte. Laissez tiédir la préparation quelques minutes afin qu’elle ne chauffe pas la pâte au montage.

Baissez le feu, versez la crème fraîche épaisse et mélangez pour obtenir une liaison onctueuse .
La crème doit napper la spatule sans bouillir. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis ajoutez le persil frais finement ciselé pour apporter une touche herbacée. Laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes pour réduire légèrement la sauce et concentrer les arômes, puis retirez du feu pour éviter une crème trop liquide qui détremperait la pâte. Laissez tiédir la préparation quelques minutes afin qu’elle ne chauffe pas la pâte au montage.
Étape 5
Versez la garniture tiède dans le fond de tarte foncé en répartissant les morceaux de viande et de champignons de façon homogène pour assurer une cuisson et une dégustation équilibrées. Étalez un dernier disque de pâte brisée de taille adaptée, humidifiez légèrement le bord du fond avec un peu d’eau ou d’œuf battu pour favoriser la soudure, puis posez le disque sur la garniture en chassant l’air vers l’extérieur et en scellant les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette pour former un cordon étanche. Pratiquez une petite cheminée au centre ou quelques incisions pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.

Versez la garniture tiède dans le fond de tarte foncé en répartissant les morceaux de viande et de champignons de façon homogène pour assurer une cuisson et une dégustation équilibrées. Étalez un dernier disque de pâte brisée de taille adaptée, humidifiez légèrement le bord du fond avec un peu d’eau ou d’œuf battu pour favoriser la soudure, puis posez le disque sur la garniture en chassant l’air vers l’extérieur et en scellant les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette pour former un cordon étanche. Pratiquez une petite cheminée au centre ou quelques incisions pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
Étape 6
Battez l’œuf en omelette et badigeonnez délicatement la surface de la tourte à l’aide d’un pinceau pour obtenir une dorure uniforme .
Si vous souhaitez un fini brillant et coloré, passez une seconde couche après quelques minutes de cuisson à mi-parcours. Saupoudrez éventuellement d’un peu de fleurs de sel ou de poivre concassé pour la finition avant cuisson.

Battez l’œuf en omelette et badigeonnez délicatement la surface de la tourte à l’aide d’un pinceau pour obtenir une dorure uniforme .
Si vous souhaitez un fini brillant et coloré, passez une seconde couche après quelques minutes de cuisson à mi-parcours. Saupoudrez éventuellement d’un peu de fleurs de sel ou de poivre concassé pour la finition avant cuisson.
Étape 7
Enfournez sur une grille placée au centre du four et faites cuire environ 25–30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante .
Surveillez la coloration et, si la tourte dore trop vite, protégez la surface avec une bande de papier aluminium. La cuisson est terminée lorsque la croûte est sèche au toucher et que le jus intérieur ne bouillonne plus excessivement.

Enfournez sur une grille placée au centre du four et faites cuire environ 25–30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante .
Surveillez la coloration et, si la tourte dore trop vite, protégez la surface avec une bande de papier aluminium. La cuisson est terminée lorsque la croûte est sèche au toucher et que le jus intérieur ne bouillonne plus excessivement.
Étape 8
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sur une grille pour que les sucs se stabilisent et que la pâte retrouve un peu de fermeté, ce qui facilitera le démoulage. Démoulez délicatement en passant une spatule fine si besoin, tranchez avec un couteau à lame lisse en essuyant la lame entre chaque coupe pour des parts nettes, et servez tiède afin que la garniture reste onctueuse et parfumée.

Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sur une grille pour que les sucs se stabilisent et que la pâte retrouve un peu de fermeté, ce qui facilitera le démoulage. Démoulez délicatement en passant une spatule fine si besoin, tranchez avec un couteau à lame lisse en essuyant la lame entre chaque coupe pour des parts nettes, et servez tiède afin que la garniture reste onctueuse et parfumée.

