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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques snackées à une sauce crémeuse au cresson, à l'échalote et au vin blanc. Les noix sont saisies brièvement pour former une croûte dorée tout en restant moelleuses, puis réchauffées dans la sauce au dernier moment. Le cresson apporte une note végétale et poivrée, tandis que la crème et le beurre donnent de l'onctuosité. Quelques feuilles ajoutées au dressage apportent une touche fraîche et croquante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Décongelez les noix si besoin, rincez-les rapidement à l'eau froide, retirez le muscle latéral et, si souhaité, le corail. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche.
Rincez le cresson, éliminez les tiges trop épaisses, puis égouttez-le et hachez-le grossièrement. Réservez une partie des feuilles entières pour le dressage.
Épluchez et ciselez très finement l'échalote, puis réservez-la dans un bol.
Chauffez une poêle à feu moyen-élevé avec l'huile et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans noircir, faites revenir l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée.
Assaisonnez les noix de sel et de poivre. Augmentez le feu, déposez-les en une seule couche et saisissez-les sans les bouger 1 à 1,5 minute par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retirez-les et couvrez-les de papier aluminium.
Déglacez la poêle chaude avec le vin blanc en grattant les sucs. Laissez bouillonner jusqu'à réduction d'environ moitié ; l'alcool doit s'être évaporé.
Baissez à feu doux et incorporez la crème en remuant. Ajoutez le reste du beurre en morceaux et fouettez jusqu'à obtenir une sauce homogène. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, puis préparez l'ajout du cresson.
Ajoutez le cresson et laissez-le pocher doucement 2 à 3 minutes. La sauce doit légèrement épaissir et napper la cuillère. Détendez-la avec de l'eau de cuisson si nécessaire, puis rectifiez le sel et le poivre.
Remettez les noix dans la poêle pendant une trentaine de secondes pour les réchauffer et les enrober. Dressez aussitôt sur des assiettes préchauffées, nappez de sauce, ajoutez les feuilles réservées et servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
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Saumon croustillant et sa fondue de poireaux
Tartare de bœuf et sa sauce relevée
Mérou au lard et jus de rôti
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Poivrons farcis à la roumaine et épicés
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc vif et minéral pour rafraîchir la sauce crémeuse. Une salade de jeunes pousses, citron et radis apporte croquant et amertume. Du riz pilaf citronné ou des pommes de terre vapeur absorbent la sauce sans l'alourdir. Un sorbet au pamplemousse ou au citron vert termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter la formation d'une peau et préserver la couleur du cresson. La sauce peut gagner en profondeur après une nuit, mais elle épaissira. Réchauffez l'ensemble très doucement à la casserole, avec un filet d'eau ou de lait si nécessaire. Évitez une seconde cuisson prolongée, qui rendrait les noix caoutchouteuses. Pour une garde longue, congelez uniquement la sauce dans un emballage parfaitement étanche et consommez les noix rapidement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
