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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques poêlées à une fondue de poireaux liée avec de la crème fraîche. Les noix sont saisies à feu vif pour former une croûte dorée tout en gardant un cœur moelleux, tandis que les poireaux cuisent doucement jusqu'à devenir tendres et légèrement translucides. Le beurre apporte une note noisette, et le jus de citron équilibre la sauce crémeuse. Servez ce plat en entrée ou en portion légère, dès la fin de la cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez les extrémités du poireau, ouvrez-le en deux dans la longueur et rincez-le soigneusement. Émincez les blancs et les parties tendres en demi-lunes très fines et régulières.
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre. Dès que le beurre mousse, versez les poireaux en une couche uniforme, puis assaisonnez légèrement de sel et de poivre.
Baissez le feu et laissez compoter les poireaux sans couvrir, en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils n'attachent. Continuez jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et légèrement translucides ; la cuisson peut dépasser dix minutes.
Hors du feu ou à feu très doux, incorporez la crème fraîche aux poireaux tiédis. Mélangez, laissez mijoter une à deux minutes, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis maintenez au chaud hors du feu.
Chauffez une seconde poêle à feu vif et ajoutez le reste du beurre. Attendez qu'il mousse et prenne une légère couleur noisette, sans le laisser brunir davantage.
Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant et salez-les juste avant la cuisson. Déposez-les sans les serrer dans la poêle très chaude. Saisissez-les une à deux minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée et un cœur encore moelleux.
Retirez la poêle du feu dès que les Saint-Jacques sont dorées, puis arrosez-les de jus de citron. Ne poursuivez pas la cuisson après l'ajout du citron, afin de préserver leur tendreté.
Répartissez la fondue de poireaux tiède au centre des assiettes et disposez les Saint-Jacques dessus. Versez éventuellement un peu de jus citronné autour, poivrez légèrement au moulin et servez sans attendre.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, minéral et citronné : il rafraîchit la crème et accompagne la douceur des poireaux. Une salade de mâche aux agrumes apporte une amertume légère et une acidité nette. Pour compléter le plat, choisissez du riz pilaf légèrement beurré ou des pommes de terre vapeur à l'huile d'olive. Une tarte au citron meringuée ou une panna cotta au citron vert prolonge la fraîcheur du citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les Saint-Jacques dès la sortie du feu pour conserver leur texture nacrée. La fondue de poireaux peut être consommée le lendemain ; elle sera plus sucrée, tandis que les noix s'affermiront légèrement au réchauffage à feu très doux. Laissez les éléments refroidir complètement avant de les ranger dans un récipient hermétique. Posez un film étirable directement sur la crème pour limiter son oxydation et préserver la couleur des poireaux. Congelez uniquement la fondue de poireaux, dans un sac de congélation bien à plat, pendant trois mois maximum. Ne congelez pas les Saint-Jacques déjà saisies.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
