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Cette recette associe des morceaux de lotte poêlés à une fondue de poireaux liée à la crème fraîche, au vin blanc sec et à l’échalote. La lotte offre une chair ferme qui doit rester moelleuse et opaque à cœur, tandis que les poireaux cuits à feu doux deviennent très tendres. Le beurre et l’huile servent à la cuisson, puis la sauce est assaisonnée de sel et de poivre avant de napper le poisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez les poireaux en deux dans la longueur, rincez-les soigneusement pour éliminer toute terre, puis émincez-les en fines demi-rondelles. Pelez et hachez finement l’échalote.
Faites chauffer l’huile d’olive avec une partie du beurre dans une poêle large, à feu moyen. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration.
Ajoutez les poireaux, mélangez pour les enrober de matière grasse, puis laissez-les confire à feu doux en remuant régulièrement. Faites cuire environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et légèrement fondants.
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc sec et laissez-le réduire jusqu’à ce qu’il ait presque disparu.
Réduisez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter 2 à 3 minutes à feu doux, sans faire bouillir la crème.
Pendant ce temps, séchez les morceaux de lotte avec du papier absorbant. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le reste du beurre. Saisissez la lotte côté peau ou chair selon la coupe, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à coloration dorée ; la chair doit rester moelleuse et opaque à cœur.
Retirez la lotte et laissez-la reposer une minute. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce aux poireaux, nappez-en les morceaux de poisson et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette lotte avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon de Loire : sa fraîcheur équilibre la sauce crémeuse. Une salade tiède de jeunes pousses et de pommes de terre nouvelles, relevée d’une vinaigrette au citron, apporte du croquant et de la fraîcheur. Des légumes racines rôtis ou une purée légère au céleri complètent le plat par une texture plus dense. Terminez avec une compote de pomme acidulée, peu sucrée, pour une note fruitée sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la préparation, puis placez-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire posé directement au contact de la sauce limite la formation d’une pellicule en surface. Réchauffez très doucement à la casserole avec un filet d’eau ou de crème, sans surcuire la lotte. La sauce peut se séparer : remuez-la délicatement pendant la remise en température. La préparation se congèle dans un sac hermétique vidé de son air pendant un mois maximum. Décongelez-la lentement au réfrigérateur, puis remuez la sauce en la réchauffant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
