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Ce velouté froid associe la betterave crue ou légèrement cuite, le yaourt nature, le citron et l'huile d'olive. La betterave apporte une douceur terreuse et une couleur rose profond ; le yaourt donne une texture crémeuse, tandis que le citron et le poivre équilibrent l'ensemble. La ciboulette ciselée ajoute une note herbacée au moment du service. La préparation peut être servie en entrée dans des bols ou des verrines, ou comme déjeuner léger. La cuisson vapeur reste facultative : crue, la betterave conserve davantage de fraîcheur et demande simplement un mixage suffisamment fin.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez soigneusement la betterave sous l'eau froide, puis pelez-la avec un économe ou un couteau d'office. Coupez-la en lamelles, puis en dés réguliers d'environ 5 mm. Vous pouvez la cuire légèrement à la vapeur ou la garder crue.
Pour une texture plus douce, pochez les dés de betterave à la vapeur pendant 10–15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Laissez-les refroidir complètement sur une grille. Pour une version crue, passez directement à l'étape suivante.
Réunissez dans le bol du blender la betterave refroidie ou crue, le yaourt nature bien froid, le jus de citron filtré et l'huile d'olive. Ajoutez le sel et le poivre noir. Fermez, mixez par impulsions, puis en continu en raclant les parois si nécessaire.
Mixez jusqu'à obtenir un velouté lisse, onctueux et légèrement épais, sans fibres perceptibles. S'il est trop dense, incorporez une cuillère à soupe d'eau glacée ou un peu de yaourt supplémentaire, puis mixez brièvement.
Goûtez le velouté et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du jus de citron ou un trait d'huile d'olive. Mélangez brièvement après chaque ajout pour l'incorporer sans trop réchauffer la préparation.
Transvasez le velouté dans un récipient hermétique et réfrigérez-le au moins 1 heure. Sortez-le 10 minutes avant le service afin d'atténuer sa froideur et de laisser ses arômes s'exprimer.
Au moment de servir, versez le velouté dans des bols ou des verrines. Parsemez de ciboulette ciselée, ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive et quelques tours de moulin à poivre, puis servez immédiatement.
Quiches et tartes salées
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Quiche aux légumes du soleil
Quiche aux orties sauvages
Quiche à la Ratatouille et Comté
Tarte chèvre, purée et menthe fraîche
Tarte aux crevettes et persillade
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Feuilletés épinards et fromage
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Tarte rustique aux blettes et à l'ail
Tarte brocoli et amandes
Tarte Tomate et Fromage Gratiné
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec et frais, comme un sauvignon ou un petit chablis, dont les notes d'agrumes réveillent le citron et le yaourt. Une salade de roquette et de pommes vertes apporte amertume et croquant face à la douceur de la betterave. Des tartines de chèvre frais toasté prolongent les notes lactées et ajoutent une touche salée. Un sorbet au citron peut terminer le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le velouté dans un récipient en verre hermétique, au réfrigérateur, pendant trois jours maximum. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface pour limiter la formation d'une pellicule sèche et protéger la couleur. Gardez la ciboulette à part et ajoutez-la seulement au moment du service. Les arômes s'intensifient pendant la nuit et la texture peut sembler plus liée le lendemain. Pour une conservation plus longue, congelez le velouté dans des contenants hermétiques en laissant un peu d'espace pour la dilatation. Après son retour à température ambiante, remuez-le énergiquement pour retrouver une texture homogène.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