Les conseils du chef

La réussite de cette tourte repose sur quelques détails simples mais décisifs pour éviter une pâte détrempée ou une garniture sèche, commencer par utiliser un blanc d'œuf ou un peu de jaune battu réservé pour dorer mais aussi pour badigeonner les bords avant fermeture afin d'obtenir une soudure étanche et une belle croûte brillante. Privilégier un poulet légèrement moelleux en saisissant les dés à feu vif quelques minutes pour colorer sans dessécher puis réduire la chaleur pour finir la cuisson afin de conserver du jus.

Égoutter rapidement les champignons après cuisson ou les sauter séparément pour éliminer l'excès d'eau qui rendrait la pâte molle. Doser la crème progressivement en la mélangeant hors du feu pour éviter qu'elle ne tranche et ajuster l'assaisonnement à la fin car la cuisson concentre les saveurs.

Réserver quelques minutes la garniture à température tiède avant de fermer la tourte pour limiter la vapeur emprisonnée. Piquer légèrement le disque supérieur ou pratiquer une petite cheminée pour évacuer l'humidité pendant la cuisson.

Contrôler la cuisson en surveillant la coloration et placer une plaque en bas du four si le fond brunissait moins. Laisser reposer courtement après cuisson pour que la découpe soit nette et la farce bien en place.

Accompagnement & Conservation

Accompagnement

Pour souligner la richesse crémeuse et la rondeur beurrée de la préparation, servez un vin blanc sec et vif qui apporte une acidité bienvenue pour alléger la crème et couper la graisse du beurre, par exemple un chardonnay peu boisé ou un sauvignon de Loire.
En entrée froide ou en mise en bouche, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au citron offre une fraîcheur herbacée et un croquant qui équilibrent la texture fondante.
Comme accompagnement chaud, des légumes racines rôtis légèrement caramélisés apportent une douceur terreuse qui répond aux champignons.
Pour conclure, un dessert léger à la poire ou au citron meringué prolonge la sensation de fraîcheur sans dominer les saveurs délicates.

Conservation

Pour une conservation optimale, la tourte du volailler se garde au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique. Évitez de la conserver plus longtemps, car son acidité naturelle peut altérer la texture et le goût de la pâte.
Il est conseillé de la réchauffer au four, à 160°C, pour retrouver le croustillant de la croûte avant de déguster.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également la congeler, mais attention à sa fragilité à la décongélation, qui peut affecter la texture de la pâte.

Allergènes & Alternatives

Cette recette contient des produits laitiers et du gluten.
Pour une version sans lactose, optez pour une crème fraîche à base de soja, et pour une alternative sans gluten, utilisez une pâte brisée à base de farine de riz ou de maïs.

Questions fréquentes

Pourquoi la garniture reste-t-elle liquide et détrempe-t-elle la pâte après la cuisson ? +

La garniture reste liquide parce que la crème et les ingrédients n’ont pas suffisamment réduit avant d’être enfermés dans la pâte, libérant de l’eau pendant la cuisson. Cuire la préparation (crème, poulet, champignons) à feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe et qu’il n’y ait plus d’excès de liquide avant de remplir la pâte. Le dessus doit paraître nappant et peu liquide.

Pourquoi la pâte du dessus se rétracte-t-elle et laisse-t-elle des fissures autour de la tourte pendant la cuisson ? +

La pâte se rétracte parce qu’elle est trop tendue au moment de la fermeture ou qu’elle manque d’humidité après façonnage. Détendre la pâte en la laissant reposer quelques minutes, ne pas l’étirer en fonçant et sceller sans étirer les bords; badigeonner légèrement d’œuf juste avant fourrage évite le dessèchement. La dorure doit rester lisse et sans craquelures.

Pourquoi la chair du volaille ressort-elle sèche et ferme au lieu d’être moelleuse après cuisson ? +

La volaille devient sèche parce qu’elle est coupée en petits dés puis trop cuite pendant la cuisson des garnitures et le passage au four. Cuire les dés de blanc de poulet juste jusqu’à ce qu’ils perdent leur teinte rosée, retirer du feu avant d’ajouter la crème et finir la cuisson uniquement au four avec la tourte; la chair doit rester légèrement souple au toucher.