Soupe traditionnelle à la farine rôtie de Bâle, Suisse
Il y a des recettes qui racontent un pays - la soupe traditionnelle à la farine rôtie de Bâle en fait partie. Plat de partage né des cuisines suisses, elle réchauffe les soirs frais avec une simplicité rustique et une générosité réconfortante. On pense immédiatement à une miche de campagne croustillante, au parfum légèrement noisette de la farine rôtie et à la touche fondante du fromage gratiné qui rassemble autour de la table. Sa texture est onctueuse sans être lourde : le bouillon de bœuf apporte de la profondeur, le beurre arrondit les saveurs et le poivre noir vient réveiller le tout juste ce qu'il faut. Facile à intégrer à un repas familial ou à servir en entrée conviviale, cette soupe transforme des ingrédients modestes en un plat chaleureux et mémorable. Accessible à tous les cuisiniers, elle promet une réussite simple et un plaisir immédiat - parfait pour redécouvrir les saveurs authentiques de la Suisse romande dans votre assiette.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Faire fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et que les premiers arômes de noisette apparaissent ; évitez qu’il brunisse trop vite en ajustant la flamme et en répartissant la chaleur uniformément.Faire fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et que les premiers arômes de noisette apparaissent ; évitez qu’il brunisse trop vite en ajustant la flamme et en répartissant la chaleur uniformément.
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Étape 2Ajouter la farine en une seule fois puis mélanger vigoureusement avec une spatule en bois ou un fouet pour obtenir une pâte homogène (roux sec) .
Poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant constamment pour la faire rôtir, surveiller la coloration qui doit passer d’un beige pâle à un doré profond sans brûler, ce qui prend en général 5 à 7 minutes, et développer un parfum toasté caractéristique.Ajouter la farine en une seule fois puis mélanger vigoureusement avec une spatule en bois ou un fouet pour obtenir une pâte homogène (roux sec) .
Poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant constamment pour la faire rôtir, surveiller la coloration qui doit passer d’un beige pâle à un doré profond sans brûler, ce qui prend en général 5 à 7 minutes, et développer un parfum toasté caractéristique. -
Étape 3Retirer momentanément la casserole du feu et verser le bouillon de bœuf chaud en filet tout en fouettant énergiquement pour lisser la préparation .
Cette méthode prévient la formation de grumeaux et assure une liaison soyeuse entre la farine torréfiée et le liquide.Retirer momentanément la casserole du feu et verser le bouillon de bœuf chaud en filet tout en fouettant énergiquement pour lisser la préparation .
Cette méthode prévient la formation de grumeaux et assure une liaison soyeuse entre la farine torréfiée et le liquide. -
Étape 4Remettre la casserole sur feu moyen, porter progressivement à légère ébullition puis réduire à feu doux .
Laisser mijoter la soupe à petit frémissement pendant 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps pour concentrer les saveurs et obtenir une texture veloutée, goûter pour ajuster la consistance (ajouter un peu d’eau ou de bouillon si elle paraît trop épaisse).Remettre la casserole sur feu moyen, porter progressivement à légère ébullition puis réduire à feu doux .
Laisser mijoter la soupe à petit frémissement pendant 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps pour concentrer les saveurs et obtenir une texture veloutée, goûter pour ajuster la consistance (ajouter un peu d’eau ou de bouillon si elle paraît trop épaisse). -
Étape 5Assaisonner en fin de cuisson avec la cuillère de sel et le demi-cuillère de poivre noir moulu, goûter et rectifier si nécessaire .
Mélangez soigneusement pour répartir les assaisonnements et laissez reposer une minute hors du feu pour que les arômes se fondent.Assaisonner en fin de cuisson avec la cuillère de sel et le demi-cuillère de poivre noir moulu, goûter et rectifier si nécessaire .
Mélangez soigneusement pour répartir les assaisonnements et laissez reposer une minute hors du feu pour que les arômes se fondent. -
Étape 6Préchauffer le gril du four (ou le gril du four multifonction) à température élevée pour obtenir un gratinage rapide et uniforme .
Préparer des bols allant au four en s’assurant qu’ils soient chauds pour éviter un choc thermique avec la soupe.Préchauffer le gril du four (ou le gril du four multifonction) à température élevée pour obtenir un gratinage rapide et uniforme .
