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La soupe au pistou est une spécialité provençale composée de légumes, de haricots et de pommes de terre. Son caractère vient du pistou, une sauce crue au basilic, à l’ail et à l’huile d’olive, ajoutée au moment du service plutôt que cuite dans le bouillon. Les haricots blancs apportent du fondant, tandis que les haricots verts, les carottes, la courgette et les tomates donnent une soupe riche en textures. Le parmesan complète le pistou au moment de servir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les haricots verts, ôtez leurs extrémités et taillez-les en tronçons d’environ 3 cm. Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis coupez-les en dés d’environ 1,5 cm. Lavez la courgette et les tomates ; détaillez la courgette en demi-rondelles ou en dés, et concassez les tomates en retirant le pédoncule et l’excès d’eau si nécessaire.
Portez une grande casserole d’eau légèrement salée à ébullition. Ajoutez les haricots blancs rincés s’ils sont secs et laissez cuire à feu doux environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir sans se déliter. S’ils sont en conserve, réservez-les pour les ajouter plus tard.
Quand les haricots blancs sont presque cuits, ajoutez les pommes de terre et les carottes. Faites cuire 10 à 12 minutes, puis ajoutez les haricots verts et la courgette. Incorporez enfin les tomates et maintenez un frémissement régulier. Réservez un peu d’eau de cuisson pour ajuster la consistance si nécessaire.
Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres sans se réduire en purée. Piquez une pomme de terre et un haricot vert pour vérifier leur cuisson. Goûtez le bouillon, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Épluchez et hachez finement l’ail, en retirant le germe s’il est présent. Pilez le basilic au mortier en incorporant progressivement l’huile d’olive. Au mixeur, procédez par courtes impulsions. Arrêtez lorsque le pistou est lisse et brillant, puis goûtez et rectifiez en sel et en poivre.
Servez la soupe chaude dans des bols préchauffés. Déposez le pistou au centre, puis ajoutez le parmesan râpé. Mélangez juste avant de déguster pour répartir le basilic et l’ail dans le bouillon sans le laisser refroidir.
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Servez une salade de tomates anciennes et de burrata : sa fraîcheur et son onctuosité équilibrent le basilic et les légumes de la soupe. Un vin blanc sec et aromatique, comme un blanc de Provence ou un vermentino, accompagne l’huile d’olive et le parmesan sans couvrir la tomate. Des croûtons à l’ail frottés d’huile d’olive apportent du croustillant et prolongent les notes d’ail. Un filet de poisson grillé au citron peut suivre la soupe pour un repas léger et équilibré.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement la soupe avant de la placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les parfums des légumes et de l’ail seront plus marqués. Conservez le pistou à part dans un petit bocal, couvert d’un filet d’huile d’olive pour limiter son oxydation et préserver sa couleur. Réchauffez la soupe à feu très doux, sans atteindre l’ébullition, afin de ne pas détériorer les haricots et la courgette. Pour une garde longue, congelez la soupe ou sa base de légumes dans des sacs bien fermés. Ajoutez le pistou et le parmesan uniquement après décongélation, au moment du service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
