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La soupe de Bâle est une soupe de farine torréfiée liée au bouillon de bœuf. La farine est d’abord cuite dans le beurre jusqu’à prendre une teinte dorée et un parfum de noisette, puis délayée avec le bouillon avant de mijoter. Servie dans des bols avec du pain de campagne et du fromage râpé, elle passe sous le gril pour former une croûte dorée. Le résultat est une soupe onctueuse, au goût toasté, avec un contraste entre le bouillon velouté, le pain et le gratin de fromage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faire fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’il mousse et que les premiers arômes de noisette apparaissent. Ajuster la flamme s’il colore trop vite.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement avec une spatule en bois ou un fouet. Cuire à feu moyen en remuant constamment pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à une couleur dorée profonde et un parfum toasté, sans brûler.
Retirer momentanément la casserole du feu. Verser le bouillon de bœuf chaud en filet tout en fouettant énergiquement, jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.
Remettre sur feu moyen, porter à légère ébullition, puis réduire à feu doux. Laisser mijoter à petit frémissement pendant 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Si la soupe paraît trop épaisse, ajouter un peu de bouillon.
Assaisonner en fin de cuisson avec le sel et le poivre noir moulu, goûter et rectifier si nécessaire. Mélanger soigneusement, puis laisser reposer une minute hors du feu.
Préchauffer le gril du four à température élevée. Préparer des bols allant au four et les garder chauds pour éviter un choc thermique au contact de la soupe.
Verser la soupe dans les bols chauds jusqu’à environ 3/4 de leur hauteur, en laissant de la place pour le pain et le fromage.
Déposer le pain de campagne légèrement rassis ou grillé sur chaque bol, puis parsemer le dessus de fromage râpé en couche régulière (emmental ou gruyère).
Placer les bols sous le gril et faire gratiner pendant 3 à 7 minutes. Surveiller constamment : le fromage doit être fondu, bouillonnant et doré, avec une surface légèrement grillée.
Servir immédiatement les bols bien chauds en prévenant les convives. Recommander de casser la croûte de fromage en surface pour laisser remonter les vapeurs avant de déguster.
Quiches et tartes salées
Tourte Nordique Saumon & Épinards
Tarte Tomates Cerises et Moutarde
Tarte Pistou, Tomates et Rocamadour
Tarte aux trois fromages et ciboulette
Tarte Courgette et Roquefort Intense
Tourte aux Pommes de Terre et Thym
Tourte au lapin et aux champignons
Tourte au chèvre frais et menthe
Quiche Comtoise Crémeuse au Comté Affiné
Feuilleté Épinards-Chèvre
Tourte Ricotta et Salami
Tarte au crabe et persillade
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette soupe avec une salade verte vinaigrée, dont la fraîcheur équilibre le beurre et le fromage. Une assiette de charcuterie sèche accompagne bien les notes corsées du bouillon. Vous pouvez aussi proposer du pain de campagne grillé frotté à l'ail. Côté boissons, un vin blanc sec et minéral ou une bière blonde conviennent. Une compote de pommes peu sucrée termine le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la soupe dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant deux à trois jours. Elle épaissira en refroidissant, car la farine continue de lier le bouillon. Au réchauffage, ajoutez un filet de bouillon ou d'eau pour retrouver une texture fluide. Pour une garde plus longue, congelez la base de la soupe dans un sac adapté. Ajoutez le pain et le fromage seulement au moment du service, avant le gratinage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
