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Cette terrine associe du porc et du veau hachés à des lardons fumés, liés par du pain de mie imbibé de lait et de l’œuf. L’échalote, l’ail, le persil, le poivre et la noix de muscade l’assaisonnent. Cuitedans un moule au bain-marie, puis refroidie longuement au réfrigérateur, elle se raffermit et se découpe en tranches nettes. Elle peut être servie fraîche ou à température ambiante, avec du pain et des condiments.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placer la grille au centre. Remplir à moitié un grand plat allant au four avec de l’eau chaude pour le bain-marie, puis le réserver.
Couper le pain de mie en petits morceaux et le mettre dans un bol. Le recouvrir de lait et laisser imbiber 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la mie soit moelleuse. Presser légèrement pour retirer l’excès de lait sans la dessécher.
Éplucher et ciseler très finement l’échalote. Hacher la gousse d’ail après avoir retiré le germe, puis effeuiller et hacher finement le persil.
Rassembler les viandes de porc et de veau hachées dans un grand saladier. Ajouter les lardons fumés préalablement dorés à la poêle et égouttés, puis incorporer l’échalote, l’ail et le persil hachés.
Émietter le pain de mie égoutté dans le saladier. Ajouter l’œuf, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Mélanger avec les mains ou une spatule en pressant et en repliant jusqu’à obtenir une préparation homogène, souple et légèrement collante.
Ne pas goûter la farce crue. Cuire une noisette à la poêle, puis ajuster l’assaisonnement en sel, poivre et muscade avant de transférer la farce.
Beurrer légèrement une terrine ou un moule à cake. Tasser la préparation par couches en chassant les poches d’air avec le dos d’une cuillère.
Couvrir la terrine avec une feuille de papier aluminium bien ajustée. Placer la terrine dans le plat préparé et enfourner au bain-marie.
Cuire pendant 1 heure 15 minutes à 180°C, sans découvrir. Vérifier la cuisson en plantant une lame au centre : elle doit ressortir chaude et légèrement humide, sans jus sanguinolent. Si nécessaire, prolonger la cuisson de quelques minutes.
Retirer la feuille d’aluminium et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires, jusqu’à légère coloration et formation d’une croûte dorée sur le dessus.
Sortir la terrine du bain-marie et la laisser refroidir complètement à température ambiante, sans la couvrir. La placer ensuite au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
Démouler délicatement la terrine, en passant si nécessaire un couteau fin le long des parois. Trancher avec un couteau bien aiguisé en tranches épaisses et régulières, en essuyant la lame entre chaque coupe. Servir fraîches ou à température ambiante.
Plats de résistance de saison
Sandre rôti en croûte de prosciutto
Jambon à la crème, rhum ambré
Beurre blanc onctueux au vin blanc et échalotes
Sandre à la crème et au vin blanc
Palets de potiron
Filet de barbue aux olives et tomates
Gaufres de pommes de terre
Rognons de veau crémeux au cognac
Poisson blanc au Pineau des Charentes
Boulettes de bœuf, légumes confits et feta au four
Fondue au Comté crémeuse et boisée
Lotte nacrée en papillote au citron et thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la terrine avec une salade de mâche, des cornichons et une vinaigrette au vinaigre de vin rouge : leur fraîcheur acidulée équilibre le gras de la viande. Des pommes de terre sautées au romarin apportent un contraste croustillant et chaud. Un vin rouge léger et fruité, un cidre brut ou un fromage à pâte pressée non affiné peuvent compléter la dégustation sans masquer les lardons.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la terrine reposer au réfrigérateur ; après vingt-quatre heures au frais, ses arômes sont plus harmonieux et sa texture plus ferme. Protégez la surface avec un film alimentaire plaqué directement contre la chair pour limiter l’oxydation. Vous pouvez aussi la placer dans une boîte hermétique afin d’isoler l’ail et le persil des autres aliments du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, tranchez la terrine et placez les parts dans un sachet hermétique au congélateur en chassant autant d’air que possible. Elles se garderont plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