Préparer des bols allant au four en s’assurant qu’ils soient chauds pour éviter un choc thermique avec la soupe. -
Étape 7Verser la soupe bien liée dans les bols chauds jusqu’à environ 3/4 de leur hauteur pour laisser de la place au pain et au fromage lors du gratinage.Verser la soupe bien liée dans les bols chauds jusqu’à environ 3/4 de leur hauteur pour laisser de la place au pain et au fromage lors du gratinage.
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Étape 8Déposer une tranche de pain de campagne préalablement légèrement rassis ou grillée sur chaque bol afin qu’elle absorbe juste ce qu’il faut de liquide sans se désagréger, puis parsemer le dessus avec le fromage râpé (emmental ou gruyère) en une couche régulière et généreuse pour obtenir une croûte savoureuse.Déposer une tranche de pain de campagne préalablement légèrement rassis ou grillée sur chaque bol afin qu’elle absorbe juste ce qu’il faut de liquide sans se désagréger, puis parsemer le dessus avec le fromage râpé (emmental ou gruyère) en une couche régulière et généreuse pour obtenir une croûte savoureuse.
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Étape 9Placer les bols sous le gril et faire gratiner jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu, commence à bouillonner et prenne une belle couleur dorée et légèrement grillée, surveiller constamment car cela peut prendre 3 à 7 minutes selon la puissance du gril.Placer les bols sous le gril et faire gratiner jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu, commence à bouillonner et prenne une belle couleur dorée et légèrement grillée, surveiller constamment car cela peut prendre 3 à 7 minutes selon la puissance du gril.
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Étape 10Servir immédiatement les bols bien chauds, en prenant soin de prévenir les convives de la température, et recommander de casser la croûte de fromage en surface pour laisser remonter les vapeurs parfumées de la soupe avant de déguster.Servir immédiatement les bols bien chauds, en prenant soin de prévenir les convives de la température, et recommander de casser la croûte de fromage en surface pour laisser remonter les vapeurs parfumées de la soupe avant de déguster.
Les conseils du chef
La réussite de cette soupe tient d'abord à la qualité des ingrédients et à la précision des températures, une farine claire et fraîche donnera un goût de noisette plus propre et un roux plus homogène. Chauffer la casserole à feu moyen et mesurer la quantité de beurre évite que le mélange brunisse trop vite et brûle, car un roux trop foncé devient amer.
Incorporer le bouillon lentement tout en fouettant empêche les grumeaux et favorise une texture lisse sans avoir à passer au tamis. Maintenir un léger frémissement pendant la cuisson finale assure une montée en viscosité progressive et empêche la farine de coller au fond.
Ajuster le sel seulement en fin de cuisson permet de doser correctement car le bouillon et le fromage concentrent le sel à la dégustation. Pour un gratinage régulier, essorer légèrement le pain s'il est très frais afin qu'il absorbe la soupe sans transformer la croûte en bouillie.
Râper le fromage au dernier moment garantit une fonte plus homogène et moins de graisse à la surface. Laisser reposer une minute après la sortie du four stabilise la soupe et facilite la dégustation sans se brûler.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner cette soupe riche et beurrée, privilégiez une salade verte vinaigrée pour apporter acidité et fraîcheur qui contrebalancent le gras du roux et des fromages.
Servez en entrée une assiette de charcuterie sèche légèrement poivrée afin d'intensifier les notes corsées du bouillon sans alourdir le repas.
Proposez comme accompagnement du pain de campagne grillé frotté à l'ail pour jouer sur le contraste de texture et renforcer la croûte dorée déjà présente.
Pour un accord boisson, optez pour un vin blanc sec et minéral ou une bière blonde de fermentation haute qui nettoient le palais et mettent en valeur le fromage râpé.
En dessert, une compote de pommes peu sucrée apportera une douceur fruitée et une finale légère après ce plat savoureux.
Conservation
La soupe à la farine rôtie de Bâle se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est recommandé de ne pas la congeler, car l'acidité du bouillon et la texture du fromage peuvent se dégrader, altérant ainsi l'expérience gustative.
Pour préserver la qualité, réchauffez doucement à feu moyen, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire pour fluidifier la texture.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques au gluten, il est possible de remplacer la farine de blé par de la farine de riz ou de maïs, tout en ajustant la texture et le goût de la soupe.
Questions fréquentes
Pourquoi la farine peut-elle former des grumeaux lors de l'incorporation du bouillon malgré un fouettage continu ?
Pourquoi la soupe risque-t-elle d'avoir un goût de brûlé après la phase de torréfaction de la farine ?
Pourquoi le fromage peut-il ne pas gratiner uniformément sur la tranche de pain pendant le passage au four ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
