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La fougasse provençale est un pain plat à pâte levée, étalé en ovale puis entaillé de fentes qui évoquent des feuilles. Cette version associe une mie souple à une croûte dorée et croustillante, parfumée au thym, au romarin et à l’huile d’olive. La pâte repose d’abord jusqu’à doubler de volume, puis elle est façonnée sans écraser complètement ses bulles d’air. Les incisions s’ouvrent à la cuisson et donnent à la fougasse sa forme caractéristique. Elle se sert tiède, seule ou avec des préparations salées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Délayez la levure fraîche et le sucre dans l’eau tiède, entre 30 et 35 °C. Remuez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 8 à 12 minutes : une mousse légère doit apparaître. Réservez une partie du sel pour la finition.
Tamisez la farine avec le sel dans un grand saladier, puis faites un puits. Versez le mélange levure-eau et une partie de l’huile d’olive, en en réservant pour le saladier et la finition. Incorporez progressivement la farine pour former une pâte compacte.
Pétrissez la pâte sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes à la main, ou au robot avec le crochet à vitesse douce. Elle doit devenir souple, élastique et légèrement satinée, se décoller des parois et reprendre sa forme sous le doigt.
Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé avec l’huile réservée. Retournez-la, couvrez d’un linge propre ou d’un film plastique, puis laissez pousser entre 24 et 27 °C pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le volume double. L’empreinte du doigt doit rester partiellement visible.
Préchauffez le four à 220 °C avec une plaque ou une pierre à pain. Préparez une seconde plaque ou une feuille de cuisson recouverte de papier sulfurisé pour façonner la fougasse.
Dégazez la pâte du bout des doigts, puis étalez-la sur le plan fariné en un ovale d’environ 20 cm, d’une épaisseur régulière d’environ 1,5–2 cm. Étirez-la avec la paume sans écraser complètement les bulles d’air.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une lame, faites deux ou trois fentes parallèles en forme de feuilles. Ouvrez-les doucement sans couper jusqu’au bord, puis travaillez rapidement pour conserver la chaleur et la tension de la pâte.
Répartissez le thym et le romarin sur la surface. Arrosez avec l’huile réservée en la faisant légèrement pénétrer dans les incisions, puis, si vous le souhaitez, ajoutez le sel réservé.
Enfournez la fougasse sur la plaque chaude. Faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et le dessous croustillant. À la sortie du four, badigeonnez-la d’un peu d’huile pour une croûte plus brillante.
Sortez la fougasse et laissez-la tiédir sur une grille pendant 10 à 15 minutes. Servez-la ensuite tiède, lorsque la mie est stabilisée et que la croûte reste croustillante.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette fougasse avec un vin blanc sec et aromatique, comme un côtes-de-provence ou un vermentino : sa fraîcheur équilibre l’huile d’olive et accompagne les herbes. Une salade de tomates assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique apporte le contraste frais et acidulé qui convient à la mie moelleuse. Des légumes rôtis au romarin et à l’ail prolongent ses parfums provençaux. Un fromage de chèvre frais ou une tapenade d’olive noire convient également à ses notes salées et végétales.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la fougasse, puis enveloppez-la dans un linge sec et consommez-la dans la journée pour préserver le contraste entre croûte croustillante et mie moelleuse. Placez les morceaux restants dans un récipient hermétiquement fermé pour limiter le dessèchement. Un bref passage dans un four chaud leur redonnera du croustillant et réveillera les parfums. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un sachet adapté. Réchauffez-les ensuite doucement au four pour retrouver une texture proche de celle de la sortie de cuisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
