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1
Lavez soigneusement la betterave sous l'eau froide, puis pelez-la avec un économe ou un couteau d'office. Coupez-la en lamelles, puis en dés réguliers d'environ 5 mm. Vous pouvez la cuire légèrement à la vapeur ou la garder crue.
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2
Pour une texture plus douce, pochez les dés de betterave à la vapeur pendant 10–15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Laissez-les refroidir complètement sur une grille. Pour une version crue, passez directement à l'étape suivante.
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3
Réunissez dans le bol du blender la betterave refroidie ou crue, le yaourt nature bien froid, le jus de citron filtré et l'huile d'olive. Ajoutez le sel et le poivre noir. Fermez, mixez par impulsions, puis en continu en raclant les parois si nécessaire.
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4
Mixez jusqu'à obtenir un velouté lisse, onctueux et légèrement épais, sans fibres perceptibles. S'il est trop dense, incorporez une cuillère à soupe d'eau glacée ou un peu de yaourt supplémentaire, puis mixez brièvement.
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5
Goûtez le velouté et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du jus de citron ou un trait d'huile d'olive. Mélangez brièvement après chaque ajout pour l'incorporer sans trop réchauffer la préparation.
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6
Transvasez le velouté dans un récipient hermétique et réfrigérez-le au moins 1 heure. Sortez-le 10 minutes avant le service afin d'atténuer sa froideur et de laisser ses arômes s'exprimer.
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7
Au moment de servir, versez le velouté dans des bols ou des verrines. Parsemez de ciboulette ciselée, ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive et quelques tours de moulin à poivre, puis servez immédiatement.