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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques poêlées, des joues de lotte panées et des champignons de Paris sautés. Les Saint-Jacques sont saisies rapidement pour rester dorées à l'extérieur et moelleuses au centre, tandis que les joues de lotte, découpées en morceaux puis passées dans la farine, l'œuf et la chapelure, offrent une texture croustillante. Les champignons sont cuits avec une partie du beurre, l'huile d'olive, l'ail et le persil, puis servent de garniture chaude. Le plat se déguste dès la fin de la cuisson, lorsque le contraste entre la panure croustillante, les chairs tendres et les champignons encore chauds est le plus net.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Essuyez les joues de lotte avec du papier absorbant, puis taillez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Placez-les dans un grand bol et laissez-les reposer au frais pendant la préparation de la panure.
Assaisonnez les morceaux de lotte sur toutes leurs faces avec le sel et le poivre, juste avant de les paner.
Disposez trois assiettes : la farine tamisée, l'œuf battu légèrement salé et homogène, puis la chapelure. Préparez une pince ou deux fourchettes pour manipuler les morceaux.
Passez chaque morceau de lotte dans la farine et secouez l'excédent. Trempez-le dans l'œuf, puis roulez-le dans la chapelure en pressant légèrement pour obtenir un enrobage régulier.
Brossez ou essuyez les champignons de Paris avec un linge humide, retirez les pieds terreux, puis tranchez-les finement.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez les champignons. Laissez-les colorer quelques minutes sans les remuer constamment, puis ajoutez l'ail haché et le persil ciselé en fin de cuisson.
Poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation presque complète de l'eau rendue par les champignons ; remuez ponctuellement, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu. Gardez-les au chaud sur feu très doux ou couverts.
Chauffez une autre poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le beurre restant. Lorsqu'il prend une couleur noisette parfumée, déposez les noix de Saint-Jacques côté plat contre la poêle, sans les surcharger.
Saisissez les noix de Saint-Jacques environ 1,5 à 2 minutes par face. Laissez-les colorer sans les bouger, retournez-les une seule fois, puis arrosez-les avec le beurre en fin de cuisson. Elles doivent être dorées à l'extérieur et encore moelleuses à l'intérieur.
Faites frire les morceaux de lotte panés dans un filet d'huile, à feu moyen-vif, en les retournant jusqu'à ce que la panure soit uniformément dorée et croustillante. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.
Déposez les champignons chauds au centre des assiettes, puis ajoutez les noix de Saint-Jacques dorées et les joues de lotte panées.
Servez immédiatement pour préserver le croquant de la panure et la texture des Saint-Jacques. Proposez éventuellement un quartier de citron à côté.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé à la clémentine intense
Bûche raisins et ganache chocolat
Tarte aux maugins vanillée
Bûche aux marrons et amandes
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Crumble tropical mangue, banane et ananas
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Tarte normande au Calvados
Gratin de Pommes Fondant à la Cannelle
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Génoise aux Fruits d'Été et Crème
Carrot Cake au cream cheese
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec des carottes et du céleri-rave rôtis ou glacés au vinaigre de vin blanc : leur douceur et leur légère acidité équilibrent le beurre et la panure. Une salade de roquette, persil et suprêmes d'orange apporte une entrée fraîche. À boire, choisissez un vin blanc sec comme un chablis ou un sauvignon de Loire. Une mousse au citron ou une poire pochée convient en dessert pour terminer sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les préparations avant de les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La panure est la plus croustillante juste après la cuisson et se ramollit avec le temps ; les champignons et la lotte perdent aussi de leur texture après quelques heures. Le lendemain, réchauffez doucement à la poêle avec un filet d'huile plutôt qu'au four à micro-ondes, qui détremperait la panure. Posez un film alimentaire directement sur les Saint-Jacques pour limiter leur dessèchement. Pour une conservation plus longue, placez les morceaux de lotte panés dans un sachet hermétique au congélateur. Ne congelez pas les noix de Saint-Jacques cuites afin de préserver leur texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
