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Cette recette associe des filets de limande enrobés d’œuf et de chapelure, poêlés au beurre et à l’huile jusqu’à former une croûte dorée, à une sauce crémeuse relevée de citron. La chair doit rester opaque et se détacher facilement à la fourchette, tandis que la panure apporte le contraste croustillant. La sauce, chauffée sans ébullition puis réduite, doit napper le dos d’une cuillère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez délicatement les filets de limande sous un filet d’eau froide, puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’ils soient bien secs.
Assaisonnez chaque filet sur les deux faces avec le sel et le poivre. Laissez reposer quelques minutes, puis préparez la panure et l’œuf.
Cassez l’œuf dans une assiette creuse et battez-le à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement aéré.
Passez chaque filet dans l’œuf battu pour l’en imprégner entièrement, puis dans la chapelure. Appuyez délicatement afin de faire adhérer une couche régulière sans comprimer la chair.
Faites chauffer dans une poêle large le beurre avec l’huile végétale à feu moyen. Plongez-y la pointe d’un couteau : elle doit crépiter doucement.
Posez les filets panés dans la poêle sans la surcharger. Laissez-les cuire sans bouger 3 à 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée et croustillante. Retournez-les avec une spatule plate et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
Transférez les filets cuits sur une grille ou une assiette recouverte de papier absorbant. Gardez-les au chaud dans un four préchauffé à basse température si nécessaire, en attendant la sauce.
Dans la même poêle dégraissée, baissez le feu et versez la crème fraîche. Remuez avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis chauffez sans porter la crème à ébullition.
Ajoutez progressivement le jus de citron en goûtant, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Laissez réduire quelques minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et reste lisse et brillante.
Dressez les filets sur les assiettes et nappez-les de crème citronnée chaude. Servez immédiatement avec un légume vapeur ou une salade croquante, en proposant éventuellement un quartier de citron à table.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Tarte intense chocolat et praliné
Clafoutis ananas, pomme et raisin
Tarte poires et amandes
Tarte Pommes et Chocolat Noir
Roulé intense au chocolat et ganache
Compotée de fruits rouges acidulés
Tarte au citron meringuée acidulée
Gâteau à l'Ananas Caramélisé
Moelleux au Chocolat Blanc et Vanille
Tarte au Fromage Blanc
Gâteau chocolat minute cœur fondant
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce poisson avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis, dont l’acidité équilibre la crème. Une salade de mâche et de radis au citron apporte de la fraîcheur ; des pommes de terre rattes sautées au persil prolongent le côté doré. En dessert, choisissez une panna cotta au citron ou un sorbet citron vert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les sous quarante-huit heures. La crème imprègne davantage la chair, mais la panure perd son croustillant. Conservez si possible la sauce dans un petit récipient séparé pour éviter de détremper les filets. Les filets seuls peuvent être congelés, sans la sauce à la crème. Emballez-les individuellement dans un sac de congélation en chassant au maximum l’air, gardez-les trois mois au congélateur et réchauffez-les directement au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
