Saint-Jacques snackées et crème de cresson

Commencez par s'assurer que les coquilles Saint-Jacques sont bien décongelées si besoin, puis rincez-les rapidement sous un filet d'eau froide; retirez délicatement le muscle latéral et, si vous préférez, le corail en prenant soin de ne pas abîmer la noix. Séchez chaque noix sur du papier absorbant en tamponnant délicatement pour éliminer l'humidité de surface, ce qui permettra une belle coloration lors de la cuisson.

Rincez le cresson à l'eau froide en éliminant les tiges trop épaisses, égouttez-le puis hachez-le grossièrement au couteau en conservant une texture un peu irrégulière pour qu'il libère ses arômes sans devenir une purée. Réservez une petite poignée de feuilles entières si vous souhaitez garnir le plat au moment du service.

Épluchez et ciselez l'échalote très finement afin qu'elle fonde rapidement et parfume la sauce sans laisser de morceaux trop marqués; mettez-la de côté dans un bol pour l'ajouter au bon moment.

Chauffez une poêle à feu moyen-élevé, ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre; lorsque le beurre commence à mousser mais sans noircir, faites revenir l'échalote en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui apportera une note sucrée caramélisée à la base de la sauce.

Assaisonnez légèrement les noix de Saint-Jacques avec une pincée de sel et un tour de poivre. Augmentez le feu pour obtenir une poêle très chaude, puis déposez les noix en une seule couche sans les surcharger; laissez-les saisir sans les bouger 1 à 1,5 minute jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme, retournez-les et saisissez l'autre face pour la même durée afin qu'elles restent moelleuses à l'intérieur. Retirez-les rapidement et maintenez-les au chaud sur une assiette couverte de papier aluminium.

Déglacez la poêle chaude avec le vin blanc en grattant les sucs de cuisson à la spatule pour récupérer toutes les saveurs concentrées; laissez bouillonner jusqu'à ce que le volume réduise d'environ moitié et que l'alcool s'évapore, ce qui concentrera l'arôme du vin.

Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une liaison homogène, puis ajoutez le reste du beurre en petits morceaux en fouettant pour émulsionner la sauce et lui donner de l'onctuosité. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant d'ajouter le cresson haché.

Ajoutez le cresson à la sauce et laissez-le pocher doucement 2 à 3 minutes pour qu'il libère sa verdure sans perdre sa couleur; la sauce doit légèrement épaissir et napper la cuillère. Ajustez la consistance avec une cuillerée d'eau de cuisson si nécessaire et rectifiez sel et poivre selon votre goût.

Remettez les noix de Saint-Jacques dans la poêle juste une trentaine de secondes pour les réchauffer et les enrober de sauce sans prolonger la cuisson. Dressez aussitôt sur des assiettes préchauffées, nappez généreusement et parsemez des feuilles de cresson réservées pour la fraîcheur et le croquant. Servez immédiatement pour préserver la tendreté des noix et la soyeuse de la sauce.