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1
Rincez délicatement les filets de limande sous un filet d’eau froide, puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’ils soient bien secs.
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2
Assaisonnez chaque filet sur les deux faces avec le sel et le poivre. Laissez reposer quelques minutes, puis préparez la panure et l’œuf.
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3
Cassez l’œuf dans une assiette creuse et battez-le à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement aéré.
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4
Passez chaque filet dans l’œuf battu pour l’en imprégner entièrement, puis dans la chapelure. Appuyez délicatement afin de faire adhérer une couche régulière sans comprimer la chair.
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5
Faites chauffer dans une poêle large le beurre avec l’huile végétale à feu moyen. Plongez-y la pointe d’un couteau : elle doit crépiter doucement.
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6
Posez les filets panés dans la poêle sans la surcharger. Laissez-les cuire sans bouger 3 à 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée et croustillante. Retournez-les avec une spatule plate et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
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7
Transférez les filets cuits sur une grille ou une assiette recouverte de papier absorbant. Gardez-les au chaud dans un four préchauffé à basse température si nécessaire, en attendant la sauce.
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8
Dans la même poêle dégraissée, baissez le feu et versez la crème fraîche. Remuez avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis chauffez sans porter la crème à ébullition.
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9
Ajoutez progressivement le jus de citron en goûtant, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Laissez réduire quelques minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et reste lisse et brillante.
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10
Dressez les filets sur les assiettes et nappez-les de crème citronnée chaude. Servez immédiatement avec un légume vapeur ou une salade croquante, en proposant éventuellement un quartier de citron à table.