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1
Commencez par rincer délicatement les filets de limande sous un filet d’eau froide, puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité et permettre à la panure d’adhérer correctement.
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2
Assaisonnez chaque filet sur les deux faces avec le sel et le poivre en veillant à répartir l’assaisonnement uniformément ; laissez reposer quelques minutes pendant que vous préparez la panure et l’œuf pour que les saveurs pénètrent légèrement la chair.
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3
Cassez l’œuf dans une assiette creuse et battez-le à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement aéré, ce qui facilitera l’enrobage et donnera une couche régulière.
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4
Passez chaque filet d’abord dans l’œuf battu en veillant à ce qu’il soit entièrement imprégné, puis transférez-le dans la chapelure en appuyant délicatement pour faire adhérer une couche régulière sans compresser la chair du poisson.
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5
Faites chauffer dans une poêle large le beurre avec l’huile végétale à feu moyen ; le mélange beurre/huile permettra d’obtenir une belle coloration sans brûler. Vérifiez la température en y plongeant la pointe d’un couteau : elle doit crépiter doucement.
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6
Posez les filets panés dans la poêle en veillant à ne pas surcharger la surface pour conserver une température de cuisson stable. Laissez colorer sans bouger 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante, puis retournez-les avec une spatule plate et poursuivez la cuisson de l’autre face jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se défasse facilement à la fourchette.
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7
Transférez les filets cuits sur une grille ou une assiette recouverte de papier absorbant et gardez-les au chaud dans un four préchauffé à basse température si nécessaire, afin qu’ils restent croustillants en attendant la sauce.
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8
Dans la même poêle dégraissée, baissez le feu et versez la crème fraîche. Remuez doucement avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson et incorporer leurs arômes, chauffez la crème sans la porter à ébullition pour préserver son onctuosité.
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9
Ajoutez le jus de citron progressivement en goûtant, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, puis laissez réduire la sauce quelques minutes jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère, en remuant pour obtenir une texture lisse et brillante.
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10
Dressez les filets sur les assiettes et nappez-les de la crème citronnée chaude. Servez immédiatement, accompagné d’un légume vapeur ou d’une salade croquante, en proposant éventuellement un quartier de citron pour ajuster l’acidité à table.