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Ce carpaccio associe de fines tranches de betterave crue à des suprêmes d'orange et à une vinaigrette au miel, au vinaigre balsamique et à l'huile d'olive. La betterave apporte une texture ferme et une douceur terreuse ; l'orange ajoute du jus et de la fraîcheur, tandis que la menthe complète l'ensemble par une note herbacée. Servie froide, cette entrée se prépare sans cuisson et se distingue par le contraste entre la betterave, les agrumes et l'assaisonnement aigre-doux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez la betterave sous l'eau froide, puis pelez-la avec un économe ou un couteau. À la mandoline réglée sur 1–2 mm ou au couteau, taillez des tranches translucides et disposez-les sur un grand plat sans les superposer.
Coupez l'orange à vif : retirez les extrémités, la peau et la membrane blanche. Prélevez les suprêmes au-dessus d'un bol, pressez les peaux pour récupérer le jus, puis filtrez-le si nécessaire afin de retirer les pépins et la pulpe grossière.
Versez le jus d'orange filtré dans un bol. Ajoutez l'huile d'olive en filet en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion légère, puis incorporez le vinaigre balsamique, le miel, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité et douceur.
Disposez les tranches de betterave sur une assiette plate ou un plat de service, en rosace ou en ligne, en les faisant légèrement chevaucher. Répartissez les suprêmes d'orange entre les tranches.
Arrosez de vinaigrette à l'aide d'une cuillère, en nappant chaque tranche sans inonder l'assiette. La betterave doit rester ferme tout en étant imprégnée ; ajoutez quelques gouttes sur les suprêmes pour les faire briller.
Ciselez finement la menthe et parsemez-la sur le carpaccio. Râpez légèrement un zeste d'orange par-dessus et, si désiré, ajoutez un tour de moulin à poivre.
Placez le plat au frais pendant environ 10 minutes. Servez-le frais mais non glacé, lorsque les parfums sont liés et que les tranches gardent leur tenue.
Plats de résistance de saison
Sauce Dijonnaise Onctueuse au Miel
Crème Onctueuse aux Herbes et Échalotes Fondues
Saumon au Foie Gras et Cèpes
Moules Crémeuses au Vin Blanc et Persillade
Cabillaud nacré au pistou et purée soyeuse
Moules au Pastis et Crème
Lieu et sa sauce onctueuse au cidre
Poisson au roucou et citron vert
Lapin à la provençale parfumé
Rouget poêlé et caviar d'aubergine
Ris de veau et crème au vermouth
Aubergines gratinées à la mozzarella
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce carpaccio avec un vin blanc vif et légèrement aromatique, comme un sauvignon sec : il accompagne l'orange et allège la présence de l'huile d'olive. Des toasts de chèvre frais et de graines torréfiées ajoutent du crémeux et du croquant. Une salade de roquette et de noix apporte une amertume utile. Un sorbet au citron prolonge le repas sur une note fraîche et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le carpaccio au frais deux ou trois heures au maximum si vous souhaitez assouplir légèrement les fibres de la betterave. Rangez-le dans une boîte bien fermée ou couvrez l'assiette d'un film plastique au contact pour limiter le dessèchement et éviter que les tranches ne ternissent. Ajoutez la menthe ciselée au dernier moment afin qu'elle conserve sa couleur et son parfum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
