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Ce plat associe une cuisse de lapin marinée au vin blanc sec, des champignons de Paris et une sauce liée au beurre. La marinade apporte ses notes de vin et de thym, tandis que la saisie donne une coloration dorée à la viande et aux champignons. La cuisson couverte au vin attendrit la cuisse et concentre les sucs dans une sauce légère, relevée par l’ail et l’échalote. Le beurre ajouté en fin de préparation lui donne, si vous le souhaitez, une texture plus onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la marinade dans un plat creux : déposez-y la cuisse de lapin, versez le vin blanc sec, puis ajoutez le thym, l’ail écrasé et l’échalote finement émincée. Couvrez avec un film alimentaire ou un couvercle et laissez au réfrigérateur au minimum 2 heures.
Sortez la cuisse de lapin du plat et filtrez la marinade pour retirer le thym, l’échalote et l’ail. Séchez la viande avec du papier absorbant, réservez la marinade filtrée pour déglacer et dégraissez-la légèrement si nécessaire.
Chauffez une poêle large ou une sauteuse à feu moyen, versez l’huile d’olive et faites fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez la cuisse de lapin et faites-la colorer 4 à 6 minutes sur chaque face, sans la retourner sans cesse, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
Pendant que la viande dore, essuyez les champignons avec un chiffon humide ou nettoyez-les avec une brosse, puis coupez-les en lamelles régulières. Après avoir saisi la cuisse, poussez-la sur un côté, augmentez légèrement le feu et faites sauter les champignons 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer, en remuant pour récupérer les sucs.
Versez la marinade filtrée dans la poêle et laissez-la bouillonner quelques instants, jusqu’à évaporation de l’alcool et légère réduction du liquide. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes. Retournez la cuisse à mi-cuisson et vérifiez que la sauce n’attache pas.
Retirez le couvercle et augmentez le feu si nécessaire pour concentrer la sauce. Salez et poivrez, puis goûtez pour ajuster l’acidité et la salinité. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid si vous souhaitez une sauce plus onctueuse et remuez pour l’émulsionner. Laissez reposer 2 à 5 minutes ; la chair doit céder sans être farineuse.
Dressez la cuisse de lapin nappée de sauce avec les champignons dans une assiette chaude. Servez immédiatement avec des légumes rôtis, une purée maison ou des pommes de terre fondantes.
Pour finir sur une note sucrée
Soufflé Glacé aux Noisettes Torréfiées
Diplomate aux fruits confits et rhum
Kvaefjordkake Nuageux Vanille et Amandes
Bananes Flambées au Rhum et Raisins
Moelleux Pralinoise aux Écorces d'Oranges
Gnocchis de Somlo et Noix
Truffes Chocolat et Crème de Marrons
Fondant aux pommes extra-moelleux
Moelleux aux pommes et abricots fondants
Crumble aux abricots acidulés
Tarte au chocolat noir soyeuse
Boîte au chocolat et praliné
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce lapin avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chenin, dont la fraîcheur répond à la sauce. Une salade tiède de mâche, échalotes confites et noix convient en entrée. En accompagnement, choisissez un écrasé de pommes de terre aux herbes ou des pâtes fraîches aux champignons ; terminez par un dessert aux agrumes et aux amandes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le lapin, les champignons et leur sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les arômes du vin blanc et du thym seront plus présents et la sauce, naturellement épaissie, plus onctueuse. La boîte limite aussi l’oxydation des champignons. Pour une conservation plus longue, placez la préparation dans un sac hermétique en chassant l’air, puis congelez-la jusqu’à trois mois. Réchauffez-la doucement à feu couvert avec un petit filet d’eau pour détendre la sauce sans dessécher la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
